8월 절식 여행의 주인공은 복숭아, 깻잎, 옥수수, 복분자, 도라지, 양파 등 기력 회복에 좋은 과일과 채소가 주인공인 요리들이다.

 

“우리 선조들의 속임수지. 복중에 슬쩍 입추를 끼워놓는다든가, 어감으로 혹한이나 혹서의 괴로움을 덜려는 천진한 속임수야.” 박완서의 소설 「나목」에 나온 구절이다.

정말 그러하다. 더위가 아직 한창인데 8월엔 가을의 문턱을 알리는 절기 입추立秋가 있다. 아이러니하게도 삼복三伏 가운데 마지막인 말복은 입추와 비슷한 시기에 걸쳐 있다.

 

 

머지않아 다가올 가을의 결실을 기다리며 긴긴 여름을 이겨내고자 하는 선조들의 의지가 담긴 것일까. ‘입추 때는 벼 자라는 소리에 개가 짖는다’라는 속담이 있다. 개도 눈치챌 만큼 늦여름 햇살을 받아 벼가 쑥쑥 자란다는 말이다.

이렇게 벼가 한창 익어가는 때라 날씨를 보고 농사 결과를 점치기도 했다. 입추에 하늘이 맑으면 만곡이 풍년이지만, 비가 많이 내리면 비를 멎게 해달라는 기청제를 올렸다. 김매기가 끝나고 잠시 한가해지는 농촌에서는 ‘어정 7월 건들 8월’이라고도 했다.

 

어정어정하며 7월을 보내고, 8월도 건들거리며 보내고 나면, 추수 때문에 발을 구르는 ‘동동 9월’을 맞는다고 했다. 8월 말 즈음에는 더위가 그친다는 처서處暑가 기다린다.

 

‘처서가 지나면 모기도 입이 비뚤어진다’는 말이 전할 만큼 여름 내내 괴롭히던 모기나 파리가 점차 사라지고 가을의 전령사인 귀뚜라미 울음소리가 이따금 들려온다.

하지만 한낮의 늦더위는 그 시절에도 여전했나 보다. ‘처서 밑에는 까마귀 대가리가 벗겨진다’고 할 정도로 햇볕이 강하지만, 그래야 벼가 무럭무럭 자라나기 때문에 ‘처서에 비가 오면 큰 애기들이 울고 간다’며 비가 오는 것을 걱정했다.

 

갈수록 여름이 길어지는 시대에 맞는 가을의 절기는 생경하다. 그래도 늦더위 속에서 아침저녁으로 간간이 부는 서늘한 바람이 가을이 머지않았음을 알려주고 있다. 신맛 나는 과일, 혹은 영양분이 풍부한 제철 채소들을 먹으며 여름내 무더위에 지친 몸을 회복하고, 건강하게 가을을 맞이할 준비를 해본다.

 

달콤한 피로회복제

복숭아

단맛과 신맛이 어우러진 과즙이 가득해 한입 베어 물면 기분이 상쾌해지는 복숭아. 품종별로 맛의 밸런스와 밀도가 달라 취향에 따른 선택이 가능하다.

국내 재배 품종의 90%를 차지하는 백도는 과육이 희고, 육질이 무른 편이며 단맛이 강하다. 과육이 노란 황도는 육질이 단단해 통조림 등의 가공용으로 많이 활용된다.

 

 

표면에 털이 없는 천도는 다른 품종보다 크기가 작고 단단하며 신맛이 다소 강하다. 복숭아에는 더위를 이기는 데 필요한 영양 성분도 가득하다. 비타민 A·C가 풍부하며, 만성 피로 개선과 간 해독에 효과가 있는 아스파르트산이 사과, 포도보다 월등히 많다.

 

+Tip 복숭아를 차갑게 두는 것은 좋지 않다. 냉장 온도(0-4℃)에 오래 보관하면 표면이나 내부가 갈색으로 변하며 단맛이 떨어지기 때문. 평소에는 상온에 두었다가 먹기 1시간 전쯤 냉장고에 넣어 살짝 시원하게 먹는 것이 최적이다.

