가금류로 만드는 일식부터 화로에 구운 양 갈비, 섬세한 북유럽 퀴진과 제철 채소로 만든 이탤리언 요리. 여름을 닮은 지중해 음식과 프렌치와 일식의 만남, 개성 강한 커피와 디저트까지.

각기 다른 색으로 빛나는 뉴 플레이스 5곳을 소개한다.

 

늘 봄맛처럼 ‘코슌’

 

 

창의적인 일본 요리로 이름을 알린 천관웅 셰프의 새 업장. 가금류 중심의 식재료로 일본식 요리를 선보인다.

‘언제나 항(恒) 봄 춘(春)’의 일본식 발음인 상호에는 손님들의 삶이 봄날 같기를 바라는 염원을 담았다고. 닭, 오리, 메추리 등 다양한 가금류를 활용하며, 특히 강원도산 토종닭은 복합적인 풍미를 자랑한다.

 

식감, 색, 향의 조화를 중요하게 여기는 셰프는 고수와 시소 등의 특수향 채소를 절묘하게 활용한다. 전채, 숯불구이, 일품요리, 식사와 디저트로 구성한 ‘야키토리 오마카세’는 야키토리의 개념을 확장하는 메뉴.

 

주류는 청주를 비롯해 레드, 화이트, 스파클링 와인까지 ‘닭고기와의 어울림’에 주안점을 두고 엄선했다. 실내는 목제 가구를 중심으로 빨강과 검은색 포인트를 주어 꾸몄으며, 식기는 후쿠오카와 오사카의 도자기 마을에서 직접 골랐다고.

 

 

‘모나카 우니 간파테’는 닭 간과 버터로 만든 파테에 성게알, 연어알을 곁들인 모나카 형태의 단품 메뉴. 간의 풍미와 직접 만든 채소 조미료의 감칠맛, 성게알 특유의 깊은 풍미를 동시에 느낄수 있다. ‘송화단 우니 초회’는 오리알 초회에 애플민트와 생강 주례를 곁들인 메뉴로, 꼬릿한 발효의 맛과 산뜻함이 좋은 밸런스를 이룬다.

 

• 코슌(KOSHUN)
• 서울특별시 강남구 언주로153길 14 지상 2층

 

믿고 먹는 프렌치랙 ‘교양식사’

 

 

2019, 2020년 미쉐린 가이드 빕구르망에 등재된 삿포로식 양갈비 전문점의 첫 번째 분점. 상호는 양고기 요리 문화를 즐기며 배우는 공간이라는 의미다.

 

이번 분점은 젊은 층이 주로 찾는 이태원 본점과 달리 직장인이나 가족 단위 고객이 평일에도 많이 찾는 잠실 상권에 문을 열었다.

뼈째 손질된 가슴살과 어깨살을 뜻하는 프렌치랙, 숄더랙이 대표 메뉴로 고기는 직원이 직접 화로에 구워 한 점씩 내어준다. 항공 직송으로 들여온 1년 미만의 호주산 냉장육을 고집하는데 육질이 부드럽고 잡내가 나지 않는 것이 특징이다.

 

간 마늘, 크러시드 페퍼를 넣은 간장 소스에 찍어 먹거나 생와사비를 올려 먹는 것을 추천한다고. 또 하나의 삿포로 명물 ‘스프 카레’도 인기 메뉴다. 별도 룸과 4인 테이블, 카운터석으로 구성되어 ‘혼밥러’부터 단체 손님까지 다양하게 이용 가능하다.

 

 

‘프렌치랙’은 양갈비의 가슴 부위 살로 기름기가 적어 맛이 담백하다. 레어 수준으로 살짝 익혀 구워낸다.

‘숄더랙’은 부드러운 식감의 어깨 부위 살로 미디엄 레어 정도로 굽는다. 안심, 프렌치 랙, 양갈비, 등심 순으로 맛볼 것을 추천한다. ‘스프 카레’는 6시간가량 우린 닭 육수로 만든 묽은 카레로 오븐에 구운 감자, 고구마, 단호박, 당근, 연근, 가지 등 채소를 올려 낸다.

 

• 교양식사(KYOYANGSIKSA)
• 서울특별시 송파구 백제고분로7길 32-33 한신아트빌 1층

 

로컬 채소의 재발견 ‘로컬릿’

 

 

2018년부터 남양주에서 운영해오다 올해 3월 서울 옥수동으로 확장 이전한 이탤리언 비스트로.

상호 그대로 국내산 재료만 사용하며, 그중에서도 농부 시장 마르쉐와 소규모 농장들, 부모님의 밭에서 구한 채소가 이곳 요리의 주요 식재료다.

