코로나19 확산으로 집밥이 외식을 대체하면서 많은 식당들이 문을 닫았다. 하지만 이런 불황에도 꾸준히 매장을 확장해가는 프랜차이즈 업체들이 눈에 띈다.

'소형화'와 '배달'을 코로나 돌파의 무기로, 스마트키친, 배달 슬림형 등 점포 규모와 좌석을 줄이고 취식고객, 포장·배달 고객 동선을 분리한 새로운 사업모델을 도입하고 있다.

여기에 1인이나 무인 운영도 가능한 아이템이 더해지면서 2021년 창업시장의 새로운 패러다임을 만들 거라는 전망도 나오고 있다.

 

30년간 한국과 일본에서 외식 컨설팅을 진행하고 있는 알지엠컨설팅 강태봉 대표는 “과거에는 이들이 업종전환으로 재창업에 나섰지만, 지금은 폐업 후 관망 상태로 돌아서면서 재창업률도 낮아지고 있다”며 “사회적 거리두기 강화 유지로 대형 매장보다는 임대료와 운영비 부담이 낮은 소형매장 창업을 선택하는 경우가 높아졌다”고 전했다.

 

코로나 속 2021년 창업시장은 다운사이징 전략이 핵심

2021년 외식업 창업 트렌드 및 전망은 ▲경쟁력 있는 단일 메뉴 집중 ▲10평형 내외의 소규모 매장 ▲1~2인 운영 가능 등 총 3가지 키워드를 꼽을 수 있다.

 

다운사이징 전략을 주력으로, 경쟁력 있는 메뉴에 인력 및 매장은 소규모로 운영하는 전략이 필요하다.

이는 지난해 코로나로 인한 언택트 소비 증가와 비대면 트렌드 확산에도 매출 감소세가 적었던 업종으로, 편의점을 비롯해 정육, 생선, 과일 등의 1차 식품류 업종과 단일 메뉴 구성의 아이스크림전문점, 제과전문점을 꼽을 수 있다.

또 라면과 일회용 가공식품, 수제돈까스 테이크아웃전문점 등의 완제품 포장 매장도 매출 감소세가 적거나 오히려 상승했다.

 

 

치킨 프랜차이즈 ‘비비큐’(BBQ)는 일찌감치 코로나19로 인한 변화에 대처해 매장을 공격적으로 늘려가고 있다. 비비큐는 지난 6월 말 배달·포장 특화 점포인 ‘비비큐 스마트키친’(BSK)’ 매장을 출시한 뒤, 6개월만에 100호점을 개점했다.

 

 

이와 관련 BBQ 관계자는 “배달과 포장만 하는 매장은 굳이 에이(A)급 대로변 1층에 자리를 잡을 필요가 없다”며 “가맹점주한테 부담되는 임대료를 크게 줄이면서 보증금을 포함해 5~6천만원으로도 창업을 할 수 있게 됐다”고 말했다.

통상 테이블을 두고 접객을 하는 매장은 유동인구가 있는 곳에 자리를 잡아야 하고 면적도 더 넓기 때문에 최소 투자금이 1억원 초반대라는 점을 고려하면, 약 절반의 비용으로 창업할 수 있다는 뜻이다.

 

분식 프랜차이즈 스쿨푸드도 코로나19 시대에 맞는 '배달 슬림형' 매장을 내놨다. 스쿨푸드 '배달 슬림형' 매장 역시 비대면, 배달 트렌드에 맞춰 관련 기능을 특화한 매장 형태다.

 

 

이 매장에서는 배달 메뉴를 기본으로 기존 스쿨푸드 딜리버리 매장에서 높은 판매 점유율을 차지했던 상위 메뉴만 엄선해서 판매하는 것이 특징이다. 기존 메뉴 80여 개를 39여 개로 축소했다.

배달 특화 매장답게 소자본으로 창업이 가능하다. 기존 20평 매장의 창업비(가입비·오픈 지원비·인테리어)가 1억여 원이었다면, '배달 슬림형' 상품은 12평 기준 6780만 원이다.

 

 

수제돈까스 테이크아웃 전문점 ‘동명카츠’는 2018년부터 ‘당일 생산, 당일 판매 수제돈까스’의 원칙 아래, 1,860만 원 확정 창업비로 초기 창업비 부담은 줄이고 10평형 내외의 소규모 매장으로 테이크아웃 및 배달에 집중하고 있는 프랜차이즈다.

1인 운영이 가능한 소규모 매장으로 코로나 팬데믹 이후 대중성과 경쟁력 있는 수제돈까스 메뉴로 높은 소비자 만족도를 달성했으며, 그 결과 전국 100여 개 가맹점의 매출 증가를 가져오며 2021년 유망 소자본 창업 아이템으로 소개되고 있다.

 

인력구조도 다운사이징

서울 강남구에 오픈한 ‘롸버트치킨’은 이름 그대로 로봇이 치킨을 만들어 화제가 된 곳이다.

흔히 치킨집 매장 안에는 테이블이 있기 마련이지만 이곳의 경우 테이블이 단 하나도 없다. 대신 무인주문기와 한가운데 자리 잡은 '치킨 로봇'이 한눈에 들어온다.

 

 

입구에 설치된 무인주문기에서 치킨을 주문하면 직원이 손질된 닭을 통에 넣어 반죽 로봇이 반죽을 시작, 튀김 로봇으로 바로 전달된다. 튀김 로봇은 정해진 시간에 맞춰 위아래로 흔들며 튀김의 바삭함을 살려준다. 주문이 들어온 지 10분도 채 되지 않아 치킨 한 마리가 완성된다.

 

 

아이스크림 브랜드 ‘하겐다즈’는 전세계 최초로 배달 전용 매장 서울 사당DV을 선보였다. 하겐다즈 사당DV직영점은 배달 및 테이크 아웃 서비스만을 제공하는 딜리버리 전용 매장이다.

 

 

아이스크림 외에도 크리에이션 메뉴, 아이스크림 드링크 등 다양한 메뉴들을 직접 배달한다.

 

롯데GRS도 강남 서초구 강남역 인근에 스카이31 딜리버리&투고를 열었다. 계절밥상, 빕스 등을 운영하는 CJ푸드빌도 서울 학동역 인근에 배달 전문 매장인 빌리즈키친을 냈다.

더불어 서빙로봇을 도입하며 코로나19에 대응한 비대면 서비스 강화와 경영효율화라는 두 마리 토끼를 잡기에 나섰다.

 

 

롯데리아를 운영하는 롯데GRS는 서울 잠실 롯데리아 캐슬프라점에서 착용형 로봇기기를 시범 도입했다. 이 로봇은 외골격 보행 보조 개발 기업 엑소아틀레트아시아가 만든 엑사W 모델이다. 착용하고 작업하면, 최대 16kg의 무게를 경감시킬 수 있는 비 동력 방식의 인체공학적 로봇이다.

 

다수의 요식업 관련 전문가들은 “요식업 창업을 준비하는 예비 창업자라면 코로나 이후 요식업 창업 시장의 변화를 시대적 흐름으로 인식해, 경쟁력 있는 단일 메뉴 집중과 10평형 내외의 소규모 매장, 1~2인이 운영 가능한 인력 구성의 다운사이징 전략을 중심으로 요식업 소규모 창업을 고민해야 한다”고 조언했다.