 

복숭아물김치

by 도반

 

달콤한 복숭아로 담근 물김치는 색다르다. 만드는 방법도 어렵지 않다. 매실과 레몬즙으로 맛을 내고 약간의 고춧가루로 색깔을 입힌 국물에 토마토와 소금에 절인 오이, 무를 넣는다.

복숭아는 깍둑썰기해 맨 마지막에 넣는다. 너무 익어 물컹한 복숭아는 단맛이 높고 모양이 흐트러지기 쉬우므로 물김치엔 단단한 백도를 넣는 것이 좋다.

적당히 달콤한 복숭아와 아삭한 채소들이 시원하고 새콤한 국물과 조화를 이루며 더위에 잃은 입맛을 돋워준다.

 

◎도반

사찰 음식 전문가로 활발한 활동을 하고 있는 홍승 스님이 운영하는 사찰 음식점.

인공조미료는 물론, 오신채와 동물성 재료를 일체 사용하지 않는 깔끔하고 담백한 요리들을 선보인다. 전채, 요리 6-11가지, 식사, 후식으로 이뤄진 코스는 원테이블로만 운영돼 사전 예약이 필수. 런치타임에는 그날의 신선한 재료로 만든 오늘의 요리를 한상차림으로 즐길 수 있다.

 

• 사찰음식점 도반
• 서울특별시 서초구 마방로6길 7-27 B1
• T. 02-1644-1803 / H. 11:30-14:30, 코스 요리 예약 필수

 

선선한 향과 부드러운 식감

깻잎

한국인의 여름철 밥상에 빠지지 않고 오르는 깻잎은 참깨의 잎일까, 들깨의 잎일까? 정답은 들깨의 잎. 들깨가 꽃을 피기 전 따 먹는 푸른 잎이 바로 깻잎이다.

 

사시사철 수확되는 작물이지만, 8월 즈음에 향과 맛이 더욱 깊어진다. 여름철에 깻잎을 먹어야 할 이유는 또 있다. 바로 영양 성분 때문.

깻잎 특유의 향과 맛을 내는 정유 성분은 항균 효과가 높아 식중독 예방에 특효약이다. 또한 깻잎에 들어 있는 루테올린 성분은 염증 완화와 항알레르기 효능이 있어 재채기나 콧물, 기침 증세를 줄여줘 냉방병으로 인한 여름철 감기에 좋다.

 

+Tip 향이 강하고 짙은 녹색을 띠며, 잎의 잔털이 선명해 표면이 거칠고 가장자리가 뚜렷한 것을 고른다. 녹차 우린 물에 깻잎을 담근 뒤 흐르는 물에 씻으면 잎에 남아 있는 농약 성분이 제거된다.

 

깻잎과 우렁이

By 에빗

깻잎은 서양에선 다소 낯선 식재료. 한국 깻잎이 가진 독특한 향취에 매력을 느낀 호주 출신 셰프가 깻잎과 우렁이를 주재료로 색다른 요리를 만들었다.

 

우렁이 속을 갈아 만든 어묵을 깻잎으로 감싸 쪄내고, 위에는 둥글게 모양을 낸 깻잎을 올렸다. 여기에 흑임자 퓌레와 깻잎 오일 소스를 곁들였다. 단순히 고기에 곁들이는 쌈채소로 생각했던 깻잎의 색다른 변신. 깻잎 특유의 향과 쌉싸름한 감칠맛은 탱글탱글한 우렁이와 고소한 흑임자, 아로마틱한 오일과 만나 익숙하면서도 신선한 느낌을 자아낸다.

 

◎Evett

영국의 <레드버리>와 미국의 <프렌치 런드리> 등 유명 레스토랑에서 경력을 쌓은 조셉 리저우드 셰프의 컨템퍼러리 레스토랑. 오징어를 칼국수처럼 저민다든지, 참기름으로 캐러멜을 만드는 등 한국의 식재료를 색다른 아이디어로 조리한 요리들을 선보인다. 제철 재료를 활용한 10코스의 테이스팅 메뉴와 함께 전통주 주예사가 엄선한 전통주 페어링을 즐길 수 있다.

