때 묻은 양은 주전자에서 콸콸 쏟아 먹던 막걸리는 잠시만 미뤄두자. 서울은 넓고 막걸릿집은 많으니까.

 

세계 어디서도 찾아보기 힘들다는 전분기 있는 술, 인생 첫 모금이라도 대부분 호감을 가진다는 술, 누군가는 밥 대신 먹어도 좋다는 우리의 술, 막걸리.

 

 

저도주 트렌드와도 맞물려 특히 2030세대에게 전에 없는 사랑을 받으며 무럭무럭 자라는 중이다. 마시는 방법도 다양해지고 있다. 단지 신상 막걸리를 다양하게 큐레이션한 주점을 너머 그곳만의 콘텐츠를 탑재한 막걸릿집이 하나둘 늘어간다.

 

술 빚는 주모가 있는 현대 주막

윤주당

 

「조선주조사」에 따르면 조선 시대 한반도에 15만 개의 주막이 있었다고 한다. 여기에 토종벼 품종이 1천5백여 종에 달했으니, 얼마나 다양한 맛의 술이 존재했던 걸까.

어쩌면 그 술맛이 누군가에게 주막을 선택하는 기준이 됐을지도 모른다는 상상을 해본다. 현대 서울에도 술 빚는 주모의 주막은 있다.

 

남산에 해가 걸리는 저녁 무렵, 해방촌 언덕배기에 ‘술을 다스리는 무리들’이 모이는 곳 <윤주당尹酒黨>이다. 무리를 이끄는 윤나라 주모는 이곳에서 한 달에 한 번 자신이 빚은 술을 걸러 ‘술독파티’를 연다.

 

때를 맞추지 못했다면 블렌딩 막걸리로 주모의 손맛을 가늠해볼 수 있다. 그중 ‘백주’는 세 가지 막걸리를 블렌딩한 것. 좋은 쌀과 전통 누룩으로 빚은 소규모 지역 양조장들의 막걸리가 때로는 취향과 맞지 않아 손님들의 선택을 받지 못할 때가 더러 있다.

그 점이 안타까웠던 주모는 세 종류의 막걸리를 배합하고 하루 정도 숙성시켜 단맛, 신맛, 쌉쌀한 맛이 고루 조화를 이루도록 만들었다.

 

도수가 높은 술을 즐긴다면 일명 조선에서 온 폭탄주, ‘혼돈주’를 추천한다. 백주에 진도 홍주를 섞는데 발그레한 분홍빛과 달리 반전의 터프함을 지녔다. 실제로 조선 시대 양반가에서도 소주는 워낙 귀해 이런 방식으로 섞어 먹었다고.

 

이곳을 오픈하기 전 <동네정미소>에서 매일매일 도정하는 쌀로 밥을 짓고, ‘얼굴 있는 농부’들에게 받은 제철 채소로 밥상을 차렸던 그녀는 이제 한국 술의 주재료인 쌀과 물이 어디에서 왔는지 자신 있게 말할 수 있는 ‘얼굴 있는 양조자’, 술 빚기 까다로운 전통 누룩을 고집해 소량씩 빚는 ‘철학 있는 양조자’의 술을 선별해 소개한다.

 

좋은 술은 좋은 잔에 마셔야 하는 법. 잔에도 ‘얼굴’이 있어서 모두 작가들이 만든 잔이다. 여기에 ‘공주 알밤묵’, ‘제주 막창순대’, 해남의 묵은 김치 등 발품 팔아 찾은 지역별 음식이나 서천 새우젓, 해방촌 마을 협동조합인 다사리에서 만드는 간장 등 작은 재료도 엄선해 만든 안줏거리를 선보이는 것 역시 이 좋은 술들에 표하는 주모의 고마움이라고.

 

①윤주당 블렌딩(백주)

세 가지 막걸리를 블렌딩해 단맛과 신맛, 쌉쌀한 맛이 조화를 이루도록 했다. 계절에 따라 맛이 달라지는 막걸리의 특성상 그때그때 맛을 보며 술을 바꾼다.

② 혼돈주

일명 조선에서 온 폭탄주! 백주에 진도 홍주를 섞어 단맛과 산미는 살짝 줄고 드라이한 풍미로 주당들을 위한 주모의 추천 술.

