농촌진흥청은 우리나라 고유 가금 유전자원 ‘오계(烏鷄)’의 특이 형질인 검은 피부색을 결정하는 핵심 유전자를 발굴했다고 밝혔다. 오계는 눈, 볏, 깃털, 피부, 다리까지 몸 전체가 검은색을 띠는 재래 닭이다. 예로부터 맛과 영양이 뛰어난 닭으로 알려져 있으며, ‘동의보감’에 약효와 쓰임새가 전해지고 있다. 현재 국제연합 식량농업기구(FAO)의 가축다양성정보시스템(DAD-IS)에 우리나라 고유 유전자원으로 등재돼 있다. 연구진은 검은색의 ‘오계’와 피부색이 서로 반대인 ‘백색레그혼’을 교배해 2세대에 걸쳐 참조집단을 조성했다. 참조집단의 유전체 정보와 피부색 간의 전장유전체연관분석을 실시해 피부색과 높은 연관성을 보이는 제트(Z) 염색체와 20번 염색체 영역을 발견했다. 또한 해당 영역에서 피부 색소 침착 관련 기능을 하는 4개의 핵심 유전자를 발굴했다. 이번에 발굴한 오계의 피부색 연관 영역과 핵심 유전자는 새로운 토종닭 집단 육성과 개량에 활용할 수 있을 것으로 기대된다. 연구 결과는 국제학술지 ‘가금 과학(Poultry Science, IF=4.0)’에 게재돼 학술적으로 가치를 인정받았으며, 산업적 활용을 위한 특허출원도 완료했다. 오계의 육질을 연구하는
변화하는 외식지형에서 브랜드의 가치를 100배로 키운 일본 외식기업들의 노하우를 배운다. 식품·외식 기업인들을 위한 맞춤형 외식연수인 '제90차 일본 외식산업 연수'가 오는 7월 4일(화)부터 7일(금)까지 4일간 <오사카>에서 진행된다. 본 연수에서는 식재(메뉴), 운영구조의 혁신으로 장기불황을 극복하고 상품력을 극대화 한 일본 외식산업 현장을 직접 경험하고, 기본을 지키면서도 지속적으로 변화하며 성장하고 있는 장수외식기업의 철학, F&B 브랜딩과 트렌디한 공간 디자인 컨셉트를 벤치마킹할 수 있다. 4일간의 주요 연수 프로그램으로는 ▲ [육류비즈니스페어], [이자카야재펜 박람회] 참관, ▲ 세계 최고 소고기 브랜드 [고베규]의 농장과 가공식품공장 투어 ▲ 업무용 식자재 소분화/커팅 전문기업 [오카야마푸드서비스]와 [기린맥주] 공장 견학 ▲ 400년 전통 [니시키시장], 주방기물 특화거리 [도구야스지]▲ 오사카를 대표하는 외식 브랜드 벤치마킹 ▲ '인력난 해소' 주방구조개선& 메뉴전락 전문가 특강 으로 구성되어 있다. 알지엠컨설팅의 ‘일본외식산업연수’ 프로그램은 1990년부터 한·일 외식산업 발전의 교두보 역할을 해오며 쌓아온 인프라
㈜다름플러스가 차돌구이 프랜차이즈 ‘이차돌’ 일본 진출의 첫 걸음을 뗐다. 오사카시 주오구 난바 지역에 지난 6월 14일 문을 연 ‘이차돌 난바점’은 1~3층 규모의 매장으로 오픈과 동시에 20~30대 젊은 층을 중심으로 화제를 모으고 있다. 이차돌은 국내에서 차돌구이로 돌풍을 일으키며 현재 전국 가맹점 360호를 넘어섰다. 글로벌 아이돌그룹 BTS와 협업을 진행하면서 국내뿐만 아니라 해외에서도 인지도를 넓으며 세계 시장 진출을 준비해왔다. 난바점에서는 대표 메뉴인 차돌박이 구이 외에도 차돌스키야키, 삼합짜글이, 오삼불고기, 차돌라면 등 다양한 메뉴를 즐길 수 있다. 매장 내부는 국내 이차돌 매장과 동일하게 우드톤 색감으로 따뜻한 분위기를 자아내며, 다인석은 물론 1인석도 완비돼 있다. 다름플러스는 아차돌 난바점을 시작으로 향후 3년간 일본에서 100호점까지 매장을 확장하는 것을 목표로 하고 있다. 이차돌 오사카 난바점 주소 : 오사카시 주오구 난바 3-2-14 영업시간 : 11:00~23:00