 

• 에빗
• 서울특별시 강남구 도곡로23길 33
• T. 070-4231-1022 / H. 평일 18:00-23:00, 토요일 11:30-15:30, 18:00-23:00, 일·월요일 휴무

 

여름의 은은한 단맛

옥수수

가지런한 이빨처럼 촘촘히 박힌 알갱이. 입안에 넣으면 톡톡 터지며 배어 나오는 은근한 단맛에 어느새 두 손으로 움켜쥐고 하모니카를 불듯 먹게 된다.

 

쪄 먹는 옥수수는 크게 찰옥수수와 단옥수수로 구분되는데, 찰옥수수는 찰밥의 찰진 맛을 내는 아밀로펙틴이 90%가량을 차지한다. 부드럽고 당분 함량이 높은 단옥수수는 통조림 등 가공용으로 활용되기도 한다.

옥수수는 씨눈부터 수염까지 버릴 게 없다. 씨눈에 함유된 필수 지방산인 리놀레산은 콜레스테롤을 낮추는 데 효과적이며, 알갱이에는 비타민 B, 칼륨 등의 무기질, 식이섬유가 풍부하다. 수염은 차로 우려 마시면 부기를 빼는 데 효과가 있다.

 

+Tip 알갱이는 입자가 고르며 윤기 나는 것이 좋다. 삶을 때는 속껍질을 2-3장 남겨두고 삶아야 수분 증발이 되지 않아 맛이 좋다. 시간이 지날수록 단맛이 떨어지므로 바로 먹지 않는 경우에는 냉동 보관한다.

 

올챙이 국수

By 이다

 

강원도의 향토 음식인 올챙이 국수는 여름철 별미로 꼽힌다. 황옥수수 가루를 물에 풀어 죽을 쑤다가 원하는 농도가 되면 체에 받쳐 차가운 물속으로 떨어뜨린다.

체의 구멍을 따라 죽이 똑똑 흘러내리며 일종의 묵이 되는데, 이 모습이 마치 올챙이 같다고 하여 올챙이 국수란 이름이 붙었다. 보통 간장 육수를 쓰지만, <이다>는 표고를 우린 육수를 사용해 담백하면서도 구수하다.

 

여기에 함초와 숙성 참외, 적양배추 등을 가니시로 곁들였다. 시원한 국물을 들이켜면, 매끄러운 감촉을 지닌 옥수수묵이 후루룩 빨려 들어간다. 고소한 옥수수와 짭짤한 함초의 조합도 꽤 어울린다.

 

◎이다

한식 베이스의 창의적인 요리를 선보이는 컨템퍼러리 다이닝. 겉을 바싹 튀긴 항정살에 상큼한 천도복숭아 퓌레와 매콤한 고추부각을 곁들이거나, 치킨 스톡으로 지은 보리밥 위에 브랜디를 첨가한 새우장을 쌓는 등 젊은 요리사들의 도전과 감각이 깃든 요리들을 맛볼 수 있다. 제철 재료에 따라 메뉴는 수시로 바뀌며, 요리와 어울리는 내추럴 와인과 전통주 리스트도 갖췄다.

 

• 이다
• 서울특별시 종로구 서순라길 153
• T. 02-744-3979 / H. 12:00-14:00, 17:00-22:00

 

원기 충전 열매

복분자

엎어질 복覆, 항아리 분盆. 복분자를 먹고 소변을 봤더니 요강이 뒤집어졌다는 옛이야기에서 유래한 이름이다.

그만큼 기력 보강과 피로 해소에 최고로 꼽히는 열매. 생김새가 산딸기와 비슷한 복분자는 처음엔 붉은색이지만 익을수록 검붉은색으로 변한다.

