요즘 음식점들을 보면 ‘가격’을 저렴하게 내세운 음식점이 많다. 하지만 ‘딱 그 가격에 맞는 맛’이라는 혹평을 받는 곳이 상당수다. 특히 몇몇 외식 프랜차이즈들이 본사의 이익을 위해 식자재의 질을 낮춰 소비자들의 공분을 산 바 있다.

이에 대한 반사 효과로 단가를 위해 원재료의 질을 타협하지 않는, 소신 있는 원재료 사용으로 뛰어난 맛과 품질로 승부수를 건 외식브랜드가 고객들의 탄탄한 신뢰를 받으며 성장 중이다.

일본의 유명한 수제햄버거전문점 '레드브루클린(RED BROOKLYN)'의 사례가 대표적이다.

일본 후쿠오카 국내선 공항 1층 푸드코트, THE FOODTIMES에 있는 수제햄버거 전문점 '레드브루클린'은 8평의 작은 규모이지만, 2016년 12월 오픈 이후 푸드코트에서 월 매출 2억원이라는 높은 매출을 올리고 있다.

1인당 객단가를 1만원으로 잡으면 월 2만명, 일 670명 가량 손님을 받은 셈이다. 그야말로 초 번성점이다.

레드브루클린의 번성비결은 최적의 식자재만을 사용한 뛰어난 맛에서 그 요인을 찾을 수 있다.

레드블루클린 비비큐버거 가격은 6,800원(*1엔=10원 환율 상정)이다. 가격이 일반 햄버거의 2배 가량되지만, 많은 소비자가 이 업소를 찾는 이유는 바로 높은 품질에서 나오는 뛰어난 맛 때문이다.

레드블루클린은 하셉(HACCP)​시설의 본사 공장에서 매일 볼 형태의 고기를 받는다. 손님이 주문하면 냉장 보관의 고기를 패티로 만들어 사용한다.

햄버거 핵심인 패티는 단백하면서도 고기 특유의 달콤한 육즙이 살아 있어, 씹을 수록 깊은 맛이 난다.

레드블루클린은 미산 '와슈규' 육질과 일본 최고 와규브랜드 '마츠자카규' 지방 배합으로 패티를 만든다.

'와슈규'는 직접 와규 다지마와 미국 블랙 앵거스와 교배해 만든 소로, 현재 택사스에서 일본과 같은 곡물을 개발, 와슈규 3,000두를 키우고 있다.

원산지 공개는 기본, 식자재 스팩을 올려 고객만족 극대화

‘아무리 뛰어난 조리솜씨도 좋은 식재료를 이길 수 없다’는 철학으로 경영을 펼치고 있는 외식기업들이 잇다. 우선 한식 프랜차이즈 기업 ‘놀부’는 농산물 직거래로 메뉴의 품질을 높였다. 충남 부여군청과 전략적 업무협약(MOU)을 체결하고, 국내 농가와 상생프로젝트를 본격 진행 중이다. 한식의 기본인 쌀의 품질을 높이기 위한 노력이다.

부여군의 농산물 및 가공제품 브랜드 ‘굿뜨래’와 ‘놀부미(米)’ 생산 프로세스를 구축하고, 가맹점에 원재료로 제공 가능한 표고버섯, 밤 등 부여 대표 농산물 8종을 직거래하며 농가와의 상생을 추진하고 있다.

국내 대표 도시락전문점 ‘한솥도시락’ 또한 2015년부터 재료 원산지와 생산자, 생산과정 등을 투명하게 공개하는 ‘농산물 실명제’를 도입, 도시락의 기본이 되는 쌀에 대한 경쟁력을 갖췄다.

20016년 3월에는 강화도 생산자와 계약을 맺고 도시락에 들어가는 모든 쌀을 밥맛이 좋기로 유명한 ‘신동진 쌀’ 단일품종으로 바꿨다. 신동진 품종의 쌀은 일반 쌀보다 1.5배 밥알이 굵은 것이 특징이다. 단백질 함량이 낮아 시간이 지나도 푸석거리거나 딱딱하게 변하지 않고 윤기를 유지한다. 가격은 혼합미나 다른 품종보다 높은 편이지만 생산자와 직거래 방식으로 공급가격 인상 없이 가맹점에 납품하고 있다.

수제피자 이미지로 좋은 이미지를 쌓고 있는 ‘피자알볼로’의 도우는 진도산 친환경 흑미를 갈아 넣어 자연 발효시킨 수제 도우이다. 소스는 매장에서 끓인 토마토 소스를 이용하며, 오이피클도 직접 만들어 인스턴트 제품이 아닌 신선한 식재료를 적극 활용하고 있다. 토핑 또한 냉동식품이 아닌 매장에서 직접 볶는 불고기 등을 이용하며 맛과 재료의 기준을 높였다.

이를 통해 피자를 정성 들여 만든 요리로 포지셔닝하며 피자도 건강한 요리이자 과학적인 음식이라는 인식을 소비자들에게 심어주고 있으며 특히 30대부터 40대 육아맘들에게 큰 지지를 얻고 있다.

‘자연주의 빵’으로 브랜드 파워를 키워가고 있는 슬로우 베이커리카페 ‘브레댄코’ 또한 방부제와 유화제 대신 특허 받은 한국토종 천연효모종인 ‘된장발효종’으로 숙성시킨 빵을 판매, 좋은 반응을 얻고 있다.

프랑스의 ‘르방’이나 일본의 ‘주종’처럼 한국인들의 체질에 맞고 건강한 발효종 빵을 만들어 처음 베어 물었을 때 설탕이 주는 단맛은 덜하지만 가령 인기제품인 깨찰빵이라면 깨찰빵 본연의, 식빵 본연의 식감과 맛을 살려내 담백하고 물리지가 않아 밀가루를 먹으면 부대끼는 사람들도 속이 편안한 것이 특징이다.

일본식 함박스테이크 전문점 ‘후쿠오카함바그’는 소비자에게 최상급 품종의 신선한 와규로 원하는 양과 굽기를 조절해 직접 구워 먹는 스톤함바그를 제공하고 있다.

후쿠오카함바그에서 제공하는 소고기는 일본의 대표적인 소 화우와 미국의 블랙앵거스(흑우)의 개량종인 호주산 와규이다. 호주 청정 지역에서 곡물을 먹여 400일 이상 키운 소로 육질이 매우 부드럽고 맛과 향이 뛰어난 것이 특징이다.

국•반찬전문점 ‘국선생’은 각 지역의 제철 식재료만을 사용, 맛과 품질이 뛰어난 국과 반찬을 판매한다.

김치찌개, 콩비지, 제육볶음에 들어가는 돼지고기는 제주산 무항생재 돈육만을 사용하고 전국 최고의 친환경농업지구로 선정된 아산만 삽교천 일대의 비옥한 토지에서 재배된 청결미만을 사용해 밥을 짓는다.

국선생만의 대표 메뉴인 ‘곤드레밥’, ‘19곡 영양밥’, ‘찰보리밥’ 모두 이 아산만 청결미와 19가지의 국내산 100% 잡곡만을 사용해 밥맛을 높여 주 고객층인 맞벌이 주부들에게 좋은 평가를 받고 있다.

인기 메뉴인 우거지국의 경우 해남 우거지만 사용, 우거지의 깊은 맛을 고객에게 전하고 있다. 우거지의 경우 배추 맛이 그 맛을 좌우하는데, 국선생의 우거지는 해남에서 해풍을 맞고 자란 가을배추만 60t을 매입해 사용 중이다.