봄이 다가온다. 겨우내 먹던 묵직한 음식과 진한 레드 와인에 서서히 질렸던 사람이라면 주목하시라. 겨울잠에서 막 깨어난 산과 들이 선사하는 갖가지 봄나물들의 맛과 향을 더욱 풍성하게 살려줄 와인 매칭을 다양한 예시로 살펴봤다. 봄나물과 와인의 매칭, 주의점은? 기지개를 켜는 대지가 주는 선물인 봄나물은 싱그러운 맛은 물론이고, 풍성한 비타민과 미네랄 성분으로 우리 몸에 활력을 더해준다. 우리 민족이 오랜 옛날부터 다양한 조리법으로 즐겨온 봄나물은 우리 식문화에 깊숙이 자리매김해왔다. 봄나물에 와인을 매칭할 때는 나물 향의 강도, 조리하는 양념의 특성, 조리된 음식의 무게감에 중점을 두고 결정해야 한다. 우리가 흔히 접하는 봄나물들의 대표적인 조리법과 그에 맞는 와인 매칭을 다양한 사례로 준비했다. 취나물 무침과 이탈리아 북부 피노 그리조 취나물 본연의 향과 맛을 가장 잘 살릴 수 있는 방법은 살짝 데치거나 볶아서 들기름이나 참기름에 무쳐 먹는 것일 테다. 이때 와인 매칭의 핵심은 나물 본연의 향을 해치지 않는 가벼운 보디의 중성적인 와인을 선택하는 것이다. 이와 더불어 들기름이나 참기름의 식미를 깔끔하게 받쳐주는 산도가 있는 와인이면 훌륭한 선택이라고 할 수
30년 경력의 갈비대가이자 조리기능장을 보유한 특급셰프의 ‘소갈비찜·갈비탕’ 기술을 전수 받을 수 있는 메뉴개발 과정이 오는 11월 9일(수)에 열린다. 이번 과정에서는 궁중식 소양념갈비찜과 갈비탕을 중심으로 전수가 진행된다. 갈비찜, 갈비탕에 사용하는 비법양념과 만능육장은 물론 갈비와 어울리는 상차림(깍두기/겉저리/궁채·삼채나물무침)까지 갈비탕 창업에 필요한 내용을 종합적으로 다룬다. 교육을 맡은 박종록 셰프는 90년대초부터 30년간 국내 대형호텔의 한식셰프로 근무했으며, 2011년 북경교육문화회관이 오픈할 당시 총책임자로 중국에 건너가 현지 조리사들에게 한식 기술을 전수하기도 했다. 특히 국가에서 조리에 관한 최상급 숙련 기능을 인정받은 셰프에게 주는 자격인 조리기능장을 보유하고 있다. 특급셰프의 소갈비찜·갈비탕 기술전수 대한민국 갈비대가의 레시피 제공 교육에 참여하면 박종록 셰프가 직접 개발해 메뉴로 출시한 소갈비찜·갈비탕의 레시피와 기술을 배울 수 있다. 독자적으로 터득한 만능육장, 비법앙념 제조법 등을 상세하게 알려줄 예정이다. 또한, 한우, 수입산(미국, 호주, 뉴질랜드)에 따라 고기를 삶는 최적의 시간 등 갈비탕 전문점 운영을 위해 알아야 할 운
일본에서 전국의 인기 빵집이 총 집결한 ‘빵축제’가 3월 15일부터 27일까지 13일간 열린다. 신주쿠에 위치한 복합몰 뉴우먼으로 모인 전국 빵집 중에서도 참가만으로 일본의 빵순이, 빵돌이를 들썩이게 만든 4곳을 소개한다. 일본 최초의 스팀생식빵 전문점 ‘STEAM BREAD’ 스팀 브레드(STEAM BREAD)는 작년 2월 도쿄 시부야에 등장한 일본 최초의 스팀생식빵 전문점이다. 스팀생식빵은 오븐이 아닌 찜기를 사용해 증기로 만들어진다. 저온에서 반죽을 장시간 발효시켜 수분 함유량을 늘리는 방법을 사용하는 것이 특징이다. 