 

그 이유는 검붉은색을 띤 안토시아닌 성분이 풍부해지기 때문. 안토시아닌은 체내 활성 산소를 억제해 노화를 예방할 뿐만 아니라 빛을 감지하는 색소의 일종인 로돕신 생성을 돕기 때문에 눈 건강에도 효과가 있다. 또한 복분자에는 비타민 A·C와 각종 미네랄이 풍부해 피로 해소에 탁월하다.

 

+Tip 잘 무르기 때문에 단단하고 통통한 것을 고른다. 또한 색이 진할수록 항산화 성분이 풍부하다. 물에 닿으면 쉽게 무르기 때문에 물기 없는 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관한다.

 

복분자 화전

By 담아

 

복분자가 꽃처럼 피어났다. 꽃 대신 복분자를 올려 부친 화전은 새콤달콤한 맛뿐만 아니라 빛깔도 고와 눈으로 한 번 먹고, 입으로 두 번 먹는 요리다. 만드는 방법은 어렵지 않다. 우선 물에 불린 찹쌀을 곱게 빻은 가루 500g에 복분자즙 한 술과 소금 한 꼬집을 넣고 익반죽한다.

 

그리고 작게 떼어 넓적하게 만든 반죽을 기름에 부친다. 반죽이 어느 정도 익으면 그 중심에 복분자를 납작하게 눌러 붙여 장식한다. 기호에 따라 생복분자 대신 설탕에 절인 복분자를 올려도 좋다.

 

◎담아

제철 재료를 활용한 요리들을 손님의 예산에 맞춰 코스로 선보이는 한정식 전문점. 궁중 음식을 꾸준히 공부해온 주인장이 대학로에서 15년간 운영하고 있다. 경기도 남양주시의 개인 농장에서 가꾼 무농약 채소들과 직접 담근 김치, 된장, 장아찌를 요리의 주재료로 활용한다. 100% 예약으로만 운영되며 코스 메뉴는 식재료에 따라 그날그날 바뀐다.

 

• 담아
• 서울특별시 종로구 낙산길 8
• T. 02-741-5511 / H. 12:00-15:00, 18:00-22:00

 

둥근 불로초

양파

노화 속도를 늦추는 항산화 슈퍼푸드로 알려진 양파. 전 세계적으로 재배되는 작물인 만큼 품종도 다양한데, 겉껍질의 색깔을 기준으로 크게 황색, 백색, 자색양파 등 3가지로 구분한다.

 

황색양파는 육질이 단단하고 저장성이 좋아 국내 재배종의 대부분을 차지한다. 백색양파는 매운맛이 강한 반면, 자색양파는 매운맛은 상대적으로 적고 단맛이 강하다. 안토시아닌이 풍부한 자색양파는 최근 국내에서 수요가 늘고 있는 추세.

 

특히 양파에 있는 퀘르세틴 성분은 콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 막고, 매운맛을 내는 알리신 같은 항산화 물질도 풍부해 각종 성인병을 예방하기 때문에 ‘둥근 불로초’라고 불린다.

 

+Tip 겉껍질이 잘 마르고 만졌을 때 단단하고 무거운 느낌이 드는 양파를 고르는 것이 좋다. 수분이 많은 양파는 밀봉 보관하면 썩기 쉬우므로 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 걸어둬야 오래 보관할 수 있다.

 

자색양파를 곁들인 닭고기 구이

By SOOT

 

양파를 숯불에 구우면 캐러멜라이징이 되면서 달콤해지는 동시에 스모키한 향이 배어 풍미가 높아진다. <SOOT>의 시그너처 메뉴인 ‘닭고기 구이’는 이런 양파의 매력을 만끽할 수 있는 요리.

 

버터밀크에 하루 반나절 정도 재운 닭을 냉장시켜 껍질을 말린 후에 우드 파이어 그릴에 75-100℃의 온도로 굽는다. 구운 닭고기는 숯불에 구운 양파를 넣고 갈아 되직하게 만든 벨루테 소스 위에 올리고, 자색양파 구이와 각종 견과류도 곁들였다. 적당히 달콤하면서도 매운 향이 나는 양파 벨루테 소스는 다소 퍽퍽할 수 있는 닭가슴살도 부드럽게 만들어주는 마법을 부린다.