③ 제주 막창순대

선지를 가득 넣어 진득하고 막창 맛이 살아 있는 순대. 자칭 순대 마니아 주모가 전국을 돌아다니다 발견한 보물 안주.

④ 치즈단감자전

강원도 수미감자에 단호박을 갈아 넣고 만든 폭신한 감자전. 단호박이 마치 체다 치즈처럼 녹진하고 달다. 2천원을 추가해 화이트 트러플 오일을 곁들여 먹는 것도 별미.

 

• 해방촌 윤주당
• 서울특별시 용산구 신흥로 81-1 1층

 

당신의 막걸리 취향을 묻는 외국인

7.8

 

“단맛, 신맛, 드라이한 맛 중 어떤 걸 좋아하세요?”, “스파클링 막걸리는 어떤가요? 아니면 도수가 높은 걸 즐기시나요?”

점점 더 다양해지는 막걸리 시대, 종류 좀 갖췄다 싶은 막걸릿집이라면 흔히 들을 수 있는 서버의 질문이다. 그런데 이 질문을 외국인이 한다면?

 

<7.8> 막걸리는 10년 지기 외국인 친구들 알렉스, 브라이언, 리바이가 막걸리 30여 종 중 손님의 취향에 맞는 막걸리를 추천해준다.

어디 그뿐인가. 이름이 같은 두 가지 막걸리의 차이는 효모를 넣고 발효한 횟수의 차이라든가, 그래서 신맛이 난다거나, 담양 특산물인 대나무를 이용해 빚은 술이라든가 막걸리에 대한 다양한 이야기를 안주처럼 곁들인다.

 

한국인처럼, 어쩌면 한국인보다 더 막걸리에 대해 잘 알고 있는 그들의 설명을 듣고 있던 손님들은 ‘막믈리에(막걸리+소믈리에)’라는 별명도 붙여줬다.

 

다양한 한국 술 중 오직 막걸리에 집중한 이유는 먹고 마시는 디너 클럽에서 알게 된 세 사람의 공통 취향이었기 때문이라고. 이후 여행을 갈 때마다 그 지역의 막걸리들을 마셔보며 다양성에 한 번 더 매료됐다.

 

캐나다인 브라이언은 “다른 나라에는 없는, 처음 보는 스타일의 술이라 그 자체로 홍미로운 데다 한 모금 마시자마자 누구라도 호감을 가질 수 있는 맛”이라고, 미국인 리바이는 ‘단맛, 신맛, 과실 향이 마치 와인의 그것과 닮았으면서 취향을 존중하는 요즘 시대와 잘 어울리는 술”이라며 외국인 시각에서 바라본 막걸리의 매력을 전파 중이다.

 

전파 장소로 처음부터 을지로를 생각했다는 주인장들. “한국의 오래된 문화인 동시에 새로운 바람이 불고 있는 막걸리와 노포 사이로 새로운 감각의 가게들이 들어서고 있는 을지로는 구석구석 닮아 있다고 생각했다”라며 막걸리를 빚어 잔치를 벌였던 마을 문화도 이곳에서 작게나마 이어가고 싶다는 알렉스. 좁은 골목을 두고 마주한 미용실, 백반집, 철물점 주인장들과 이따금씩 주말 바비큐 파티를 열고 있다.

 

① 바질 감자전

‘노포의 음식을 외국인이 해석하면 어떨까?’ 또 하나의 숨은 주인장 이주원 씨가 세 명의 외국인 친구들과 만든 메뉴. 캐나다의 감자튀김 요리 푸틴을 감자채와 베이컨, 치즈, 바질을 넣고 튀기듯 바삭하게 구운 감자전으로 선보인다.

② 고추튀김

신사동 노포 <한잔의 추억> 고추튀김을 변형한 메뉴. 굵직한 고추 속을 만두소로 꽉꽉 채워 넣어 튀겼다. 새콤한 소스를 넣은 양배추 샐러드, 양파 피클을 곁들여 먹으면 기름진 튀김을 질리지 않고 끝까지 맛있게 먹을 수 있다.

③ 봇뜰탁주

국내산 쌀, 직접 디딘 누룩과 물로 세 번 빚은 삼양주. 발효 과정을 두 번 거쳐 산미가 두드러지는 캐릭터 확실한 막걸리다.

