2018년 12월호부터 2019년 11월호까지 흥미로운 새 얼굴들을 주목해온 본지 ‘저스트 런치드(JUST LAUNCHED)’ 기사를 통해 소개된 곳 중 장르의 다양성을 고려해 2020년이 더욱 기대되는 ‘BEST NEW’를 뽑았다.

설렘 가득, 걱정도 살짝, 솔직한 표정들로 자신이 어떤 씨앗을 심었는지 그 의미를 전해주던 사람들. 시간이 지나 제법 싹을 틔운 이들은 2020년 어떤 모습을 보여줄까?

 

이토록 핫한 채식

칙피스(CHICK PEACE)

지중해 하면 떠오르는 스페인, 그리스 외에도 중동과 북아프리카까지 넓게 아우르는 요리를 선보인다.

중동 국가에서 전식이나 반찬쯤에 해당하는 메제를 샐러드로 풀어내거나, 병아리콩을 갈아 만든 팔라펠 패티와 양파, 토마토, 오이 피클, 사워 크림이나 후무스를 피타 빵 안에 채워 넣은 ‘팔라펠 버거’ 등이 대표 메뉴다.

 

 

20여 년 경력의 위원준 셰프가 3대째 내려오는 이스라엘 가정 식당을 찾아 허드렛일부터 하며 기본을 익혔다.

부러 뭘 더하거나 빼지 않아도 그 자체로 채식인 메뉴들은 꽉 찬 맛과 양으로 빠르게 입소문을 탔고, 점심부터 저녁까지 손님들이 줄을 잇는 가운데 외국인 손님도 상당하다.

 

Editor's noteⅠ지금껏 채식을 내건 식당 중에 이런 ‘핫 플레이스’는 없었다. 위원준 셰프의 안목, 맛있는 채식을 원하는 소비자의 니즈, 합리적인 가격 등 여러 요인이 시너지를 일으켜 대세를 이어가지 않을까.

 

• 칙피스
• 서울특별시 강남구 강남대로152길 69

 

스페인의 맛과 분위기에 취하라

모스꼬라(MOZKORRA)

파에야와 감바스를 제외하면 성큼 낯설어지는 스페인 미식의 세계를 최경훈 셰프가 쉽고 맛있게 풀어낸다.

바스크 지방을 중심으로 한 스페인 전통 요리를 코스로 선보이는데, 자극적이고 강렬한 맛 대신 재료 간의 조화, 재료 안에 숨은 맛을 발현시키는 데 집중한다.

 

 

애저, 하몽 등 대체 불가한 재료는 스페인산을 고수하되, 부재료는 전국 곳곳을 다니며 현지와 가장 가까운 맛을 낼 수 있는 재료를 엄선한다. 다소 생소한 요리를 소개하는 만큼 활발히 소통할 수 있도록 ㄷ자 형태의 테이블을 구성하고, 중앙에 별도의 조리대를 설치해 요리 과정을 생생하게 보여준다.

최근에는 공간과 요리에 어울리는 접시를 직접 만드는 시도도 하고 있다.

 

Editor's noteⅠ모던 한식과 프렌치에 집중해 성장해온 국내 파인 다이닝 시장에 스페인 요리라는 화두를 던진 셰프. 낯선 분야인 만큼 보여줄 것도 많은 한 해가 되지 않을까.

 

• 모스꼬라
• 서울특별시 강남구 학동로59길 5 뷰티빌딩 3층 Mozkorra

 

이형준 셰프의 슈퍼마켓

슈퍼막셰(SUPERMARCHE by EPICERIE COLLAGE)

 

파리의 핫 플레이스로 떠오른 카넬 지역을 모티프로 유럽의 오래된 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 배수관이나 파리의 작은 원룸을 구현하는 등 시각디자인 전공자인 이형준 셰프의 미적 센스가 묻어난 곳이다.

 

 

델리숍과 다이닝, 카페와 바를 결합한 다목적 그로서란트로 통통 튀는 원색의 공간에서 도넛, 샌드위치, 아이스크림 등의 스낵과 디저트, 레스토랑 <에피세리 꼴라주>의 인기 메뉴를 단순화한 파스타 등을 즐길 수 있다.

비교적 간단한 레시피에 소스와 페스토, 파스타 면, 소시지, 햄 등의 델리 제품 구매도 가능해 집에서도 셰프의 맛을 흉내내볼 수 있다.