증기를 이용해 만들기 때문에 식빵의 촉촉한 상태를 유지하면서도 밀의 단맛과 향을 최대한 이끌어 낸다. 100% 홋카이도산 밀, 생크림, 연유, 크림치즈를 사용하며 순수 벌꿀이 들어가 풍미를 살린다. 놀랍도록 촉촉한 식감의 식빵으로 인기를 끌며 단시간에 화제를 모았다. 우유의 고소함과 부드러움을 담은 ‘도쿄 밀크 식빵’ 빵 축제에 처음 출점한 ‘도쿄 밀크 식빵(東京みるく食パン)’은 카네코 밀크라는 유제품 기업에서 자사의 우유를 활용해 식빵을 만들며 2020년 1월 탄생한 브랜드다. 물 대신 100% 우유만을 사용해 식빵을 만드는 것이 특징이
일본 큐슈 구마모토현에서 위치한 장어 전문점 ‘도쿠나가키타’는 연간 10만명의 고객이 찾는 지역의 명소이다. 올해로 창업 100주년을 맞아 ‘주식회사 우나기노보리(うなぎのぼり)’를 설립하고 국내외 진출이라는 새로운 도전에 나섰다. 도쿠나가키타가 보유한 전통, 기술을 살린 ‘숙성토속구이 제법’을 4년에 걸쳐 개발한 끝에 장인이 없이도 맛을 내는 표준화에 성공했다. 고급 장어구이를 위해선 오랜 경력을 가진 장인이 필수라는 업계의 상식을 뒤집었다. 우나기노보리는 올해부터 직영점 개설을 통해 소비자 반응을 살필 계획이다. 지난 12일 오픈한 1호 ‘야마가점’에선 숙성토속구이 제법을 사용해 안은 부드러워면서 겉은 고소한 장어를 구워낸다. 여기에 도쿠나가키타의 100년 전통 소스가 더해져 맛을 더한다. 숙성토속구이 제법이란 손질, 찌기, 초벌구이. 숙성 후 한번 굽기 등 카바야키를 만드는 모든 과정을 표준화 시킨 기술이다. 고도로 숙련된 전문가가 없어도 가능해 직영점을 운영 후 프랜차이즈, 도매 사업을 중심으로 전개를 목표로 하고 있다. 우나기노보리측은 본격적으로 장어 요리를 가볍게 즐길 수 있는 외식 환경을 만들기 위해 야마가점을 새롭게 개설했다고 밝혔다. 현재 개점
유럽연합이 오는 3월 28일까지 서울 시내 유명 레스토랑 6곳과 손잡고 ‘테이스티 유럽 인 서울(Tasty Europe in Seoul)’ 프로모션을 진행한다. ‘진짜 유럽의 컬러를 맛보다’ 캠페인은 유럽연합이 한-EU 자유무역협정 10주년을 기념해 작년 7월부터 14개월간 진행중인 EU 농식품 홍보 캠페인이다. EU가 한국에서 진행하는 최초의 레스토랑 협업 행사로 행사기간 동안 각 레스토랑에서 최고 품질의 유럽산 식재료로 만든 유럽식 메뉴와 18 종의 EU 와인을 판매한다. 유럽식 레스토랑의 셰프들이 직접 기획하고 요리하는 특별 메뉴를 통해 소비자들에게 EU 농식품의 안전성과 고품질, 진위성, 지속가능성을 알릴 예정이다. 메뉴에는 유기농 식품과 40여 종의 EU 지리적 표시 제품들이 사용된다. EU 식품 일반법 규정은 모든 EU와 각 국가 내 척도로 적용되며 건강과 환경에 친근하고 공정한 식품 체계를 만드는 데 목적이 있다. 이번 행사에 참여하는 레스토랑은 몬드리안 서울 이태원의 ‘클레오’와 ‘럼퍼스 룸’, ‘프리빌리지 바’ 3곳과 체코식 레스토랑 ‘1842’, 스칸디나비안 레스토랑 ‘코마드’, 사퀴테리 전문 레스토랑 ‘더 사퀴테리아’ 등이다. 메뉴에는 4