④ 대대포

잘잘하게 입안을 간질이는 기포와 단맛으로 누구나 편안하게 즐길 수 있는 막걸리. 담양 특산물인 죽엽분을 넣고 보름 정도 저온 숙성을 거쳐 남원 토종꿀을 첨가해 만들었다.

 

• 7.8 막걸리
• 서울특별시 중구 창경궁로8길 22-7

 

우리 술 칵테일 마시고 에헤라 디야

조선 펍 에디

 

몇 년 전에 비하면 한국 술이 대중에게 많이 알려지긴 했지만, 그사이 제2막을 맞이하며 새로운 맛과 향의 술들이 쏟아졌다.

또 한 번 성큼 낯설어진 술들을 보다 친숙하게 소개하는 방법으로 최기호 대표가 선택한 방식은 ‘칵테일’.

스무 살 때부터 20여 년간 이어온 바텐딩 경험에 수제 맥줏집과 태국 음식점 등을 운영하며 대중적 취향을 파악해온 그다운 선택이다.

 

‘내가 고백을 하면 깜짝 놀랄 거야’, ‘걱정 말아요 그대’, ‘잠시만 안녕’, ‘취중진담’ 등 칵테일 개발보다 메뉴명을 짓는 게 더 고민이었다는 그의 창작 칵테일 40여 종은 대학가 손님들의 취향을 저격하기에 충분하다.

 

그중 ‘기생 백향이’는 스무디 타입으로 막걸리와 백향과(패션프루츠), 요구르트와 얼음을 넣고 갈아 만든다. 막걸리가 계절이나 보관 기간, 유통 상황에 따라 맛이 달라지기 때문에 베이스를 꼭 정해두지는 않는다고.

 

막걸리에 오렌지, 레몬, 사과 등 신선한 과일을 담뿍 넣고 1일간 안정화를 거친 ‘막그리아’는 꿀떡꿀떡 마시기 좋은 저도수 칵테일. 심지어 배도 부르다.

“쌀을 주재료로 이렇게 술을 만드는 나라는 없어요. 보통은 맑은 술을 만들거나 증류를 하죠. 저도 일하다 지치면 막걸리를 한 잔씩 들이켜는데 맛도 있지만 에너지원이 돼요. 옛 어르신들이 농사철에 새참으로 막걸리를 곁들이는 건 다 이유가 있었구나 싶더라고요.”

 

막걸리의 또 다른 장점은 와인, 사케 등 여타 발효주에 비해 비교적 직관적인 맛으로 첫 모금부터 호감을 갖기 쉽다는 점이라는 이 대표.

 

<조선 펍 에디(에헤라 디야)>의 콘셉트를 그대로 가져가 외국에 오픈할 계획도 가지고 있다. 마치 휘영청 밝은 달이라도 뜬 양 창호지문 뒤로 따뜻한 주황색 조명이 쏟아지고, 앙리 마티스의 화폭과 민화가 새겨진 병풍 소품이 오묘하게 조화를 이루는 곳에서 올가을 막걸리 한잔 어떤가. 칵테일뿐만 아니라 고집스럽게 술을 빚어온 명인의 막걸리부터 신세대 양조장들의 개성 있는 막걸리도 만나볼 수 있다.

 

① 막그리아(좌)

막걸리에 오렌지, 레몬, 사과 등 상큼한 과실을 넣고 하루간 숙성한다. 막걸리 맛이 일정치 않기 때문에 꼭 테스트 후 서빙된다. 겨울에는 뱅쇼처럼 따뜻하게 데운 논알코올 버전으로 선보일 예정.

② 기생 백향이(우)

패션프루츠의 우리말인 백향과가 마치 조선 시대 기생의 이름을 연상시켜 붙인 메뉴명. 막걸리와 패션프루츠, 요구르트, 얼음을 갈아 넣어 만든 프로즌 타입이다.

 

• 조선pub에디
• 서울특별시 관악구 남부순환로224길 31 지하1층

 

코스의 시작을 알리는 막걸리

윤서울

 

30여 년이 되어가는 한국 술 전문점 <산울림 1992>의 홍학기 대표와 외식 컨설턴트로 활동해온 김도윤 셰프가 다시 한번 뭉쳤다.

