미국인의 주식인 빵 소비 트렌드에 변화가 생기기 시작했다.

2000년 들어 식생활 패턴이 바뀌고, 건강에 대한 대중의 경각심이 높아지며 고탄수화물 제품인 빵 판매량이 줄어들었다. 주력 상품이 흰 빵에서 통밀 빵으로 이동했으며 프리미엄 빵, 갓 만든 디저트에 대한 수요가 증가했다.

세계 빵 소비 1위 국가 미국

미국은 전 세계에서 빵을 가장 많이 소비하는 나라이다. IBIS World에 따르면 2019년 기준 세계 빵 시장에서 미국 시장이 차지하는 비율은 13.11%, 매출액은 458억 달러에 달하는 것으로 집계됐다. 이는 최근 5년간 연평균 1.3% 상승한 수치다.

미국의 빵 시장은 크게 양산 빵(공장에서 대량 생산하는 제품) 시장과 베이커리 시장으로 구분할 수 있다.

양산 빵은 마트 내에 진열돼 대량으로 판매되는 제품을 말한다. 주요 생산업체로는 그루포 빔보(Grupo Bimbo)와 플라워스 푸드(Flowers Foods Inc)가 있으며, 두 업체가 작년 기준으로 전체 시장의 24.5% 이상을 점유한 상황이다.

시장에서 판매량이 높은 제품은 식사 시 섭취하는 일반 식빵류(냉동 제품 포함)를 비롯해 롤, 베이글, 크루와상 등이 전체 판매액의 53.5%를 차지한다. 디저트도 미국 빵 시장의 주요 제품군으로서 냉동 및 상온 보관 상품을 합쳐 30.4%를 점하고 있다.

건강 지향 소비, 빵 시장에도 영향

2000년대부터 미국인 1인당 소득 대비 밀가루 소비량은 점점 감소하고 있는 추세다. 특히 흰 밀가루를 원재료로 한 제품군의 소비는 지난 10년간 꾸준히 하락세를 보였다. 과도한 탄수화물 섭취를 지양한 것이 주 요인으로 꼽힌다. 

밀가루를 사용한 흰 빵 소비는 줄어든 반면 통밀빵 선호도는 크게 증가했다. 스태티스타(Statista) 통계에 따르면 건강한 빵과 견과류 등이 첨가된 마진율이 높은 특화상품에 대한 수요가 늘며 빵 시장 전체 매출도 소폭 상승했다.

소비력 증가로 프리미엄 빵 수요 늘어

밀레니얼 세대의 소비력이 증가하며 가격 보다는 맛과 영양이 주요 선택 기준이 되며 프리미엄 빵에 대한 수요가 늘었다. 일반적으로 고가의 제품군에서는 흰 밀가루 대신 통밀이 주재료로 많이 사용된다. 2013년을 기점으로 미국 내 제빵에 사용되는 통밀 사용량이 흰 밀가루 사용량을 역전했다. 100% 통밀로만 만들어진 빵 등 다양한 상품이 잇따라 출시되고 있다.

천연발효종과 보리새싹을 주원료로 하는 고가의 글루텐 프리(Gluten-Free) 제품과 유기농 제품에 대한 수요도 함께 올랐다. 플라워 푸드사는 유기농 빵 전문 생산업체인 데이브스 킬러 브레드(Dave's Killer Bread)와 알파인 밸리 브레드(Alpine valley bread)를 인수하며 본격적으로 프리미엄 빵 시장 공략에 나섰다.

디저트 또한 건강한 상품을 찾는 성향이 반영돼 냉동 제품 소비는 감소하고 갓 만든 디저트(fresh baked)에 대한 수요가 높아진 것으로 나타났다. 통밀 케이크, 글루텐 프리 케이크 등 상품이 인기다.

빵 제조 및 유통 전문업체 사라 리(Sara Lee)사는 케이크, 파이 전문 베이커리 중소업체 Cyrus O’Leary’ Pies를 인수하며 대형업체에서도 소포장한 갓 만든 디저트 판매를 가능케 했다.

한편 코로나19가 미국 전역을 덮치며 때아닌 빵 사재기 현상이 벌어졌다. 지난 3월 13일 미국 국가비상사태가 선포되며 대형마트 내 식빵류가 가장 먼저 품절된 것이다. 갑작스런 빵 수요 상승에 빵 반죽에 사용하는 이스트, 밀가루 공급 부족을 겪기도 했다.