창업한지 70년 넘는 역사를 가진 일본의 노포베이커리 ‘쿡하우스(クックハウ)’는 20개 점포와 백화점 등 특수상권에 샌드위치 전문점 ‘다이야제빵’ 브랜드를 운영 중이다.

쿡하우스는 IT기술을 도입함으로써 과거의 점포 운영 방식에서 벗어나 비용 절감 및 업무 고도화를 이뤘다. 1년에 절감한 비약만 120만엔(약 1천 2백만원)에 달한다.

창업 초창기 쿡하우스는 학교 급식용 빵을 생산하던 업체였다. 그러다 1963년 오사카의 번화가인 우메다거리에 매장을 오픈하며 베이커리로 성장하기 시작했다. 2004년부터는 본격적으로 에키나카(駅ナカ : 역 내 상업시설) 출점했다.

당시만 해도 베이커리 업종이 에키나가에 진출하는 것에 대한 인식이 떨어지던 시절이었다. 하지만 식사, 간식 대용으로 먹는 식품을 찾던 소비자들 니즈에 쿡하우스의 빵이 잘 맞아떨어지면서 빠른 매출 상승을 이뤘다.

30종류의 샌드위치가 준비돼 있다. 샌드위치에 들어가는 달걀, 로스트비프 등 식재료 모두 철저한 품질관리 후 공급받는다. 식사빵, 요리빵, 간식빵, 샐러드 카테고리로 다양한 제품 라인업을 갖췄으며, 매월 신제품을 출시한다. 12월에는 매년 인기를 끈 눈사람 모양의 빵, 아톰 팥빵, 닭다리 모양의 치킨빵 등을 선보였다.

밀, 버터 등 제빵 재료뿐만 아니라 커피 원두, 포장 재료를 포함하면 쿡하우스와 거래하는 업체가 90여개에 이른다. 2013년까지 전화나 FAX 방식으로 수발주를 하다 보니 식자재 재고 현황 파악이 어려웠고 적정 가격으로 구매하고 있는지도 알 수 없었다.

IT 시스템 도입에 선행되어할 것이 아날로그 방식에 익숙한 직원들의 인식 개선이었다. 처음에는 시행착오를 겪었지만 노페이퍼(No paper)업무의 편리성, 신속성에 적응해 나갔다. 이후 부터는 비용 절감을 위한 방법 모색에 나섰다.

구입처 및 구매 제품마다 주문 담당자를 나눠 숫자만 입력하게 시스템을 만들었다. 거래처 변경 등 특이사항이 없으면 숫자만 변경하면 돼 누구와도 쉽게 업무에 적응할 수 있다.

축적한 데이터를 바탕으로 불필요한 재고 보유량을 최소로 줄였다. 또한, 품질이 유사하면 그동안 거래 가격 비교를 통해 저렴한 업체를 선정해 비용을 줄였다. 이를 통해 상품 가격은 인상하지 않으면서 수익률 개선이 가능했다.

쿡하우스의 관계자는 “오랜 역사를 지닌 식품브랜드는 그 자체로 소비자에게 신뢰를 줄 수 있어 강점임이 분명하다. 하지만 내부적으로는 지금까지 해온 관성에 의해 변화에 더딘 문제가 발생한다. IT화는 데이터를 근거로 미래 예측가능성을 높이기 때문에 지금과 같이 불확실한 시대에 반드시 필요하다”고 전했다.