일본에서 보편적인 외식 메뉴 중에 하나가 바로 회전초밥이다.

한국에서는 회전초밥이 결코 저렴하지 않은 가격대이지만, 일본에서는 한 접시에 100엔부터 접할 수 있는 만큼 매우 대중적인 가격대라고 할 수 있다.

이러한 회전초밥업계에서 최대 규모를 자랑하는 스시로의 독주가 이어지고 있다. 휴일에는 하루종일 가족 단위의 고객이, 평일 저녁에는 직장인들로 붐비고 있다. 또한 평일 오후 시간대에는 초밥과 더불어 디저트까지 즐기기 위해 여중고생 고객도 많이 찾는다.

합리적인 가격, 업계 2위 쿠라스시의 악재

참치 초밥 2개를 100엔에 제공하는 합리적인 가격과 평소보다 큰 횟감으로 만드는 초밥을 먹을 수 있는 ‘덴코모리 축제’나 질이 좋은 참치 회를 먹을 수 있는 ‘참치(마구로) 축제’ 등 기간 한정 캠페인이나 이벤트가 많은 것도 많은 고객의 발걸음을 옮기게 하는 원인이 되고 있다.

스시로는 2019년 9월기 결산 매출액 전년대비 13.8% 증가한 1990언엔, 영업이익은 24.1% 증가한 145억엔으로 모두 과거 대비 최고치를 기록했다. 이와 대조적인 결과가 나온 곳이 바로 업계 2위인 쿠라스시다. 2019년 10월기 결산 영업이익이 전년대비 20.4% 감소한 54억 7500만엔으로 스시로와 큰 차이가 벌어졌다.

일본 전역에 420여 개의 매장을 둔 스시로 못지 않게 큰 규모를 자랑하던 쿠라스시의 쇠퇴는 2019년 5월에 한국에서도 화제가 된 사건이 발단이었다. 쿠라스시에서 일하던 아르바이트생이 손질하던 생선을 쓰레기통에 던진 후 다시 도마에 올리는 동영상을 본인의 SNS에 올려 비난이 쏟아졌다. 해당 동영상 사건으로 쿠라스시는 무려 27억엔의 시가총액이 날아가는 폭락을 겪어야만 했다.

사이드 메뉴 주력의 명암, 회전초밥의 본질에 충실

승패의 갈림길에는 사이드 메뉴도 있었다. 과거 회전초밥 프랜차이즈에서는 ‘회전초밥의 패밀리레스토랑화’라고 불릴 정도로 사이드 메뉴에 주력했던 시기가 있었다. 그리고 사이드 메뉴 개발의 선구자라 불리우는 기업이 바로 쿠라스시였다.

규동(일본식 소고기 덮밥)이나 라멘, 카레에 햄버거까지 초밥 이외의 다양한 메뉴를 늘려가며 판매하였다. 하지만 사이드 메뉴에만 너무 주력한 나머지 본래 가장 중요한 초밥에 소홀하게 되었고, 점차 고객 수가 줄어드는 결과를 맞게 되었다. 결국 소비자는 초밥이 가장 맛있는 곳으로 향하게 되었고, 선택된 곳이 바로 ‘스시로’였다.

물론 스시로도 쿠라스시와 마찬가지로 사이드 메뉴를 강화한 시기도 있었지만, 뿌리인 초밥에 대한 진중한 자세는 고수해왔다. 신선한 재료를 저렴하면서도 효율적으로 손에 넣기 위해 산지 직송의 유통망을 정돈하는 등 ‘초밥 품질 향상’을 위한 스시로의 투자와 관리는 타사에 비해 월등하다고 할 수 있다.

사이드 메뉴는 단기간으로 보면 화제가 되거나 관심을 보일 수는 있지만, 고객의 재방문으로 이어지기는 무리가 있다. 결국 카레나 햄버거 등이 먹고 싶으면 해당 전문점으로 발길이 향하기 때문이다. 고객이 회전초밥을 찾는 근본적인 이유는 어디까지나 초밥을 먹으러 온다는 기본 이념을 충실히 지킨 결실을 맺은 셈이다.