대기업의 회계사로 대우받으며 남부러울 것 없던 최원영 오너쉐프는 마흔을 앞둔 나이에 돌연 회사를 뛰쳐나와 7년째 외식인의 길을 걷고 있다. 지금의 정통 수타우동·돈가스 전문점 ‘미토요’를 열기까지 현장에서 숱한 어려움을 이겨내야 했다.

회계사를 그만두고 장사를 시작한 것에 후회는 없냐는 질문에 웃으며 “이제 서야 내 몸에 맞는 옷을 입은 것 같다”고 답하는 최원영 오너쉐프와 남부터미널역 인근에 위치한 미토요 매장에서 만났다. 점심시간에 찾은 매장은 밀려드는 손님으로 바쁘게 돌아가고 있었다.

회계사에서 우동전문가가 될 수 있었던 과정이 궁금하다.

스스로 열정을 가지고 몰입하고 싶은 일을 찾고 싶었다. 미래에 대한 고민이 깊어지던 차에 판교테크노밸리에서 외식업을 하던 친구의 모습에 자극을 받아 창업을 결심했다. 요리를 만드는 경험이 없었기에 무작정 현장에서 부딪치며 배우고자 마음 먹었다.

그렇게 식당 문은 열었는데 직원들에게 의존하다 보니 수익이 나질 않았다. 직접 우동전문가가 되지 않으면 안 된다고 느껴 운영하던 가게를 접고 일본으로 떠났다.  사누키우동의 성지라고 불리는 일본 가가와현을 찾아 장인들을 에게 우동을 만드는 과정을 하나부터 배우기 시작했다. 현장에서 실무를 한 덕분에 습득력이 남들보다 좋았다.

일본은 우동의 역사가 깊은 만큼 면 반죽 하나만 해도 배합비, 숙성법 등이 세세하게 나눠져 있었다. 가가와현 미토요시에 머물며 정통 사누키우동을 전수받았다. 만드는 방법뿐 아니라 음식을 대하는 마음가짐까지 배울 수 있었던 시간이었다.

수제우동·돈가스 전문점 ‘미토요’를 창업한 건 언제인가

미토요라는 상호를 걸고 장사를 시작한 건 4년 전이다. 한번의 실패 경험이 있었기에 절치부심하는 마음으로 서초동에서 테이블 7개를 둔 자그만 규모로 가게를 열었다. 우동, 돈가스를 판매하는 정통 일식전문점으로 모든 요리를 수제로 만든다.

고객들이 맛에 만족하며 피크타임이면 매장 앞으로 줄이 길게 늘어설 정도로 장사가 잘됐다. 매장 규모상 수용하는 인원에 한계가 있다 보니 큰 매장으로 이전하려 자리를 알아보러 다녔다. 지하 1층이지만 남부터미널역과 가까운 곳에 45평 규모의 물건이 나와 위치를 옮기게 됐다.

코로나 이전에는 하루에 200~250만원 정도 매출을 올렸다. 이후 거리두기 강화로 재택근무가 시행되며 손님이 줄 수밖에 없었지만 요새 회복세로 돌아서고 있다. 점심시간 식사를 하러 찾는 20~40대 직장인이 주요 고객층이다.

일본식 우동, 돈가스가 주력이다. 메뉴개발은 어떤 식으로 진행했는지

일본에서 배워 온 기술을 바탕으로 한국인의 입맛에 맞게 변화를 주고 싶어 국내에서 일식 우동, 돈가스로 손에 꼽히는 수지의 오사야를 찾아가 사장님에게 레시피를 전수 받았다. 그 뒤로는 주방에서 자신과의 싸움이었다.

우동은 위에 올리는 고명만 달리하면 다양한 메뉴로 변경할 수 있다. 따뜻한 우동은 기본적인 키츠네(유부) 우동, 버섯야채우동, 냄비우동, 소고기카레우동 등이 있고, 차가운 우동으로는 텐프라 붓가케우동, 치쿠타마텐 붓가게우동, 와카메(미역)우동을 갖추었다.

사누키우동의 상징인 쫄깃한 식감이 살아있는 우동 면을 그대로 살리고자 물과 소금만을 사용한 반죽, 두 차례 숙성 과정을 철저히 지키고 있다. 또한, 국물을 중시하는 한국 사람에 맞춰 육수 레시피를 가다듬었다. 간장은 일본산 최고급 제품을 사용하고 가다랑어포, 국내산 다시마 등 첨가물 없이 천연 재료을 사용해 육수를 낸다. 

돈가스 역시 드라이에이징으로 72시간 숙성한 국내산 돼지고기로 만들어 부드럽고 육즙이 풍부한 것이 특징이다. 제주흑돈 로스가스를 찾는 손님들이 많고 코돈부르(치즈돈까스), 일본식 카레돈가스, 새우모듬가스도 인기 메뉴로 꼽힌다.

앞으로 어떤 방향으로 사업을 키우고 싶은지

멋모르고 외식업에 뛰어들어 벌써 7년이란 시간이 흘렀다. 미토요를 시작하기 전 한 번의 장사 실패 경험이 큰 도움이 됐다. 그때부터 독기를 품고 일식 우동, 돈가스에서 만큼은 최고가 되자는 마음으로 유명한 일식당을 찾아다니고 레시피 연구를 거듭했다.

식당은 요리를 만드는 것이 아닌 손님들이 와서 맛있게 먹어줘야 비로써 완성되는 사업이다. 그렇기에 항상 미토요의 주방에서는 최고의 음식이 나가야 한다는 점을 마음속에 새기고 직원들에게도 강조한다.

미토요 매장이 안정적으로 시스템을 갖추면 이후에는 프랜차이즈 사업으로 전개를 해보고 싶은 계획도 그리고 있다. 현재는 남부터미널역 맛집을 넘어 전국에서 인정받는 일식 우동, 돈가스 전문점으로 성장시키고 싶다.