식자재 유통·단체급식 전문기업 ‘아워홈’이 '간소화 식재 상품'을 내세워 식재 시장 공략에 나선다. 최근 급∙외식업계 인력난과 식당 운영 효율화 트렌드에 따라 반조리, 전처리 식재, 소스∙양념 등 조리 과정을 단순화하고 시간도 절감할 수 있는 간소화 식재에 대한 수요가 증가하고 있다. 실제로 아워홈 2022년 간소화 식재 상품 카테고리 전체 매출은 2020년 대비 22% 증가했으며, 2022년도 1분기 대비 2023년도 1분기 전체 매출은 109% 증가하며 가파른 성장세를 보이고 있다. 이에 아워홈은 식재 시장 점유율 확대를 위해 6월부터 매월 ‘간소화 식재 활용 정기 메뉴시연회’를 실시한다. 해당 행사는 급∙외식 식재 거래처 대상으로 진행되며 계절 및 시즌에 맞춰 아워홈 간소화 식재를 활용한 메뉴 조리, 시식회와 함께 업체별 맞춤형 컨설팅까지 실시할 계획이다. 첫 번째 메뉴시연회는 지난 13일 아워홈 동서울물류센터 내 쿠킹스튜디오에서 개최됐다. 이날 아워홈은 참여 거래처 30곳을 대상으로 △간소화 식재와 메뉴 소개 △조리 시연 △시식회 △물류센터 투어 등을 진행했다. 이날 김치말이 국수 세트, 해산물물회 세트, 오리탕 세트 등 자사 식재를 활용한 여름철 인
치킨 전문점 브랜드에 대한 소비자평판 2023년 6월 빅데이터 분석결과, 1위 굽네치킨 2위 맘스터치 3위 BBQ 순으로 분석됐다. 한국기업평판연구소는 대한민국 소비자들이 사랑하는 28개 치킨 전문점 브랜드(△굽네치킨, △맘스터치, △BBQ, △60계치킨, △BHC, △노랑통닭, △교촌치킨, △네네치킨, △푸라닭, △호식이두마리치킨, △자담치킨, △처갓집양념치킨, △바른치킨, △페리카나, △깐부치킨, △아웃닭, △지코바치킨, △또래오래, △또봉이통닭, △오븐마루, △부어치킨, △땅땅치킨, △멕시칸치킨, △훌랄라치킨, △디디치킨, △순수치킨, △웰덤치킨, △마파치킨)에 대해서 지난 한 달간 2023년 5월 13일부터 2023년 6월 13일까지의 치킨 전문점 브랜드 빅데이터 18,841,264개를 분석했다. 지난 5월 치킨 전문점 브랜드 빅데이터 14,589,423개와 비교해보면 29.14% 증가했다. 브랜드에 대한 평판분석은 브랜드에 대한 소비자 빅데이터를 수집하여 브랜드에 영향을 끼치는 참여가치, 소통가치, 소셜가치, 시장가치, 재무가치로 분석 된다. 치킨 브랜드 평판조사에서는 참여지수와 소통지수, 커뮤니티지수로 분석했다. 브랜드평판지수는 소비자들의
