일본 우동의 성지라 불리는 카가와현에서 프랜차이즈 사업을 전개하는 ‘코다와리멘야(こだわり麺や)’는 코로나로 어려운 시국에도 흑자를 내며 선전을 펼치고 있다. 외식업계가 전반적으로 침체된 상황에서 영업이익률 20%를 유지한 비결을 코니시 케이스케 대표를 통해 들어본다.

어디서든 동일한 맛을 낼 수 있도록 시스템에 투자

코니시 대표는 카가와현의 우동을 세계에 알리고 싶다는 꿈을 푸고 1998년 26살이라는 젊은 나이에 코다와리멘야를 창업했다. 처음 창업을 준비하기 위해 우동 시장을 조사하면서 고전적인 방식으로 여전히 면을 뽑고 있는 것에 놀랐다고 한다.

“카가와현에는 긴 우동의 역사만큼이나 장인들이 반죽, 육수를 만드는 곳이 많이 있다. 또한, 7회 우동을 먹는 손님도 많을 정도로 우동이 사랑받는 지역이다. 하지만 사람의 기술에 의존해선 확장성에 한계가 있었고 세계 어디서든 맛있는 우동을 만들고자 시스템에 투자했다.”

이를 위해 1년 전부터 수천만엔 비용을 들여 제면기를 도입했다. 밀가루, 소금, 물의 배합 비율을 연구해 이상적인 우동 면 레시피를 완성시켰다. 숙련된 기술자가 아니더라도 배합비율을 지키면 제면기를 이용해 우수한 면을 뽑아 낼 수 있다.

자체 농장과 재고관리로 원가율 5% 절감

코다와리멘야 매장에서는 우동에 올리는 토핑 ‘파, 생강, 무. 레몬’ 4종을 무료로 제공한다. 식자재 원가 절감, 품질 유지를 위해 파와 레몬은 자체 농장에서 재배한 다음 매장으로 공급하고 있다. 중국산 야채의 잔류 농약 문제가 언론을 통해 불거지자 이를 계기로 직접 농작물을 재배하기로 결심했다.

“‘농장을 운영하다 7년전 '일본농산’이라는 농업법인을 설립하고 본격적으로 뛰어들었다. 간혹  수확시기에 문제가 있어 자체 재배한 저농약 파가 아닌 시장에서 매입한 파를 넣으면 바로 고객들이 파의 맛이 떨어졌다고 말할 정도로 맛의 중요한 부분을 차지한다.”

운영하는 농장 덕분에 가맹점은 계절 변동 등 외부요인의 영향 없이 안정적으로 식자재를 공급받는다. 또한, 통합 수발수프로그램으로 각 점포의 매입 현황을 파악해 과잉 재고, 로스율을 관리해줘 손실율을 낮추도록 돕는다. 이를 통해 코다와리멘야는 점포 평균 5% 원가율 절감을 이뤘다.

코로나에 최근 기술 전수 창업 도입

코로나 여파로 신규 창업으로 확장이 어렵다고 판단해 숍인숍 형태로 입점이 가능한 기술 전수로 사업 방향을 틀었다. 영업시간 제한이 걸린 음식점, 주점 등에 우동 레시피를 가르치고 면, 소스, 식자재를 공급하는 형태다.

코다와리멘야는 다른 브랜드보다 원가율을 낮추는데 이점이 있어 배달을 해도 수익을 좀 더 올릴 수 있다. 동일한 브랜드명을 사용하지 않아도 되고, 로열티도 받지 않는다. 본사는 대신 규모의 경제에 따라 식자재 매입 원가를 절감할 수 있다.

끝으로 코니시 대표는 “지난해 9월 결산에서 창업 이래 첫 적자를 기록했지만 전체적으로는 꾸준히 흑자를 기록 중이다. 코로나 장기화에 대비해야 되기 때문에 신규 점포 창업 보다는 비용이 적게 드는 기술 전수 창업에 주력할 계획이다. 전체적인 식자재 구입 비용을 낮춰 기존 가맹점에도 혜택이 돌아가도록 하겠다”고 전했다.