 

◎SOOT

국적에 얽매이지 않고 풀어낸 요리들을 맛볼 수 있는 우드 파이어 다이닝 펍. 참나무 장작, 숯을 사용해 식재료를 굽는 원초적인 방법으로 다채로운 불 맛을 선보인다. 생선 구이, 양고기 파이, 통삼겹 구이 등의 메인 요리 외에도 직화로 구운 채소 타파스를 시즌 별로 달리해 선보이고 있다. 8월 중에는 타파스 메뉴에 양파 구이를 새롭게 선보일 예정. 라거, 페일 에일류의 맥주와 버번위스키를 사용한 하이볼 등 시원한 한잔 메뉴도 갖추고 있다.

 

• SOOT
• 서울특별시 강남구 도산대로23길 7 1층
• T. 02-6401-0306 / H. 18:00-24:00, 일요일 휴무

 

산삼보다 낫다

도라지

‘오래된 도라지는 산삼보다 낫다’는 옛말이 있을 정도로 영양이 풍부한 도라지. 씁쓸하면서 은근한 단맛이 있어 더위가 기승을 부릴 때 먹으면 식욕을 끌어올리기 좋다.

 

생채, 나물, 전, 정과로 만들어 먹기도 하고, 한약재로도 사용된다. 궁합이 맞는 식재료는 꿀. 도라지를 꿀에 재워뒀다 먹으면 특유의 쓴맛이 사라져 더욱 편하게 섭취할 수 있다. 도라지는 섬유질이 많고 비타민과 무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로 산성 음식을 많이 섭취하는 현대인에게 꼭 필요한 식재료. 특히 도라지 뿌리에는 사포닌이 다량 함유돼 가래와 기침을 멎게 하고, 면역력을 증가시킨다.

 

+Tip 잔뿌리가 적으며 흰빛을 띠어야 품질이 좋다. 도라지의 쓴맛이 싫다면, 물에 충분히 담갔다 요리하면 된다. 쓴맛과 아린 맛이 물에 우러나와 맛있게 즐길 수 있다.

 

도라지 정과 & 도라지차

by 도라지 17

 

예부터 폐백상에 단골로 등장한 도라지 정과는 보통 정성이 들어가는 음식이 아니다. 도라지를 꿀에 당침하는 과정을 수차례 반복한 뒤 일일이 널어 자연 건조해야 하는데, <도라지 17>의 도라지 정과는 이 모든 과정을 수작업으로 해낸 결과물.

 

최소 3년 이상 키운 국내산 약도라지를 꿀과 7가지 한약재로 당절임해 진하고 고급스런 향을 자랑한다. 한입 베어 물면 마치 고구마 말랭이처럼 쫄깃하고 부드러우면서도 달지 않아 자꾸만 손이 간다. 여기에 도라지 진액과 한약재를 오랫동안 끓여 만든 도라지차를 곁들이면 머지않아 다가올 환절기 감기도 걱정 없다.

 

◎DORAZI 17

한 뿌리를 통째로 고급스럽게 포장한 도라지 정과를 비롯해 도라지로 만든 다양한 음료와 간식을 선보이는 카페. 강원도 여주에서 기른 국내산 약도라지만 취급하기에 알이 굵고 튼실한 모양의 정과를 만날 수 있다. 이 밖에 아메리카노에 도라지 진액을 넣은 ‘도라지 커피’와 도라지 진액을 넣은 젤라토 아이스크림에 블랙마카와 도라지 정과를 토핑으로 올린 ‘도라지 블랙마카 젤라또’ 등 기발한 메뉴도 갖췄다.

 

• T. 070-4129-1717 / H. 월-토요일 10:00-22:00, 일요일 10:00-20:00

 

 

*본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다. 바앤다이닝 블로그 : https://blog.naver.com/barndining