일본 후쿠이현에는 4대에 걸쳐 두부를 만들고 전승시켜 온 노포(老鋪) 타니구치야(谷口屋)가 있다.

후쿠이현 시카이시의 외딴 산속에 위치했지만 코로나가 발생하기 이전에는 하루에 많게는 1300명 가량 손님이 찾는 지역 명소이다. 1925년 증조할아버지가 창업한 가게를 지금은 증손자인 타니구치 마코토 대표가 운영을 맡고 있다.

타니구치야의 상징은 두부의 격을 올렸다고 평가받는 ‘두부튀김’이다. 현재도 전통 제법을 고수해 만든 두부 한모를 통째로 튀겨낸다. 두부 스테이크같은 먹음직스런 외관에 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 부드럽다.

96년 역사가 담긴 타니구치야 두부

타니구치야는 올해도 영업을 시작한지 96년째를 맞았다. 오랜 시간만큼 세대를 걸치며 전승해온 제법으로 여전히 두부를 만들고 있다. 엄선한 콩을 이케다마을의 맑은 물과 에치현 바다에서 얻은 천연 간수를 사용해 두부를 완성시킨다.

이곳에서는 콩의 침수 시간을 단축시키는 기계를 사용한다. 물에 콩을 오래 담갔을 때 콩의 단맛이 물에 녹아 사라지는 것을 막기 위함이다. 침수 시간이 길어지면 콩 껍질에도 알싸한 맛이 남는다. 기계로 콩을 분쇄해 물에 담군 다음 몇 분만 침수시켜 콩의 단맛이 그대로 남아있는 두부를 탄생시켰다.

낮은 온도에서 두부를 튀기기 시작해 불을 조절해가며 두부 상태를 세밀히 확인하는 정성을 들인다. 온도계를 보며 두부의 외형, 색감, 감촉을 살핀다. 최소한의 만드는 방법은 정리돼있으나 기후, 콩의 종류에 따라 두부의 상태가 달라지기 때문에 숙련된 기술이 필요한 작업이다.

창업 초기에는 지금의 절반 크기정도였으나 손님들의 만족도를 높이고자 20년 전에 두부 한모를 통째로 튀기기 시작했다. 튀기는 과정이 더 힘들어졌지만 음식의 외형적인 요소가 맛만큼 중요해지며 젊은 소비자들의 수요도 늘었다.

함께 운영하고 있는 레스토랑을 찾으면 두부튀김 정식, 두부냄비, 두부돈가스 정식 등 다양한 요리를 맛볼 수 있다. 여기에 두부 소프트크림, 두유 푸딩, 슈크림, 롤케이크 등 디저트도 주문 가능하다. 주요 상품의 경우 온라인 몰을 통해 판매하고 있으며, 타니구치야 두부 상품을 다양하게 구성한 정기배송 서비스도 도입했다.

100년 가까운 시간동안 맛을 지키는 전통은 고수하며, 시대 변화 맞게 상품의 외형에 변화를 준다거나 다양한 신메뉴 개발, 정기배송 서비스를 도입함으로써 외식업 트렌드에 적응해가고 있다.