김밥 한 줄도 우엉이 있고 없고에 따라 맛의 차이가 극명하다. 독특한 향과 씹히는 식감으로 조연이어도 ‘차이’를 만들어내는 우엉은 볶음, 조림, 튀김은 물론 차와 김치까지 쓰임새가 다양하다.

김도연 셰프가 따듯한 우엉 육수에 ‘해물우엉완자와 완당피’를 담아내거나, 채소 별미로 ‘우엉먹물소스와 양배추’를 준비했다.

겨울이 제철인 우엉은 식이섬유가 풍부해 혈당 조절과 비만을 예방해주는 대표적인 뿌리채소다.

국화과에 속하는 두해살이풀이로 원산지는 지중해 연안과 서부아시아로 알려졌지만 현재는 세계 각지에서 재배한다. 주로 뿌리를 많이 활용해 먹는데, 어린 순과 잎의 향도 독특해 버릴 게 없는 유용한 식재료다.

우엉의 아삭아삭한 식감과 단맛을 살리려면 미리 데친 뒤 천천히 조리하는 것이 좋다. 반찬으로 먹을 때는 껍질째 조리해야 특유의 매력을 즐길 수 있으므로 껍질은 살짝 긁어내는 정도로 가볍게 손질해야만 우엉의 감칠맛이 산다.

우엉은 다른 뿌리채소에 비해 비타민 B₁과 식이섬유가 풍부해 장내 독소물질을 배출하는 역할이 뛰어나다. 식이섬유가 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화 예방을 돕는데, 우엉을 잘랐을 때 나오는 끈적거리는 성분인 리그닌도 식이섬유의 일종이다.

볶음·조림·튀김·무침 등 다양하게 조리하는 우엉은 기름에 볶으면 단맛이 더욱 강해진다. 육류나 생선 요리에 활용하면 잡내를 없애고 음식의 풍미를 높여준다. 전골이나 찌개에 넣어 활용하면 구수한 맛을 더할 수 있다.

해물우엉완자와 완당피

재료(2인분) 우엉 50g, 당근 50g, 닭가슴살 1조각, 오징어 1/2마리, 대구살 1/2필렛, 소금 약간, 후추 약간, 밀가루 50g, 달걀 1개, 완당피 12개, 육포 약간, 고추기름 약간, 육수

-육수 닭 1마리, 우엉 1대, 파 1대, 통후추 약간

먼저 찬물에 닭, 우엉, 파, 후추를 넣고 약한 불에서 한 시간 반 정도 끓인후 오징어, 대구, 닭가슴살, 우엉, 당근을 믹서에 간 다음 반죽을 묻혀 모양을 낸다. (완자 반죽의 농도에 따라 밀가루 양을 조절한다.)

기름을 두른 팬에 완자를 올려 속까지 은근하게 익혀낸다. 플레이트에 완자를 올린 후 삶아낸 완당피를 모자를 씌우듯 얹어준다. (완당피는 약 50초 정도 삶아낸다.)

미리 끓인 육수를 붓고 육포를 채에 갈아 뿌린 후 마무리한다.

해산물과 닭가슴살을 다져 만든 우엉 완자에 완당피를 모자처럼 씌워낸 요리로, 만두와 유사하게 모양을 냈다. 닭고기와 우엉을 넣고 은은하게 끓여낸 국물이 풍미를 살리는데 추운 날씨에 맞춰 따뜻한 스타터로 즐기기 좋다.

김도연 셰프

2019년 오픈한 성수의 한식 다이닝 바 <도믹스>의 오너 셰프다.

모던 코리안 레스토랑 <밍글스> 출신인 만큼 한식 반찬에서 영감을 받은 창작 요리를 와인과 어울리는 메뉴로 선보인다.

‘믹스’라는 이름처럼 익숙한 한식을 창의적으로 재해석해 위트 있는 새로운 경험으로 안내한다.