 

다채로운 제철 채소를 편안한 이탤리언 레시피로 풀어낸다는 입소문에 비건들의 관심도 높다. 세이지, 소렐 등 허브는 업장 앞 화단에 직접 길러 그때그때 따서 쓰는 재료. 화이트와 그린으로 칠한 공간은 천장에서부터 내려오는 식물 장식과 녹색 톤의 그림이 싱그러움을 더한다. 셰프가 폐목재로 직접 만들었다는 간이 간판도 눈에 띄는 소품.

 

향후 각종 팝업 및 농부들과의 컬래버레이션 행사를 계획 중인 셰프는 식재료를 직접 재배하는 농부 요리사가 꿈이라고.

 

 

‘채소 테린’은 구운 제철 채소를 백태콩으로 만든 후무스와 함께 쌓은 뒤 근대 잎으로 감싼 시그너처 메뉴. 봄을 맞아 두릅, 단호박, 가지 등으로 완성했다. 절인 토마토와 다진 금귤로 향을 낸 흑미 샐러드를 곁들여 낸다.

‘시금치 뇨끼’는 초록빛 콜리플라워 퓌레와 시금치 퓌레에 관자 모양으로 빚은 감자 뇨키를 올린 메뉴. 팬에 구운 뇨키는 겉은 바삭, 속은 부드러운 식감이 특징이다.

 

• 로컬릿(LOCAL EAT)
• 서울특별시 성동구 한림말길 33 2층

 

신사동 맛집 0순위 ‘0000 SEOUL’

 

 

지난 3월, 신사동 가로수길 인근에 오픈한 재패니즈 프렌치 바다.

<다이닝 인 스페이스>, <서초양 식당> 등에서 쌓은 프렌치 요리 스킬과 독학으로 연마한 가이세키 요리법을 접목한 메뉴를 선보인다. ‘공공공공’ 또는 ‘영영영영’, 어떻게 불러도 좋다는 상호는 고객 각자의 이야기로 채워 나갈 빈 공간이란 의미.

 

새벽까지 운영되는 이곳의 주류 리스트는 프랑스, 이탈리아 와인과 일본 청주 중심의 나라별로 구성되어 있는데 와인 바 근무 경력이 있는 셰프의 취향을 토대로 스펙트럼을 다양화한 것.

오픈 키친과 바 테이블 중심의 공간은 벽면의 목제 패널과 테이블, 가죽 의자, 도자기 플레이트 등 각각의 고유한 질감이 두드러지는 소재로 구성했다. 늘 재미있는 요리를 하고 싶다는 셰프는 최근 새로운 시즈널 메뉴 개발에 여념이 없다.

 

 

‘시소 파스타’는 일식에서 다양하게 활용되는 시소(차조기 잎)로 만든 페스토, 채 썬 오이, 구운 달고기를 올려 비벼 먹도록 한 제노베제 스타일의 파스타.

‘할리벗’은 초밥에서 착안한 메뉴로 5일간 숙성을 거친 다음 술에 절인 다시마에 1시간 추가 숙성한 광어를 레몬 껍질, 백다시마로 간을 한 밥 위에 올렸다. 취향에 따라 함께 나오는 국화차를 부어 오차쓰케처럼 즐길 수 있다.

 

• 0000 seoul
• 서울특별시 강남구 도산대로1길 36 103호

 

바리스타의 스테이지 ‘펠른’(PERLEN)

 

 

한 잔의 커피에 오롯이 집중할 수 있는 커피 바.

<펠른>은 ‘방울져 떨어지다’라는 뜻의 독일어로, 정성을 다해 내린 커피를 선보이겠다는 각오가 담겼다.

 

2017 월드 시그니처 배틀 우승자 전지호 대표는 전문적이면서도 창의적인 커피를 선보이는 ‘스테이지’를 염두에 두고 이곳을 구상했다고.

시그너처 메뉴로 구성한 ‘커피 오마카세’, 오크 숙성 더치 커피 ‘위스키 더치’ 등 개성 있는 메뉴가 준비돼 있다.

 

고객이 음료를 최상의 상태에서 음미할 수 있도록 바(BAR) 형태를 채택했다. 원두를 초소형 로스터로 소량씩 로스팅해 다양한 취향을 만족하고, 웰컴디시를 제공하는 등 세심함이 눈에 띈다. ‘어른의 휴식처’를 표방하는 이곳의 인테리어 디자인은 오래된 바 콘셉트. 권의현 디자이너가 직접 제작한 목제 가구는 공간 전체의 무드와 미술적인 중심을 만들어내고 있다.

 

 

‘위스키 더치’는 오크통에 48시간 숙성한 더치 커피 원액으로 진한 보디감과 오크 향이 특징이 다. ‘캐비어 아포가토’는 알갱이 모양으로 굳힌 커피를 아이스크림에 부어 먹는 메뉴로, 위스키를 추가할 수도 있다. 달걀 모양의 ‘펠른 에그’는 우유 푸딩과 커스터드 크림, 코코넛 크럼블을한 번에 즐기는 디저트로 당도가 적당해 커피와 잘 어울린다.

 

 

※ 본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.