고(故) 김영삼 전 대통령은 칼국수 사랑이 각별했던 것으로 유명했다. 점심식사 시간이면 거의 매일 칼국수가 올라왔고, 주요 회담 메뉴로도 빠지지 않았다. 또한, 칼국수는 임기 초 국민에게 친근하게 다가가기 위한 문민정부의 상징과도 같은 음식이었다.

함명철 쉐프는 93년 청와대 한식 조리사로 들어가 김영삼 대통령의 임기를 함께 보냈다. 당시 최연소 청와대 조리사로 입사한 그는 올해로 한식 경력 40년의 달인이 됐다. 청와대 근무 시절 5년을 꼬박 안동국시, 칼국수 등 면 요리를 만들어온 함 쉐프의 이야기를 들어봤다.

청와대 한식 조리사로 들어가게 된 계기

일찌감치 외식업에 뛰어들어 배나무집, 삼원가든 등 한식당에서 근무하며 경력을 쌓았다. 이후 호텔에서 일하던 도중 청와대 검식관의 제안으로 한식 조리사로 들어갈 기회가 생겼다. 요리 실력은 물론 신원조회, 인성 등을 철저히 검증한 끝에 청와대 한식 조리사로 일을 시작했다.

김 전 대통령의 칼국수 사랑이 남달랐는데

잘 알다시피 고 김영삼 전 대통령은 일주일에 5일 이상을 식사메뉴로 칼국수 드실 정도로 좋아했다. 12시 정각이 맞춰 칼국수가 바로 나가야되기 때문에 시간 안에 양을 준비하는 것이 관건이었다. 많은 인원이 함께하는 정찬 등이 있으면 기다리다 면의 끈기가 없어져 숟가락으로 떠먹는 경우도 생겼다.

청와대에 들어가 안동국시를 따로 배웠다고 들었다

김 전 대통령의 요청으로 안동국시로 유명한 소호정의 고(故) 김남숙 여사를 초청해 비법을 배웠다. 시간이 날 때면 더 완벽한 안동국시 맛을 내기 수시로 소호정을 찾아 맛을 보고 분석했다.

5년을 매일 최고의 안동국시를 만들기 위해 노력하다 보니 자연스레 달인이 될 수밖에 없었다.

한우 사골국물로 육수를 내고 우리 밀을 사용해 면을 뽑는 것이 안동국시만의 특징이다. 여기에 고소함을 더하고자 반죽에 콩가루를 첨가했다. 구수한 맛에 매일 먹어도 질리지 않을 정도로 뛰어나 요리사로서 자부심을 가졌다.

최연소로 청와대에 입성했다. 그만두는 것에 아쉬움은 없었나

외식업을 하며 청와대에 들어가 대통령의 식사를 책임졌다는 것은 정말로 영광스러운 일이다. 하지만 긴장감도 큰 자리이다. 31살로 같이 일하던 요리사 중 가장 나이가 어려 실수를 하고 싶지 않는 부담도 안고 있었다. 잘 때면 몇 분 차이로 알람을 맞춘 시계 3개를 머리맡에 두고 잤다. 요리사로 견문을 넓히고자 그만두고 해외를 돌아다녔다.

해외에서 주로 무슨 일을 했는지

동남아시아에 위치한 마카오, 인도네시아, 싱가포르 등 국가를 다니며 ‘우리나라 음식 알리기’ 활동을 했다. 웬만한 식재료는 다 현지에서 구할 수 있었는데 소금을 조달하기가 어려웠다. 맛소금과 비슷해 김치를 절이면 빨리 물러버렸다. 레시피를 조정하고 대체 재료를 사용한 끝에 문제를 해결해 나가는 재미가 있었다. 직원만 7500명이 넘는 호텔에서 한식 프로모션을 할 때 한복을 입고 삿갓을 쓰면 사람들이 “코리아! 코리아!”하고 외쳤던 기억이 난다.

한식 경력 40년이 넘었다. 앞으로 목표는

과거에는 요리사라는 직업에 대한 인식이 별로 좋지 않던 시절도 있었다. 한식에 대한 자부심으로 한길을 걷다보니 지금은 직업적 위상이 상당히 올라갔음을 느낀다. 쉐프를 꿈꾸는 후배들, 외식업 종사자들에게 도움이 되는 일을 하고 싶다.

특히 작년부터 코로나로 어려움을 겪는 골목식당의 자영업자를 보니 남의 일 같지가 않고 마음이 아프다. 조금이나마 외식업계에 기여하고자 40년간 한식 쉐프로 대통령의 칼국수를 만든 비법을 공개하려 한다. 외식컨설팅기업과 ‘협업해 안동국시&수육’ 비법 전수 창업 과정을 3월 26일 진행할 예정이다.