두 사람은 변화무쌍한 홍대 상권의 흐름에 어울리지 못하고 외로이 숨을 죽이고 있던 <산울림 전통주점>을 지금의 줄 서는 핫 플레이스로 탈바꿈시켜놓은 주인공들이다.

 

무분별했던 주류 리스트를 정돈하고 대중적인 한국 술은 물론 알려지지 않은 한국 술을 발견해온 안목, 나라 간 경계를 넘나들며 이색적인 안주를 만들어낸 솜씨를 이곳 <윤서울>에서 코스 형태의 ‘안주 차림’과 페어링으로 풀어냈다. 코스의 시작은 술이다.

 

그때그때 엄선한 막걸리도 식전주로 제공하는데, 때로는 판매를 시작하지 않은 막걸리를 맛보는 행운도 따른다. 이어서 육포보푸라기나 머윗대를 채워 넣은 ‘한입거리 타르트’, 유자 소스를 곁들인 ‘해물 냉채’ 등 익숙한 재료를 색다르게 풀어낸 8코스 안주를 맛볼 수 있는데, 그중 오픈하자마자 입소문을 타는 메뉴가 있으니 바로 ‘송로버섯 국수’다.

 

어느 한식 선생님도 레시피를 요청했다는 후문의 이 국수는 새하얀 밀면 위에 송로버섯을 갈아 올린 다소 평범한 모양새. 통밀가루와 달걀흰자, 소금과 물로 반죽한 후 30분가량 숙성, 면 삶는 물을 반드시 정수로 사용하는 것이 전부라는데 한입 먹어보면 쫄깃하고 꼬들한 식감에 깜짝 놀란다.

 

직접 볶아 뽑은 참기름과 들기름, 잣기름 세 가지를 넣고 비벼 내주는데, 후루룩 한입 가득 넣고 면을 꼭꼭 씹다 보면 마지막에 은은한 잣 향이 고개를 내민다. 꽤 오랜 시간 면이 불지 않고 탄력을 유지하기 때문에 단품으로 주문해 다른 음식과 조금씩, 그야말로 안주 삼아 먹기에도 그만이다.

 

한국 술상에 국물 메뉴가 빠지면 서운한 법. 도가니를 삶아 다진 후 모렐 버섯에 채워 넣고 그 위로 도가니 육수를 부어 올린 ‘모렐 도가니탕’은 코스의 6번째로 등장하는데, 기름진 감칠맛이 속을 풀어주는 동시에 다음 한 잔을 부른다.

 

막걸리 리스트의 변동은 있지만, 빠지지 않는 술이 있다면 ‘술취한 원숭이’와 ‘술아 막걸리’다. 요리마다 매칭한 주류 페어링이 있지만 홍학기 대표는 이 두가지 막걸리로도 충분히 8코스 요리와의 궁합을 즐길 수 있다는 팁을 전했다.

 

산미 밸런스가 좋고 보디감이 가벼운 술아 막걸리는 코스의 3-4번째까지, 이후는 묵직하고 단맛이 감도는 술취한 원숭이가 음식의 후반부와 무게 중심이 잘 맞는다고.

“막걸리 하면 아직까지도 음주 후 머리가 아프다는 편견이 따라다녀요. 감미료 없이 잘 만든 술들은 그렇지 않거든요. 이곳에서 탁주와 더불어 약주, 소주까지 맛있는 안주와 두루 경험하시면 좋겠어요.”

 

① 모렐 도가니탕

도가니를 모렐 버섯에 채워 넣어 두 가지 서로 다른 쫄깃함을 한입에 즐길 수 있다. 기름진 감칠맛의 도가니 육수를 붓고 햇완두콩과 아스파라거스를 가니시로 얹어 완성한다.

② 송로버섯 국수

쫄깃쫄깃 꼬들하게 삶아낸 면에 참기름, 들기름, 잣기름을 넣어 비빈 후 송로버섯을 갈아 올리면 완성. 조선 시대 참깨와 들깨가 들어오기까지 잣기름을 많이 사용한 데서 아이디어를 얻었다.

③ 술아 막걸리

텀블러 형태의 병, 쌀을 형상화한 귀여운 일러스트까지 현대적인 감각으로 젊은 소비자에게 어필할 만한 술. 은은한 사과 향에 산미 밸런스가 좋아 함께 먹는 음식을 더욱 돋보이게 한다.