 

Editor's noteⅠ이토록 발칙한 아이디어를 가진 사람이었나, 셰프를 되돌아보게 만드는 장소. 12년 넘는 그의 요리사 생활 속에 아직 우리가 잘 모르는 또 다른 모습이 있을 것이라고 생각하니 기대를 놓을 수 없다.

 

• 슈퍼막셰 바이 에피세리 꼴라주
• 서울특별시 용산구 이태원로 222-26

 

이야기가 있는 로컬식탁

인사식탁(仁寺食卓)

귀한 손님이 오면 해방풍 장아찌와 함께 수육을 대접했다는 울진 할머니들 이야기를 듣고 만든 ‘울진 돼지’, 바싹 말린 김치칩을 부수어 비벼 먹는 ‘엄마의 김치볶음밥’ 등 스토리가 있는 한식을 선보인다.

 

무엇보다 이곳의 요리를 특별하게 만드는 건 지역 토종 식재료와 B급 농산물을 향한 강병욱 셰프의 애정. 해방풍, 제주 토종 푸른콩처럼 귀한 토종 재료나 흠집이 있지만 먹기에 지장 없는 농산물을 적극 사용하고, 껍질 하나 버리지 않고 말려 천연 조미료로 사용한다.

 

넉넉하게 햇볕을 받아들이는 창과 오픈 주방이 있는 따뜻한 분위기의 공간은 요리사와 식재료에 담긴 가치를 나누기에 알맞다.

 

Editor's noteⅠ지속 가능성. 그간 파인 다이닝이 선두에 나서 풀어야 할 숙제처럼 여겨지던 단어를 캐주얼한 공간에서 펼쳐 보였다. 토종 식재료를 알리는 자리에서 자주 모습을 드러내던 강병욱 셰프가 자신의 공간을 갖추고 본격적으로 풀어나갈 이야기가 궁금하다.

 

• 인사식탁
• 서울특별시 종로구 인사동길 7

 

한국형 칵테일 바의 모습

장생건강원(JANGSENG HEALTHY BAR)

 

논현동 영동시장에 노부부가 20여 년 간 운영해온 한약방 <장생건강원>의 이름을 그대로 이어받아 오픈했다.

전통주 홍보대사인 서정현 바텐더가 약초나 과실로 직접 만든 담금주, 한국 술을 칵테일 베이스로 사용하고, 그 맛과 조화를 이루는 로컬 재료를 적극 사용한다.

 

그 결과 된장, 간장 소스, 깻잎 비터, 도라지나 인삼으로 만든 토닉워터, 청양고추 퓌레 등 그간 바에서 쉽게 볼 수 없던 한국적인 재료들을 잔 안에 담아낸다. 진정으로 시장 안에 녹아들기 위해 매달 상인들과 협업해 선보이는 한정 칵테일도 이 바를 찾을 만한 이유다.

 

Editor's noteⅠ서양의 바 문화를 어디까지 한국화할 수 있을 것인가라는 물음에 대한 답이 되어줄 만한 곳. 차곡차곡 에피소드를 쌓아 2020년은 물론, 50여 년의 세월을 간직한 영동시장처럼 오래도록 우리 곁에 머물기를. 

 

• 장생건강원
• 서울특별시 강남구 강남대로124길 23

 

반찬에서 영감을 얻다

도믹스(DOMIX)

겉보기에 생소하지만 맛은 어딘지 익숙한 요리들. 대개 우리 식탁의 기본인 찬에서 영감을 받아 완성한다.

먹물 반죽을 입혀 튀긴 백골뱅이는 특제 간장 양념에 절여 ‘굳이’ 통조림 골뱅이 맛을 재현하고 카펠리니 면과 참나물을 들기름으로 버무려 이곳만의 골뱅이 소면 무침을 선보이는가 하면, 쌈 싸 먹는 문화를 모티프로 고추장 양념을 한 우삼겹과 양배추 구이에 곁들이는 구운 수박은 반전의 온도감으로 재미를 선사한다.

아크릴을 활용해 완성한 공간은 마치 한 폭의 정물화 같은 정적인 분위기 속에 옥색 포인트로 한국적인 생기를 불어 넣었다.

 

Editor's noteⅠ한식을 베이스로 한 안주를 선보이는 와인 바가 늘고 있는 가운데, 익숙함과 새로움 사이에서 줄타기를 하는 셰프의 손놀림이 안정적인 곳. 셰프의 이름에 혼합이라는 의미를 담은 업장명처럼 김도연식 섞음의 미학을 어디까지 보여줄 수 있을지 궁금해진다.

 

• 도믹스
• 서울특별시 성동구 둘레9가길 9 1층

 

 

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