글로벌 티(Tea) 음료 전문 브랜드 공차가 코로나19란 악재 속에서도 적극적인 비대면 마케팅과 국가별 특성을 반영한 맞춤형 현지화 전략으로 전 세계 매장 수 250여 곳이 증가했다고 10일 밝혔다. 공차는 코로나로 전 세계 카페 시장이 침체된 상황임에도 1600호점을 돌파하며 꾸준히 확장세를 지속하고 있다. 2020년 말 기준 1415개였던 매장 수가 1년 사이 1661개로 늘어났다. 해당 기간 매장 수가 가장 많이 증가한 나라는 한국으로, 약 100개의 신규 매장이 오픈했다. 그다음으로 매장 수가 증가한 지역으로는 △뉴욕 △일본 △멕시코 △호주 △필리핀 △인도네시아가 뒤를 이었다. 공차, 국가별 특성 반영한 맞춤형 현지화 전략으로 성과 이뤄 공차는 전 세계 매장 수를 꾸준히 확장할 수 있었던 요인으로 국가별 시장 상황을 철저히 분석한 내용을 바탕으로 한 맞춤형 현지화 전략과 적극적인 투자를 꼽았다. 이런 전략을 바탕으로 비대면 시대에 최적화된 배달 및 온라인 주문 서비스 적극 도입, 신규 점주에 대한 적극적 지원, 최적화된 입지 선정으로 접근성 높은 매장 오픈 등을 진행했다. 전 세계에서 가장 많은 매장을 보유한 한국은 메뉴 경쟁력을 가장 강력한 성공 요
일본의 K디저트 열풍 TOKYO 일본 일본에 부는 한국발 디저트 열풍이 심상치 않다. 일본의 푸드 온라인 매체 마카로니MACARO-NI의 보고서에 따르면, 지난해 도쿄 하라주쿠의 <문 서울MUUN SEOUL>, 신오쿠보의 <서울 카페SEOUL CAFE> 등 한국의 카페를 벤치마킹한 업장이 잇달아 오픈하며, 일본 인스타그램에는 ‘한국카페’라는 해시태그가 1백만개가 이 넘을 정도로 인기를 끌었다. 이와 함께 ‘한국 빵집’에 대한 관심도 높아졌는데, 육쪽마늘빵, 꽈배기에대한 반응이 좋다. 또한 한국 길거리 음식인 ‘김말이’도 냉동식품으로 판매되면서, 인기 집밥 메뉴로 부상 중이다. 부상하는 파란색 맥주 ROUBAIX 프랑스 프랑스에서 신상 블루 비어가 화제다. 프랑스와 벨기에 국경 지역인 루베시에 기반을 둔 브루어리 ‘호피 어번 브루HOPPY URBAN BREW’는 해조류의 일종인 스피루리나를 첨가한 푸른 컬러의 맥주를 지난해 말부터 선보이고 있다. 브루어리 대표는 한 매체와의 인터뷰를 통해 “대중의 엄청난 관심을 받고 있다”면서 “지난해3개월 동안 1천5백 병이 모두 팔린 후 생산량을 늘리기 위해 노력 중”이라고 밝혔다. 세션IPA로 분류되
토스트 브랜드 ‘이삭토스트’와 넥슨 인기 온라인게임 ‘메이플스토리’가 콜라보 신메뉴 ‘레벨업토스트’를 출시했다. 레벨업토스트는 이삭의 프리미엄 식빵인 브라운브레드에 소시지, 베이컨, 불고기 패티가 들어간 이삭토스트 역대 최고 사이즈의 토스트이다. 세 가지 패티와 소스가 결합해 더욱 풍성하고 다양한 식감을 느낄 수 있는 것이 특징이다. 두 브랜드는 콜라보를 기념해 다양한 프로모션도 진행된다. 먼저 레벨업 토스트를 포함해 8,000원 이상 구매 시 메이플스토리 인기 캐릭터 볼펜(1개)과 캐릭터 스티커, 게임 쿠폰이 담긴 ‘틴케이스 키트’를 4,900원에 구매할 수 있다. 