지속 가능성은 새로운 시대를 여는 열쇠일까? 여기에 답이라도 하듯 기업이나 소비자나 선택이 아닌 필수로, 나아가 생존 조건으로 받아들이는 분위기가 무르익고 있다.

덕분에 지난 몇 년간 지속적인 화두로 떠오른 지속 가능성은 더 이상 거창한 개념이 아니다.

소비자는 친환경 제품 선택과 대체 포장재 사용 등을 일상에서 실천하고, 기업은 생산 과정에서부터 서비스, 디자인에 이르기까지 지속 가능성을 자연스레 고민한다.

음식 산업은 어떠한가? ‘기후 변화’가 ‘기후 위기’로 변해가면서 문제 해결 논의의 쟁점으로 지목되는 음식 산업은 역설적으로 새로운 성장의 기회를 잡을 수 있는 시장으로도 해석된다.

구매 결정을 내릴 때 기업의 가치와 생산 방식을 중시하는 Z세대, 밀레니얼 세대의 니즈와 선호도에 맞춰 ‘지속 가능성’을 연계한 서비스와 제품을 개발한 브랜드가 성공에 한 발짝 더 가깝기 때문이다.

스타트업들의 참여가 늘어나고 흥미로운 포장재나 이벤트처럼 손에 닿는 것부터 가시화된 것은 이러한 배경과 맞닿아 있다.

가장 활발할 것으로 예상되는 영역은 패키징

방수 기능을 입힌 바닐라 맛 비스킷이 식용 커피잔으로 에어뉴질랜드 기내에 도입됐고, 영국의 스타트업 스키핑 록스랩(SKIPPING ROCKS LAB)이 개발한 해초 포장재 우호OOHO 캡슐은 생분해되고 먹을 수도 있는 파우치로 플라스틱 물병을 대체해 쓰이기 시작했다.

폴란드의 비오트렘BIOTREM은 밀겨를 이용해 먹을 수도 있고 100% 생분해되는 접시와 포크, 스푼을 제작하고 있다.

글로벌 맥주 업체 몰슨 쿠어스의 경우 캔맥주 팩에 사용되는 일회용 플라스틱 포장재를 친환경 소재로 교체에 나서는가 하면 오는 2025년까지 모든 포장재를 재활용 또는 생분해 가능한 소재로 교체하겠다고 약속했다.

국내에서도 올해 설을 맞아 ‘필必환경’을 내세운 선물 세트가 속속 등장했다.

현대백화점은 과일 선물 상자의 플라스틱 포장재를 재활용 및 생분해되는 재질로 교체한 것을 시작으로 2020년 핵심 경영 과제로 ‘녹색 포장 프로젝트’를 발표했다.

음식물 쓰레기를 줄이는 것 또한 놓칠 수 없는 핵심 과제다.

어렵게만 느껴지던 ‘제로 웨이스트’ 요리가 한층 가깝게 다가오면서 관심이 모아질 전망이다.

‘쓰레기통이 없는’ 레스토랑이 가능하다는 것을 보여준 영국 최초 제로 웨이스트 레스토랑 <사일로(SILO)>가 지난 11월 더욱 강력한 모습으로 재개장했고, 런던의 컨템퍼러리 다이닝 <아담 핸들링 첼시>의 셰프는 레스토랑에서 남거나 버려지는 식재료를 재사용하기 위해 인근에 <어글리 버터플라이(UGLY BUTTERFLY)>를 오픈, ‘노 웨이스트’ 실천에 나섰다.

버려지는 자투리 채소와 B급 농작물을 적극 사용하는 뉴욕의 냉동 피자 브랜드 ‘스크랩스 프로즌 푸드’와 흠이 있는 농작물을 껍질까지 말려서 천연 조미료로 활용하는 서울의 <인사식탁> 등 창의적인 제로 웨이스트 사례는 계속 늘어나고 있다.

이밖에 제임스 비어드 재단이 요리사들에게 지속 가능한 해산물을 알리는 등 육류, 농작물에 이어 수산물의 지속 가능성이 수면 위로 떠오르기 시작했고, 버려지는 이산화탄소로 보드카를 생산하는 뉴욕의 에어 컴퍼니, 에어컨 응축수를 정수한 뒤 지역 양조장과 협력해 맥주를 양조한 샌디에이고 국제 공항의 사례 등 기술의 발전으로 구현하는 재사용·재활용·업사이클링은 외식 산업의 새로운 순환 경제에 기여하고 있다.

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