작년 11월 코로나로 창업시작이 얼어붙은 상황에서 도쿄에 프랑스 전통요리를 선보이는 비스트로 ‘피크닉 도쿄(Picnic Tokyo)’가 문을 열었다. 교토에서 카페를 운영하던 마츠이 유키 오너셰프는 2년 전 도쿄올림픽 개최에 맞춰 도쿄 진출을 준비해왔다. 코로나로 올림픽 개최가 불투명해지자 그저 앉아서 기다릴 수만 없었다.

의상 디자이너에서 요리사로 변신한 마츠이 오너셰프

마츠이 오너셰프는 식당을 운영하기 이전에 의상디자인 학교를 졸업하고 잡지, 영화사에서 다자이너로 근무했다. 학창시절 학비를 벌기위해 아르바이트로 프랑스 식당, 초밥점 등 다양한 식당을 거치며 경험을 쌓았다.

“학비와 생활비를 마련하고자 시작했던 음식점 일에 흥미를 느껴 취직하고서도 꾸준히 요리를 연마했다. 프랑스에 일을 위해 머물렀을 때도 출장요리사로 틈틈이 시간을 썼다. 이후 지인으로부터 식당을 도와 달라는 요청을 받아 회사를 그만두고 쿄토로 이주했다.”

지인과 함께 기간 한정 팝업스토어를 운영한 마츠이 셰프는 자신의 창작 요리를 손님들이 맛있게 보는 모습을 보고 외식업에 매력에 빠져 창업을 결심한다. 요리 말고 상권, 입지, 마케팅 등 외식업 경영은 알지 못해 시행착오를 많이 겪었다.

6개월간 발품을 들인 끝에 임대료가 합리적이고 중심가와 가까운 곳에 가게를 구했다. 2014년 문을 연 ‘Cuisine Bar Café Picnic’는 프랑스 전통요리 파테 드 캉파뉴, 소지지를 메인으로 와인을 즐기는 컨셉이다. 오픈 당시부터 지역정보지 표지에 실리는 화제를 모았으며, 8년째 운영 중에 있다.

코로나에 좌절하지 않고 계속 나아가고 싶어

도쿄올림픽 개최가 결정되고 도쿄는 물론 교토도 중국 자본이 유입되며 임대료가 상승하기 시작했다. 새로운 도전의 필요성을 느낀 마츠이 셰프는 도쿄에 2호점 오픈을 계획하고 준비했으나 작년 코로나19라는 예기치 못한 상황에 맞닥뜨렸다.

“피크닉도쿄가 출점하는 지역은 12년간 거주한 경험이 있어 상권도 잘 알고, 7년간 매장을 성공적으로 운영해 자신이 있었다. 하지만 코로나로 매장 오픈이 차일피일 미뤄졌다. 더 이상 망설일 수 없어 11월 문을 열었다. 8일 긴급사태로 걱정이 크지만 좌절하지 않고 끝까지 살아남고 싶다”

쿄토 매장은 직원들에게 맡기고 당분간은 도쿄 매장에 전력을 다할 계획이다. 서빙하는 아르바이트 직원 1명만 두고 마츠이 셰프가 요리를 담당한다. 피크닉도쿄에서 선보이는 음식은 프랑 요리를 기반으로 그가 만든 창작요리다.

피스타치오가 들어간 파테 드 캉파뉴는 마츠이 셰프가 시그니처 메뉴다. 프랑스의 전통 레시피로 돼지고기를 만든다. 닭 육수로 끊인 리예트, 2종의 수제소시지와 베이컨이 나오는 샤퀴트리 등 프랑스 요리를 그만의 방식으로 해석했다.

마츠이 셰프가 현지에서 먹은 카레를 재현한 ‘파키스탄 카레’도 인기 메뉴 중 하나다. 닭고기 한 덩어리를 통째로 카레위에 올렸다. 집에서 먹을 수 있는 레토르토 제품으로도 개발해 판매 중이다.

끝으로 그는 “코로나로 손님이 식당에 오기 어려운 환경이니 파키스탄 카레 상품 판매를 강화하려 한다. 지금은 식품 회사에 제조를 맡기고 있지만 여유가 생기면 스스로 공장을 세워 제조, 판매를 일원화할 생각이다. 지금의 위기를 잘 넘겨 피크닉도쿄라는 이름처럼 소풍가듯 즐거운 마음으로 손님들이 찾아오는 날이 오길 기다린다”고 전했다.