코로나 이후 손님이 매장을 방문해 음식을 찾아가는 테이크아웃은 수익을 올릴 수 있는 가장 효과적인 방식이다. 홀 영업이 어려워지며 거의 모든 외식업종이 배달 시장에 뛰어들었지만 배달앱 중계수수료, 배달대행비 등 빠지는 지출이 많아 수익을 올리기 어렵기 때문이다.

제3차 비상사태선언이 내려진 일본 외식현장도 상황은 마찬가지다. 이러한 가운데 도쿄 치요다구에 위치한 다이닝 레스토랑 ‘에이프런 더 다이닝’은 월 매출의 30~40%를 테이크아웃으로 올리며 수익 개선에 성공했다. 코로나 위기를 극복할 수 있었던 오자키 사토시 대표의 비결을 알아본다.

코로나로 매출 급감하며 테이크아웃 시작

에이프론 더 다이닝은 약 3년 전 칸다역 앞 APA호텔 안에서 영업을 시작했다. 오픈 당시만 해도 호텔 손님은 물론 인근 주민, 직장인이 방문하며 성황이었다. 친근하게 다가갈 수 있는 캐주얼 다이닝 콘셉트로 접근성이 좋았다.

순조롭게 영업을 해왔으나 코로나19 발생으로 인해 외국인 관광객이 급감하며 호텔이 텅 비며 매출이 줄기 시작했다. 재택근무가 시행되며 인근에서 찾아오던 직장인의 발걸음마저 끊겼다. 하루에 1~2명밖에 손님이 오직 않는 날이 계속됐다.

어떻게든 매장을 살리기 위해 시작한 것이 테이크아웃이었다. 레스토랑에서 판매하면 카레, 파스타, 일일 3종류의 런치 메뉴를 포장해 판매하기 시작했다. 코로나 이전에 테이크아웃을 경험했던 적은 없었다.

식욕 자극하는 오자키 대표의 테이크아웃 판매 전략

테이크아웃도 결국 손님들이 매장으로 찾아와야 매출이 일어난다. 기존에 반응이 좋았던 메뉴를 기본으로 하며 조금씩 변화를 줘 새로움을 주기 위해 신경 썼다.

한번은 소프트쉘 새우를 사용한 카레를 판매했다면, 다음에는 레몬 크림 치킨 카레를 선보는 식으로 손님들이 흥미를 가질 수 있도록 한다. 2019년 카레 그랑프리에 참가해 결승까지 올라간 경험이 있는 만큼 맛에 있어서는 확실한 자신감을 가지고 있다.

지나가는 손님들이 시선을 잡기 위해 매장 앞에 빨간 파라솔을 설치하고 카레는 즉석에서 도시락 용기에 담는 퍼포먼스를 보여준다. 최대한 따뜻한 음식을 제공하고 싶어 시작했는데, 이 모습을 보고 식욕이 돋아 매장에서 식사를 하는 경우도 종종 있다.

또한, 밥의 양의 조절해달라거나 특정 식재료를 빼달라는 요청들을 수용하며 손님과의 소통에도 적극적으로 나선다. 아침 10시가 되면 인스타그램 그날 판매하는 메뉴의 사진과 동영상을 게시한다. 인스타그램을 통해서도 주문이 가능하도록 연동을 해놨다.

포장 용기는 고객과 환경 친화적인 제품으로

잇트인(Eat-in, 매장 내 식사)과 가까운 맛을 낼 수 있도록 포장 용기 선택에도 신중을 기했다. 손님이 포장된 뜨거운 카레를 집으로 가져가는 시간을 고려해 내열성 및 내구성을 중심으로 몇 가지 용기를 테스트해본 뒤 결정했다.

특히 음식 위에 덮는 용기는 평평한 것이 아닌 볼록하게 튀어나온 입체감 있는 제품을 사용한다. 보통 배달, 테이크아웃 음식의 경우 표면이 밋밋한 용기를 사용해 애써 만든 음식의 모양이 무너지고 만다. 입체감 있는 덮개를 사용하면 테이크아웃 음식도 모양을 유지하는 것이 가능하다. 식물 유래의 친환경 바이오매스 플라스틱 소재 제품이다.

끝으로 오자키 대표는 “코로나 바이러스의 영향은 앞으로도 계속될 것이다. 이곳의 삶의 터전이기 때문에 버틴다는 생각으로 끝까지 지켜나가고 싶다. 지금은 점심에만 테이크아웃 판매를 하고 있지만 앞으로는 아침, 저녁에도 영업을 확대해나갈 계획이다”고 전했다.