또한, 레벨업 토스트 출시일인 3월 14일부터 20일까지 일주일간, 배달 어플리케이션 ‘요기요’를 통해 이삭토스트 메뉴 주문 시 4천원의 할인쿠폰을 지급할 예정이다. 이번 프로모션은 요기요에 입점된 전국 이삭토스트 매장을 대상으로 진행되며 배달과 포장 모두 1만원 이상 주문 시 쿠폰 사용이 가능하다. 온라인에서는 요기요에서만 ‘레벨업 틴케이스 키트 세트’ 구매가 가능하다. ‘이삭토스트 X 메이플스토리’ 신메뉴 레벨업토스트는 이날부터 전국 870여 개의 이삭토스트 매장에서 출시된다. 제휴 이벤트에
일본의 회전초밥 프랜차이즈 ‘쿠라스시’가 작년말부터 SNS를 중심으로 Z세대 사이에서 큰 화제를 모으고 있다. 쿠라스시는 작년 12월 9일 외식 기업 최초로 ‘Z세대용 점포’인 쿠라스시 하라주쿠점을 오픈했다. 하라주쿠점 매장 인테리어는 크리에이티브 디렉터가 감수를 맡아 ‘일본의 전통 문화×도쿄·팝 문화’가 공존하는 컨셉으로 만들어졌다. Z세대용 점포를 전면에 내세운 만큼 사진을 찍어 SNS에서 공유하고 싶은 포토존이 곳곳에 배치됐다. 점포 입구에는 셀카용 스마트 폰스탠드도 설치하는 등 세심한 배려를 기울였다. 점포면적은 기존점포와 비교해서 약 2배 넓은 2,314㎡이며, 자릿수는 1.2배 많은 245석을 설치했다. 쿠라스시 글로벌 매장은 하라주쿠점외에도 아사쿠사 ROX점, 도톤보리점이 있다. 하라주쿠점이 문을 열며 미국 쿠라스시 매장의 인기 메뉴인 롤 스시 3종 ‘레드 드래곤 롤’, ‘골든 크런치 롤’, ‘새우 타이거 롤’을 기간 한정으로 판매한다. 가격은 264엔으로 두 점포에 비하면 다소 높은 편이다. 기본 초밥은 한 접시 당 132엔으로 수산전문 회사인 ‘KURA생선팜주식회사(KURAおさかなファーム)’가 개발한 유기농피쉬인증을 받은 유기농방어를 사용한다
조리기능장은 수십 년 경력의 셰프들도 탈락의 고배를 마실 정도로 취득하기 어려운 자격제도다. 그렇기에 별도의 한국조리기능장협회가 운영될 정도로 그 수가 많지 않다. 박종록 셰프는 90년대 초 지인의 소개로 외식업계에 입문해 30년 넘는 시간 동안 한식 외길을 걸었다. 2009년 조리기능장을 취득한 그는 여전히 호텔의 특급 셰프로 후배들을 가르치며 필드를 누빈다. 외식업계에 입문한 계기는 처음 외식을 시작한 건 지인의 소개로 경주호텔학교 한식조리과에 들어가면서였다. 한식조리과가 생긴 지 2년차였는데 어릴적 집에서 종종 요리를 해본 경험이 있어서 생각보다 적성에 잘 맞았다. 조리과를 나왔기 때문에 다른 길은 생각해보지 않았다. 호텔 주방이 늘 대규모의 손님을 상대하는 일상의 연속이라 워낙 바쁘게 돌아간다. 눈앞에 주어진 일에 매진하다 보니 어느새 시간이 훌쩍 흘러버린거 같다. 경력의 상당 부분은 호텔 셰프로 보냈지만 틈틈이 석사 학위도 취득하고, 대학에서 학생들을 가르치기도 했다. 중국에도 한 차례 다녀왔다고 들었다. 당시 어떤 업무를 담당했는지 중국에 근무하던 호텔과 자매결연을 맺은 곳이 있었다. 북경에 새롭게 회관을 오픈하며 한식을 전수해줄 사람이 필요해 총
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