일본 도쿄의 비즈니스 거리로 알려진 다이몬·하마마쓰초 지역의 골목에서 연일 만석인 번성점이 있다.

2018년 7월에 오픈한 ‘Bistro Qualite Prix’는 프랑스어로 ‘품질도 좋고 가격도 좋은’이라는 뜻이다.

이곳은 가게 이름처럼 맛 좋은 음식을 파격적인 가격에 제공해 도쿄의 직장인들에게 열열한 지지를 받고 있다. 골목 상권에 위치한 14평의 자그만 매장에서 한 달에 600만엔(약 6천 4백만 원)의 매출을 올린 비결은 무엇일까.

도쿄 골목에서 먹는 프랑스 고급 요리

음식 가격은 280엔부터 시작하며, 메인 요리도 1000엔 내외로 저렴하다. 고급 재료를 사용한 ‘푸아그라 캐러멜’은 999엔, 송로버섯, 성게 알은 넣은 진한 크림소스 파스타의 가격은 1,399엔밖에 하지 않는다.

좋은 식재료를 사용한 요리를 저렴하게 먹을 수 있어 도쿄 직장인들의 퇴근 후 힐링 장소로 각광 받는다. 음식과 곁들여 먹는 와인도 한잔에 380엔으로 부담 없는 가격이다.

디너 코스는 2명부터 예약 가능하며, 스파클링 와인을 포함한 총 5종의 코스를 평일 한정 3,000엔에 판매한다. 코스 요리와 생맥주, 스파클링 와인 등 다양한 음료를 120분간 즐기는 코스의 가격은 3,980엔이다. 직장 회식뿐만 아니라 데이트 코스로도 가능하게 메뉴를 구성하고 있다.

매장은 붉은색과 노랑색을 기초로 한 세련된 디자인으로 프랑스 거리의 식당 느낌이 나도록 꾸몄다. 이전에는 초밥집으로 운영되던 자리였으나 내부 공사를 통해 14석이던 좌석 수를 25석으로 늘렸다.

저녁 시간 객단가는 3,000~4,000엔 사이로 한달 매출은 평균 600만 엔이다. 12월 등 성수기에는 800만 엔까지 오른다.

구입처 엄선해 비용 절감, 평균 원가율 31.5% 유지

이렇듯 좋은 요리를 값싸게 판매하는 비결은 엔도 코우지 사장의 철저한 원가 절감 노력 덕분이다. 프랑스 레스토랑에서 일하며 관계를 맺은 거래처가 많았기 때문에 좋은 식재료를 선별하고 구입하는 방법을 잘 알고 있었다.

2018년에 ‘Bistro Qualite Prix’를 오픈한 후 빠르게 3호점까지 매장을 늘리자 엔도 사장은 가장 먼저 거래처들과 만나 가격 교섭에 들어갔다. 사용하는 물량이 많아진 만큼 구입가를 더 낮출 수 있었다.

하지만 좋은 재료를 사용하는 것이 우선이기 때문에 식자재 구입비를 낮추는 것은 한계가 있다. 엔도 사장은 조리 오퍼레이션을 쉽게 바꾸고 코스 요리 중심으로 메뉴를 구성해 원가를 낮췄다. 원가율 31.5%를 넘지 않도록 관리한 덕분에 매장을 찾는 손님들이 가벼운 마음으로 고급 요리를 주문하게 만들었다.

‘Bistro Qualite Prix’에서 저녁 식사 손님의 60~70%가 코스 요리를 주문한다. 만약 손님 전체가 단품 요리를 주문하면 주방에서 대응하기가 복잡하고 힘들어지지만, 코스 요리는 사전에 동일하게 준비할 수 있는 품목이 많아 일손이 줄어든다. 결과적으로 인건비도 절감할 수 있다.

오는 3월에는 본점에서 도보 5분 정도 거리에 자매점 '트라토리아'(이탈리아 요리를 파는 소규모 음식점)를 오픈할 예정이다. 매장 규모도 좌석수도 ‘Bistro Qualite Prix’의 두 배에 달해 단체 손님을 위주로 영업할 계획이다.

엔조 사장은 올해부턴 직원 노동환경 정비, 연수 제도 도입 등 사내 시스템을 구축할 계획이다. 내부 시스템이 안정되면 롯폰기, 아자부, 고탄다 지역에도 출점하는 것을 목표로 하고 있다. 특히 주변에 사무실이 많은 만큼 새롭게 도시락 배달 사업도 준비하고 있다.

마지막으로 엔도 사장은 “음식점이란 제조에서 판매까지 일관되게 할 수 있는 유일한 업태다. 스스로 생각한 것을 만들고 고객의 의견을 직접 들을 수 있는 일은 흔하지 않다. 고객의 이야기에 귀 기울이고 늘 그 이상의 가치를 주려고 노력해야 살아남을 수 있다”고 밝혔다.