LF푸드 식자재 전문마켓 모노마트가 한국 시장에서 볼 수 없었던 완제품 형태의 '모노쉐프 수제햄카츠'를 출시했다. 모노쉐프는 모노마트 RMR(Restaurant Meal Replacement) 전문 브랜드로 외식소상공인을 위해 레스토랑의 인기 메뉴를 간편하게 즐길 수 있는 컨셉 메뉴를 선보이고 있다. 모노쉐프 수제햄카츠는 최근 퓨전 이자카야 및 스탠딩바를 중심으로 인기를 끌고 있는 햄카츠를 모노쉐프만의 스타일로 해석한 제품이다. 모노쉐프만의 특별한 맛과 품질, 감성을 담아 일본 현지의 맛을 그대로 구현해냈다. 잡육 없이 돈육 98% 이상의 속이 꽉 찬 프리미엄 햄을 사용해 느끼함 없이 부드러운 육질과 풍부한 육즙을 즐길 수 있으며 입자가 얇은 빵가루로 바삭함을 극대화했다. 재료 본연의 맛을 살린 고소하고 담백한 맛이 특징으로 깊은 감칠맛이 매력인 모노쉐프의 옛날돈가스소스와 찰떡궁합을 이룬다. 이 외에도 레몬크림마요소스, 핫스위트칠리소스 등 찍어먹는 디핑소스에 따라 맛의 변화가 확실해 다채로운 풍미를 즐길 수 있다. 수제햄카츠는 단품 또는 든든한 한 끼 식사 메뉴 제공으로도 손색이 없으며 다양한 음식과 어울림으로 수제햄카츠정식, 햄치즈카레정식, 햄카츠카레정식,
지난해 서울시에 등록된 프랜차이즈(가맹사업) 브랜드는 소폭 감소했고, 가맹본부와 가맹점 수는 증가한 것으로 나타났다. 가맹점 평균매출도 전체업종 평균 17%가량 늘었다. 서울시가 서울에 등록된 가맹사업 정보공개서를 바탕으로 한'2022년 서울시 가맹사업 등록현황'을 14일 발표했다. 우선 ’20년 2,654개에서 ’21년 4,534개로 70% 이상 큰 폭으로 늘었던 브랜드는 ’22년에는 4,440개로 소폭(2.1%) 감소했다. 이에 반해 가맹본부는 2,822개(’21년 2,739개, 3.0% ↑), 가맹점은 17만 6,345개(’21년 16만 3,529, 7.8%↑)로 전년 대비 다소 늘었다. 시는 ’21년 11월 개정 가맹사업법 시행으로 직영점 1개 이상, 1년 이상 운영하여야 신규 정보공개서 등록이 가능하고, 또한 소규모 가맹본부도 정보공개서 등록 의무가 부여됨에 따라 등록이 집중돼 그 수가 급증한 것으로 보고 있다. 또한 전체 ‘가맹본부’의 34.5%, ‘브랜드’의 37.5%가 서울에 등록돼 있었고, ‘가맹점’은 10곳 중 5곳에 해당하는 52.6%가 서울 등록된 가맹본부 소속이었다. 업종별 등록상황을 보면 외식업이 본부, 브랜드, 가맹점 수 모두 가장
본아이에프가 일본 라멘 전문점 ‘멘지’ 홍대점을 오픈했다. 멘지는 21년간 죽∙비빔밥, 설렁탕 등 한식으로 토대를 다진 본아이에프가 종합 외식 프랜차이즈 기업으로 도약하고자 새롭게 가맹사업을 시작하는 일본 라멘 브랜드로, 본점인 망원점을 인수해 1년 간의 직영 운영을 통해 고유의 맛과 품질은 유지하면서 메뉴 구성 및 서비스 등 운영 측면서 재단장을 마쳤다. 인수 배경으로는 무엇보다도 장인 정신으로 공들여 라멘을 만드는 멘지의 정체성이 ‘기본에 충실하면서 정성으로 지은 음식을 제공’하는 본아이에프의 기업 철학과 부합한다는 점이 주효했다. 또, 외식 시장에서 고객 수요가 다양화하는 가운데 여행 및 문화 경험이 비교적 높은 일본의음식 중 한국인 입맛에 맞게 개발된 라멘인 데다 1020세대의 선호가 높다는 점 등을 다양하게 고려했다. 