④ 술취한 원숭이

일반적인 탁주와 빛깔도 맛도 차이를 보인다. 홍국쌀로 빚어 토마토 같은 붉은 빛깔을 띠는데, 신기하게 맛에서도 잘 익은 토마토의 뉘앙스를 느낄 수 있다고. ‘막걸리를 알아가면서 누구나 한번쯤은 맛봐야 할 필수 술’이라는 홍학기 대표의 추천.

 

• 윤서울
• 서울특별시 마포구 홍익로2길 31

 

맛보며 배우는 우리 술 갤러리

전통주 갤러리

 

주제가 ‘술’인데 아무렴 갤러리라 해도 감상만 하는 건 무리다. ‘전통주’와 ‘갤러리’, 어쩌면 고루해 보일 수 있는 이름의 이곳에 최근 젊은 층의 방문이 잦은 건 다양한 시음 기회 덕분일 것이다.

 

농림부의 찾아가는 양조장 사업에 선정된 38개소의 술, 식품 명인의 술, 우리술 품평회 수상작 등 세 가지 주제로 전시된 술 중 매달 5종을 ‘이달의 시음주’로 선정해 매일 오후 1시부터 7시까지 시간 단위로 상설 시음회를 연다.

예약을 받고 있지만, 그냥 방문해도 2종가량 시음해볼 수 있다. 2030세대의 방문이 가장 잦은데, 그들은 술의 재료, 그리고 막걸리에 가장 관심이 많다고.

 

“가격보다는 맛과 품질을 따지고 실제 구매로도 이어지는 소비층의 나이대가 점점 낮아지고 있어요. 예전에는 소비자가 양조장의 맛을 따랐다면, 요즘은 양조장이 소비자의 입맛을 맞추며 다양해지는 이유기도 해요. 현재 우리 술에서 가장 젊어지고 있는 분야는 막걸리가 아닐까 싶습니다.”

올해 8월부터 <전통주 갤러리> 운영을 맡게 된 슬로푸드문화원의 이원일 원장이 덧붙였다.

 

술의 종류는 점점 많아지는데, 소비자에게 전달되는 정보량은 부족하다고 느낀 이 원장은 새로운 시음 프로그램을 선보이며 다양한 술을 접할 수 있는 자리를 마련했다.

 

첫 번째는 ‘주식연구회’. 매월 셋째 주 수요일 술과 음식의 어울림에 대해 함께 이야기하고 공부하는 자리로 갤러리에 전시된 술 기준에서 벗어나 신생 양조장들의 새로운 막걸리도 적극 시음주로 선정하면서 구성에서 탁주의 비율을 높였다.

시음 주제도 일반적인 술의 분류법이 아닌 ‘제형’, 즉 고두밥부터, 구멍떡, 설기 등 밑술 재료에 따라 나눈 점이 재미있다.

 

찾아가는 양조장의 주인장들이 역으로 소비자를 찾아 소믈리에와 함께 페어링을 선보이는 ‘주담회’도 3개월에 한 번씩 열릴 예정이다.

“그간 이곳을 알고 찾아오는 분들을 위한 공간이었다면, 이제는 우리가 술과 이야기를 밖으로 발산할 수 있는 움직이는 갤러리가 되고 싶다”며 요리사, 소믈리에, 바텐더 등의 업계 종사자는 물론 우리 술에 관심 있는 누구나 이 장소를 빌려 함께 놀며, 마시며, 배우는 공간으로 활용했으면 좋겠다고 이 원장은 덧붙였다.

 

① 산정호수 동정춘 막걸리

지역 투어로 진행되는 ‘이달의 시음주’ 중 경기도 포천 지역의 막걸리. 2018 우리술품평회 탁주 부문 대상작으로 진한 단맛 뒤에 열대 과일 향이 은은하게 퍼진다.

② 우렁이쌀 손막걸리 드라이

충남 논산 지역의 술. 우렁이 농법으로 지은 무농약 논산 찹쌀과 맵쌀로 빚었다. 감미료를 사용하지 않았을 때 나는 특유의 쓴맛을 찹쌀 본연의 당도로만 잡아 달지 않고 깔끔하게 즐길 수 있다. 어떤 음식과도 두루 잘 어울린다.