코로나로 단일 업종만으로는 운영이 어려워 여러 가지 업종을 결합한 하이브리드 창업을 하는 자영업자가 늘고 있다.

지난해 12월 1일 일본 시부야구에 오픈한 ‘오버랩(OVERLAP)’은 옷가게(OVERLAP CLOTHING), 카페(Club House Coffee), 샐러드 배달 전문점(OVERLAP SALAD) 3개 업종을 한 공간에서 운영한다. 자신의 매장을 ‘코로나형 매장’이라 설명하는 코쿠료 히로키 대표의 창업 과정을 들어봤다.

매장을 다른 장르로 구획을 나누고 손님을 공유

오버랩은 9평의 작은 매장의 구획을 나눠 운영 중이다. 한쪽 켠에 위치한 구제옷 전문 공간은 스타일리스트와 대형 편집샵에서 경력을 쌓은 이나바 부부가 맡아서 운영하고 있다. 카페는 현역 럭비 선수로 활동 중이기도 한 바리스타 야마다씨가 맡았다.

커피를 마시기 위해 찾은 손님들이 기다리며 옷을 구경하거나 옷가게로 찾아왔다 음료를 주문하는 식이다. 마니아층을 가진 구제옷을 취급하고 있어 오히려 코로나 시국에도 꾸준히 손님들이 찾는다.

오버랩 샐러드는 고스트레스토랑 ‘케일의 왕’의 실점포로 배달, 테이크아웃에만 주력한다. 농가 직송으로 받은 저농약 농산물을 사용해 샐러드를 만든다. 주 이용층은 건강과 미용 의식이 높은 30~50대 여성이다. 3개의 업종을 한 공간에 합쳤다는 의미에서 가게 이름을 오버랩이라 지었다.

샐러드도 특색있게! 케일 샐러드로 코로나 버텨

코쿠료 대표가 샐러드 배달을 시작한 건 작년 4월 코로나 사태가 점점 확산되던 시점이었다. 저녁에 운영하던 바가 매출이 급락하자 늦기 전에 배달 전문점으로 전환에 나섰다. 샐러드에 차별성을 주고자 메뉴는 케일 샐러드로 정했다.

“케일은 칼슘과 비타민 등이 풍부하게 들어있는 영양 식품이다. 평소에 즐겨먹던 식재료라 이전에 바를 운영할 때도 메뉴에 적극적으로 사용했다. 녹즙뿐만 케일을 활용한 7가지 메뉴를 개발해 케일샐러드 전문점으로 브랜드를 만들고 우버이츠 등 배달앱에 등록했다.”

배달을 시작하고 '케일의 왕'은 평균 하루 샐러드를 30개 이상 판매하며 순조롭게 매출을 올렸다. 특히 코로나로 커진 건강 지향 소비는 브랜드 성장에 순풍을 불어줬다. 매출 호조에 미나토구에 추가로 배달 전용 매장을 오픈할 수 있었다.

샐러드를 더 건강하게 만든 오버랩 샐러드

오버랩 샐러드에서 판매하는 메뉴 모두 케일이 포함돼 있다. 케일, 로메인, 적양배추를 기반으로 닭고기나 달걀 등 8~10 종의 재료가 들어간 건강식 샐러드다. 농작물은 계약을 맺은 나가노현, 이바라키현의 지역 농가에서 직배송 받고 있다. 무농약 재배보다는 농작물 공급을 확실히 관리할 수 있어 저농약 농법을 채택했다.

대표 샐러드인 ‘케일의 왕’(1480 엔)은 신선한 사과와 블루치즈, 그래놀라가 들어간다. 메뉴에 따라 닭가슴살, 땅콩, 브로콜리, 아보카도 등을 추가해 변화를 줬다. 대체육 소비 트렌드에 맞춰 콩고기를 넣은 ‘로열 비건 후레쉬’(1880 엔) 메뉴도 추가했다.

친환경 이슈에도 대응하고자 100엔을 추가하면 샐러드 플라스틱 용기를 대나무로 만든 친환경 용기로 변경하도록 안내하고 있으며, 레모네이드 등 마신 음료 병을 매장으로 반납해주면 50엔을 지급한다.

문을 연지 3달째를 맞은 상황에서 하루 평균 40개에서 많으면 60개씩 샐러드를 팔며 목표치를 초과 달성했다. 현재 테이크아웃과 배달의 비율은 5:5이나 배달 수수료를 고려해 테이크아웃 비율을 70%까지 늘려갈 계획이다.

끝으로 그는 “어려울 때 일수록 자영업자끼리 힘을 모야야 한다. 3개의 업종이 합쳐 서로의 매장을 홍보해주며 시너지효과를 올린다. 당장은 배달 중심으로 운영하다 몇 년 뒤 상황이 나아지는 것까지 내다보고 오프라인 매장을 열었다. 단일 매장보다는 카페, 옷가게가 같이 있어 젊은 소비자에게 더 트렌디한 브랜드로 보여지는 효과도 있다”고 전했다.