업장명 ​

버리고 비워야 채워진다는 말처럼 <비움>은 역설적으로 채움이 깃드는 곳이다. 정갈하고 친환경적인 채식을 음미하며 몸과 마음을 치유하고 자연과 조화를 이루는 시간으로 채웠으면 하는 바람을 담았다.

​인물 ​

컨템퍼러리 다이닝 <톡톡>과 발효와 숙성을 기반으로 한식의 요소를 적극적으로 반영한 <세븐스도어> 를 운영하는 김대천 셰프.

계기 ​

우연한 기회에 들른 진관사에서 비건 생활을 할 수 있겠다는 생각이 들 정도로 놀라운 사찰 음식을 만났 다. 이후 사찰 음식을 공부하며 그 힘이 발효와 숙성에서 오는 것임을, 그 안에 변형되지 않은 우리 전통 음식이 있음을 깨달았다. 그 깨달음을 현재를 살아가는 세대와 외국인에게 심도 있게 알리고자 한다.

장르

옛 선인의 집밥을 상상하며 천년 전 그대로의 밥상을 구현한 채소 기반의 한식. 고기와 생선, 오신채를 사용하지 않지만 사찰 음식과는 다르다. 외국인에게 소개할 때도 비건 식당이나 사찰 음식이 아닌 ‘한국 전통 퀴진 Korean Traditional Cuisine’이라 한다.

대표 메뉴 ​

춘하추동 春夏秋冬 지수화풍 地水火風을 테마로 자연의 순리와 조화에 따라 각 지역에서 수급한 제철 채소로 만든 한식 코스를 선보인다.

첫 코스는 임금이 하루에 먹은 6번의 식사 중 가장 첫 번째인 초조반이 다. 식사 전 간단히 먹는 음식으로, 떡과 차, 제철 절임 채소, 속을 데워주는 죽으로 구성된다.

이후 ‘지 地’ 는 땅에서 나는 재료, 즉 곡물과 나물을 활용한 요리, ‘수 水’는 해조류와 땅에서 나는 신선 채소를 기반으로 깨끗한 맛을 느낄 수 있는 요리다. 그리고 ‘화 火’는 볶거나 굽는 등 불을 사용해서 조리하는 요리, ‘풍 風’은 바람이 흘러 모든 것을 아우르듯 사계절 한국의 맛을 담은 요리로 다양한 반찬과 밥, 국이 서빙된다.

마지막은 우리의 전통 다과상을 테마로 구성한 반과상이다. <비움>에서 디너 코스에 선보이는 음식 가짓수만 해도 50개 정도 된다. 그중 어느 것도 오신채를 사용하는 법이 없다. 직접 담근 장과 청으로 맛을 내는 것이 김대천 셰프의 비법이다.

인테리어

더하고 꾸며낸 아름다움보다 있는 그대로 두고 비워낸 자연미를 추구한다. 내부 마감재는 콘크리트 대신 흙을 사용하고, 못 대신 대목장의 전통 공법으로 나무를 연결했으며, 풀을 사용해서 한지를 발라 한옥의 미를 살렸다. 수저도 장미목과 박달나무를 소재로 활용해 자연의 깊이감을 담았다.

담백한 음식에 전통주를 페어링해서 함께 즐긴다면 한결 좋은 식사 자리가 될 것이다. 전통주는 증류주와 청주 두 종류가 구비돼 있다.

• 비움
• 서울시 강남구 학동로 97길 41