서울시가 지난 11월 제1회 서울미식주간을 개최하고 최초의 ‘서울미식 안내서’를 발행했다.

백 년의 역사를 바라보는 노포부터 서양의 조리 기술을 접목한 한식이나, 향토 식재료를 듬뿍 넣은 양식, 전국 팔도의 전통주를 맛볼 수 있는 주점부터 디저트와 페어링하는 바까지, 그 100선의 면면이 다채롭다.

세계가 한국과 한식을 주목하는 가운데, 서울시가 미식 분야에서 최초의 로컬 가이드를 발행한 셈. 국제 미식 도시로 ‘서울미식 관광’이라는 새로운 페이지를 마련한 주용태 국장을 만났다.

먼저 ‘서울미식 안내서’를 처음 발행했다. 계기는?

‘서울미식’은 서울 관광의 핵심이다. 전 세계적으로 음식 경험이 여행의 트렌드이고 핵심 콘텐츠로 떠올랐다. 풍성하고 차별적인 먹거리는 관광지의 경쟁력을 결정짓는 주요 요인이다.

그런 점에서 서울은 이미 해외 유수의 미식 도시와 비교해도 손색이 없는 콘텐츠를 갖추고 있다.

맛을 좀 아는 이들이 추천하는 요즘 서울의 미식은 그 표현부터가 다채롭다. 전통의 깊은 맛부터 현대의 신선한 맛까지 풍요롭고 흥미롭다. ‘어디 마땅한 곳이 없을까’ 하던 고민은 이제는 없어서가 아니라 차고 넘치기 때문에 하게 된다. ‘미쉐린 가이드’도 올해 다섯 번째의 서울 편을 출간했을 정도로 서울은 세계 미식 무대에서 주목받고 있다.

이에 서울 관광을 대표할 미래 먹거리로 활성화시키고자, 서울시 최초의 미식 가이드인 ‘레스토랑&바 100선’을 발표했다. 앞으로 서울 관광의 대표 콘텐츠로 육성해갈 것이다.

그렇다면 ‘서울미식’이란 무엇인가?

서울미식은 서울 음식과는 개념이 조금 다르다. 우선 ‘서울 음식’이란, 한 유명 맛 칼럼니스트의 표현대로 “서울 사람들이 두루 그 음식을 먹으면서 자신이 서울이라는 문화 공동체 안에서 살고 있다고 느끼게 해주는 음식”이라는 데 동의한다. 예컨대 서울설렁탕이나 종로빈대떡, 왕십리곱창, 영등포감자탕 등이 대표적이다.

반면 서울미식을 설명하기 위해서는 우선, ‘서울’과 ‘미식’의 뜻을 조금 살펴볼 필요가 있다. ‘서울’은 조선 시대 6백 년 도읍지인 한성(한양)에서 경성을 거쳐 현재의 서울로 명명된 지 75년이 지난 도시다.

급격한 산업화로 전통과 현대가 공존하면서 현재, 인구 약 1천만 명에 한국 금융의 50%, 국내 총생산의 20%를 창출하며 전 세계 사람들이 가장 가보고 싶어 하는 우리나라 최고의 관광지이기도 한 거대 도시가 바로 ‘서울’이다.

그리고 ‘미식’이란 한자로는 ‘味食’이 아닌 ‘美食’ 이며, 영어로는 ‘가스트로노미’ GASTRONOMY로 번역된다.

‘맛집’이나 ‘고급 업장’과는 그 의미가 조금 다르다. 단순하게 비교하자면 맛에 더한 문화(美)의 여부가 ‘미식’의 조건인 셈이다. ‘가스트로노미’의 사전적 의미는 ‘음식과 문화의 관계, 맛있는 음식을 준비하고 접대하는 기술, 특정 지역의 조리 방식 등에 관한 연구’라는 뜻으로 프랑스에서 만들어졌다.

그렇다면 ‘서울미식’은 서울에서만 먹을 수 있고, 서울에 기반해 만들어진 서울형 가스트로노미 요리와 음료 정도로 간단하게 정의할 수 있겠다. 서양 기술에 한국 식재료나 한국 고조리서를 접목해 만든 요리부터, 한국 기술에 서양의 식재료나 기술을 접목해 만든 요리까지 그 폭이 넓고 독특하다.

이러한 서울의 미식 문화를 잘 보여주는 대표 음식으로는 무엇이 있나?

무엇보다 해외에도 잘 알려진 ‘모던 한식’을 꼽을 수 있다.

고유한 로컬 식재료를 사용하며, 전통 조리 기법을 차용한 현대적 요리는 문화적인 가치가 높을 뿐 아니라, 현대적인 조리 기술을 반영해 국제적인 미식 경험을 만족시키는 소중한 미식 문화다.

이외에도 점차 제철 로컬 식재료나 한국적 발효 식품을 요리에 적극 응용한 양식이나 아시안 레스토랑이 대거 등장하면서 서울미식의 범주가 풍성해지고 있다.

건강식에 대한 관심이 전 세계적으로 높아지는 가운데 채식 장르의 부상도 빼놓을 수 없는 서울미식의 특징이다.

채식의 꽃이라 불리는 사찰 음식뿐만 아니라 최근 다양한 조리법과 결합한 채식 레스토랑이 늘어나고 있다. 특히 예부터 곡물·채소 발효 식품을 즐겼던 우리 식문화는 ‘면역성’ 높은 음식으로도 주목받는 추세다.