완연한 봄 날씨가 끝나고 초여름에 들어섰다. 기온이 올라가면 음식점에서는 위생에 더 각별히 신경을 써야 한다.
아무리 잘나가던 음식점이라도 식품 위생 문제로 처분을 받는 순간 그동안 쌓아온 신뢰를 한순간에 무너뜨려 버린다. 외식업 종사자라면 알아야 할 식품 위생 상식을 알아본다.
비밀은 없다.
정부기관의 정보 공개가 활성화되며 시민들이 손쉽게 필요한 내용을 확인할 수 있는 시대다. 식품위생 분야도 외에는 아니다. 식품의약품안전처에서 운영하는 ‘식품안전나라’ 포털을 들어가면 특정 음식점의 위생법 위반 일자, 내용 등을 상세히 조회해 볼 수 있다.
홈페이지 첫 화면에서 ‘우리동네 식품안전정보’를 클릭해 들어가면 거주 지역을 선택한 후 업체명을 입력하면 검색이 가능하다. 또한, 위생등급업소, 모범음식점, 나트륨저감화실천업소 등 상세하게 알아볼 수도 있다.
행정처분을 받은 업체는 붉은 깃발 표시가 뜨게 된다. 식품위생법 위반으로 처벌을 받으면 영업정지는 물론 이미지에 치명적인 타격을 피할 수 없다.
이외에도 식품·축산물·수입 식품 업체 조회할 수 있으며, ‘우리학교 급식식단’ 서비스를 통해 자녀가 다니는 학교의 식단을 주간·월간 단위로 등록해놨다.
‘내손안(安) 식품안전정보’ 앱을 설치하면 스마트폰으로 음식점의 식품 위생 위반 사실을 즉석에서 신고할 수 있는 만큼 항상 매장 청결에 주의해야 한다.
다시 유행하는 노로바이러스
감염에 의한 유행성 바이러스성 위장염인 노로바이러스는 그동안 겨울철에 많이 발생하는 것으로 알려졌다.
하지만 최근 들어 봄에도 집단 감염 사례가 늘고 있다. 경기도에서는 올해 3월 지난해 같은 기간보다 2배 많은 노로바이러스 감염 건이 신고됐다.
일본 도쿄에 있는 한 고급 호텔의 레스토랑에서는 32명이 노로바이러스에 의한 식중독에 걸려 3일간 영업정지 처분을 받기도 했다.
회 등 날 것 음식 소비가 많은 일본은 노로바이러스가 원인인 ‘감염성 위장염’이 연간 약 100만 건 보고되고 있고, 사망자 수는 매년 2000건을 넘어섰다. 한국 역시 일식 문화가 보편화 되며 연어 무한 리필 등 업종이 늘어나고 있는 만큼 주의할 필요가 있다.
노로바이러스는 예방하지 않으면 1년 내내 발생 위험이 있으므로 음식점 주방에서는 칼, 도마, 행주 등 주방 도구는 85도 이상의 고온에서 1분 이상 소독 후 사용해야 한다.
5~10월, 세균성 식중독 주의
온도와 습도가 높아지며 5월부터 10월까지는 ‘세균성 식중독’이 급증하는 시기다. 병원성대장균, 황색포도당구균, 장염 비브리오 등이 대표적이다.
식약처에 따르면 13~17년, 5년간 여름철 병원성대장균 발생건수가 656명 → 1,832명으로 급증했다. 도축과정에서 오염된 육류, 오염된 용수로 세척한 채소를 통해 감염되는 것으로 알려졌다.
병원성대장균 식중독은 채소(41.8%)와 육류(14.2%)를 통해 식중독을 일으키는 경우가 높다. 음식점에서 병원성대장균에 오염된 채소를 깨끗한 물로 씻지 않거나 상온에 장시간 방치하면 발생 위험이 높아진다.
주먹밥, 샌드위치 등 주로 맨손으로 만드는 음식에서 발생하는 황색포도상구균 식중독은 감염되면 심한 메스꺼움, 구토 등의 증상을 보인다. 손으로 조리를 하는 요리가 많은 우리나라 음식점에선 더욱 신경 써야 한다.
80℃ 끓는 물에서 30분간 가열하면 죽지만 황색포도상구균이 만든 장독소는 100℃에서 가열해도 파괴되지 않는다. 가열해도 독성이 사라지지 않으니 식중독 균의 증식을 예방하는 것이 중요하다.
장염 비브리오 균은 어패류, 새우, 물미역 등 해산물 및 그 가공품을 통해 감염된다. 국내 어패류 중 10~20%가 비브리오 균을 가지고 있다. 또한, 손, 칼, 도마를 통한 2차 오염도 원인 중 하나다. 감염력이 높지만 적절한 수분공급과 휴식을 취하면 3일 이내에 호전된다.
식중독을 막는 3가지 원칙
손님이 밀려들고 정신없이 바쁜 음식점에서 일을 하다 보면 놓치기 쉬운 것이 청결·위생이다. 여름철 식중독을 예방하기 위해서는 3가지 원칙만 지키면 된다.
첫 번째는 가장 기본인 손 씻기이다. 위생에서 손을 씻는 행위는 균을 붙이지 않는다는 의미이다. 조리할 때 손은 균을 옮기는 매개체이다. 손만 잘 씻어도 식중독균 증식을 막아 감염을 예방할 수 있다.
두 번째로 신선 식품은 즉시 냉장고에 보관해야 한다. 여름철 실온에 신선 식품을 방치하는 것은 식중독균을 늘리는 행위이다. 들여온 식자재를 바로 냉장고에 넣는 것만으로도 균의 증식을 막아준다.
세 번째로 재료의 중심까지 신경 써서 가열해야 한다. 식중독균은 대부분 85도 이상의 고온에 가열하면 물리칠 수 있다. 재료의 중심부까지 충분히 열을 가해 균을 완전히 없애야 한다.
식중독은 최악의 경우 사망에 이르는 경우가 있다. 음식점은 식품 위생 문제가 터지면 치명적인 타격을 입는다. 폐점을 고민하는 상황이 생길 수 있으니 경영자뿐만 아니라 직원 전체가 문제의 심각성을 인지하고 식자재 관리 및 조리 단계에서 주의를 기울여야 한다.