일반 라멘과 달리 닭 우려낸 육수의 ‘토리파이탄’, 깊고 칼칼해 한국인 입맛에 딱 쫄깃한 면과 닭 육수, 부드러운 차슈·맛달걀·닭가슴살 푸짐한 구성이 1만원대 실제로 멘지는 돼지뼈를 우려낸 일반적인 돈코츠 라멘과 달리, 닭을 푹 끓여내 특유의 진하고 칼칼한 감칠 맛 육수로 이미 탄탄한 고객층을 확보하고 있다. 닭을 의미하는 ‘토리’와
일본에서 그동안 죽이 가진 이미지를 깬 ‘새로운 죽’이 시장에 등장해 눈길을 낀다. 보통 죽이라고 하면 손질된 전복, 버섯 등이 고명으로 올라가는 것이 전부였다. 하지만 최근에는 생 채소와 과일을 죽 위에 올리는 음식점도 등장하기 시작했다. 각국의 대사관이 밀집돼 이색석인 풍경의 도시 도쿄 히로오에 위치한 파부다인(FabuDine., ファビュダイン)은 ‘죽과 와인을 함께 즐긴다’를 콘셉트로 2021년 오픈했다. 매장에서 선보이는 죽 메뉴는 총 6~8종으로 농장에서 직속으로 받은 유기농 5분도미를 사용한다. 참깨와 해초가 가득한 죽, 치즈 풍미의 버섯·파프리카 죽, 버터 첨가한 닭·피망 죽, 파인애플&과일 죽 등 이색적인 죽 메뉴로 이뤄졌다. 그중 단연 눈길을 끄는 메뉴는 파인애플&과일 죽이다. 파인애플에 말린 망고, 무화과를 넣어 육수를 내고, 메이플 시럽으로 디저트 느낌을 더했다. 마루리로 죽 위에 둥글게 자른 파인애플이 올라간다. 죽과 함께 마시기 좋은 내츄럴와인을 마리아주하는 것이 특징이다. 파부다인의 메뉴개발 담당자는 “쌀을 씻지 않고 올리브유 등에 익힌 수프를 끓이는 것이 ‘리소토’, 한 번 지은 밥을 다른 재료와 함께 육수에 끓인 것
신세계푸드의 노브랜드 버거가 식물성 치킨 너겟인 ‘베러너겟’을 출시했다. 베러 너겟은 노브랜드 버거에서 운영 중인 저탄소 건강 메뉴군 ‘베러 초이스’의 신메뉴로 닭고기 대신 100% 식물성 재료를 활용해 치킨 너겟 특유의 맛과 식감을 그대로 살린 것이 특징이다. 신세계푸드는 소비자의 건강과 환경에 대한 관심이 꾸준히 이어지고 있는 점에 주목해 기존 사이드 메뉴 중 하나인 ‘NBB 치킨 너겟’을 식물성 원료로 만들었다. 실제 지난 4월부터 노브랜드 버거에서 ‘베러미트’ 대안육을 활용해 선보인 ‘베러 샐러드’와 ‘베러버거’는 기존 메뉴의 맛과 식감 그대로 즐길 수 있다는 점에서 호응을 얻으며 출시 이후 일주일 동안 샐러드 메뉴 5종, 버거 메뉴 16종 가운데 각각 판매량 2위, 4위를 차지했다. 대두단백질·식물성 오일·식이섬유 등 100% 식물성 원료 사용한 너겟 이번에 선보인 노브랜드 버거의 ‘베러 너겟’은 대두 단백, 식물성 오일, 식이섬유 등 100% 식물성 원료를 활용해 닭고기 특유의 쫄깃하고 부드러운 식감과 풍미를 살렸다. 기존 판매 중인 NBB 치킨 너겟의 모양까지 그대로 구현해 처음 대안육을 접하는 소비자들도 부담 없이 경험해 볼 수 있도록 했다.
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