코로나19 이후 면역력 강화를 위한 발효음식이 식품 트렌드로 부상했다. 일본 교토지방에선 낫토, 아마자케(막걸리와 비슷한 일본 전통 감미 음료) 등 발효식품을 사용한 전문점이 속속 등장해 인기를 끌고 있다.

교토 전통음식 된장절임 정식 전문점 ‘하코마치’

교토시 나카교구에 위치한 하코마치(Haccomachi)는 지역 전통음식인 사이쿄즈케(西京漬け, 된장절임) 전문점이다. 사이쿄즈케는 교토지방의 향토 된장을 생선에 발라 구운 요리다. 지역 쌀누룩을 사용해 된장 색이 희고 단맛이 강한 것이 특징이다.

사이쿄즈케 정식에는 가게에서 직접 담근 아마자케 한잔과 된장을 사용한 파운드케이크, 두부, 야채볶음 등이 정갈하게 한상 차림으로 제공된다.

아마자케와 아키타(秋田) 지방 특유의 조미료인 숏츠루, 코코넛 가루를 섞어 만든 카레도 인기 메뉴 중 하나다. 또한, 별도로 판매하는 아마자케 세트는 콩가루, 간장, 레몬 3가지 맛이 준비돼 있다.

닭고기를 발효 음식으로 재운 식당 ‘차와 누룩, 달빛’

일식 전문점, 프랑스 발효 요리 전문점 양쪽에서 경력을 쌓은 셰프가 창업한 발효음식 식당도 쿄토에 문을 열었다. 차와 누룩, 달빛(茶と糀, 月明り)은 프랑스 요리에 사용하는 조리법을 일식에 적용해 더욱 부드러운 맛을 완성시켰다.

차와 누룩, 달빛은 매장에서 직접 된장을 담가서 요리에 사용한다. 아마자케를 사용한 닭고기 구이정식이 추천 메뉴로 잡곡밥, 자완무시(계란찜), 오이절임, 미소국 등이 세트 메뉴로 구성됐다.

닭고기는 허벅지살을 된장과 아마자케로 재워 잡냄새가 나지 않는다. 식후에 호지차(녹차의 찻잎을 센 불에 볶아서 만든 차) 전문점 ‘마루요시 코우차(マルヨシ近江茶)’의 차를 제공해 깔끔하게 식사를 마무리할 수 있다.

소금 누룩과 유자 후추를 간을 잡아 감칠맛이 도는 해물 덮밥은 이곳의 별미로 1일 10식만 한정 판매하는 메뉴다. 식재료는 매일 아침 시장에서 신선한 해산물과 무농약 채소를 엄선해 들여온다.

낫토밥부터 낫토만두까지, 창작요리 식당 ‘여름 콩’

창작요리 식당 ‘여름콩(夏豆)’은 일본의 대표 발효음식인 낫토를 활용한 다양한 음식을 개발해 선보였다. 점주가 직접 만든 양념을 첨가한 낫토밥부터 까르보나라, 디저트 등 낫토를 조합한 창작 메뉴를 찾아볼 수 있다.

이곳의 시그니처 메뉴인 낫토밥에는 달걀 노른자가 올라가 있고 차조기 잎, 가지절임 등 다섯 가지 반찬이 제공된다. 이외에도 수제 낫토 드레싱, 낫토 만두, 낫토 감자샐러드 등은 발효 음식 냄새에 거부감이 있는 사람들도 편하게 먹도록 순하게 만들었다.

발효 음식은 면역력 강화는 물론 피부 미용, 장 건강에도 도움을 줄 수 있어 찾아오는 손님의 연령대가 점점 낮아지는 추세다. 또한, 일본에도 우리와 유사하게 전통찻집 등 뉴트로 감성이 인기를 끌고 있어 고즈넉한 분위기의 발효음식 식당이 좋은 반응을 얻고 있다.