코로나19 3차 대유행에 접어들며 일본은 신규확진자가 하루 5천명에 육박하며 작년에 이어 8일 두 번째 긴급사태를 발령했다. 소비 경제가 갈수록 어려워지며 외식업계에서는 초가성비의 실속주점 업태가 늘어가는 형태다.

드럼통을 테이블 삼아 서서 맥주를 마시는 ‘도라무칸’은 2016년 도쿄 가야바쵸 1호점을 시작으로 현재 40점포 이상을 전개했다. 가야바쵸 1호점은 주점이 보통 입점하지 않는 작은 상가 4층에 위치해 임대료를 낮추고, 운영 방식에서 효율화를 극대화시켜 가격 경쟁력을 키웠다.

캐쉬 온 딜러버리 방식의 셀프 주점

도라무칸의 결제는 영국의 펍처럼 캐쉬 온 딜리버리 방식으로 이뤄진다. 캐쉬 온 딜리버리는 주문을 할 때 카운터로 가서 직접 주문을 하고 결제한 뒤 음식을 받아오는 시스템이다. 매장에 배치된 드럼통위에 있는 바구니에 돈을 담아 가져가면 된다.

모든 과정이 셀프로 이루어져 적은 인력으로도 운영이 가능하다. 실제 가야바쵸점의 경우 40명까지 수용 가능한 매장을 아르바이트생 혼자서도 관리한다. 접근이 불편한 입지와 캐쉬 온 딜리버리 방식으로 임대료와 인건비를 부담을 낮췄다.

그만큼 주류와 음식 가격이 저렴하다. 레몬사와 등 주류는 200엔대(약 2천원)로 대형 술집 프랜차이즈보다 100엔(약 1천원) 낮다. 일본에서 가성비 좋은 술집을 뜻하는 센베로계(せんべろ, 1000엔으로 즐기는 가성비 좋은 술집)보다 부담이 덜하다.

주문이 들어오면 바로 요리해주는 반숙 상태의 폭신폭신한 달걀말이(150엔), 찐만두(3개 100엔), 튀김류(200엔) 등 가볍게 먹을 수 있는 메뉴 위주로 구성돼 있다. 냉장 쇼케이스에서 손님이 직접 꺼내 먹을 수 있는 자소마늘은 100엔이다.

젊은 층에게 반응이 좋은 사와 종류도 다양하게 준비돼 있다. 우메보시, 석류, 백도로 만드는 사와는 20~30대 여성층의 인기 메뉴다.

매장을 채우고 있는건 몇 개의 드럼통이 전부이며, 메뉴판은 벽에 손으로 써서 빼곡이 붙여둔 종이로 대신한다. 세련함과는 거리가 먼 매장이지만 오히려 요즘 찾아보기 힘든 허름한 감성을 선호하는 이들도 많다.

자율적인 운영이 가능한  프랜차이즈로 성장 중

도라무칸은 일반적인 프랜차이즈 가맹점 전개가 아닌 분점(のれんわけ) 방식으로 매장을 늘리고 있다.

가맹비를 지불하면 상표 사용권을 허용해 주는 방식이다. 최근에는 경기 상황을 고려해 가맹비를 받지 않는다. 분점은 매월 로열티 약 3만 엔만 본사에 지불하면 된다.

분점은 점주가 독립적으로 매장을 운영할 수 있는 자율적인 시스템이 가장 큰 특징이다. 일본에서는 코로나19로 영업 제한이 커지며 가맹점의 자유도를 높이는 외식기업가 늘고 있다. 요코하마계 라면 프랜차이즈 마치다상점은 가맹점대신 프로듀스점이란 형태로 사업을 전개 중이다.

도라무칸 분점은 메뉴를 통일 시킬 필요 없이 상권 등 현지 사정에 맞게 메뉴 개발이 가능하다. 저렴하게 조달할 수 있으면 개별 식자재 구매도 허용한다. 특별히 인테리어에 필요한 요소가 없어 적은 자본금으로 시작이 가능하다.

도쿄에 위치한 한 분점의 경우 사아타마·가와고에의 하야시햄을 사용한 ‘훈제 베이컨 스테이크’를 메뉴를 자체적으로 개발해 판매하고 있다. 상황에 유연하게 대처할 수 있는 점이 분점 운영 형태의 장점이다.

하지만 스몰비어처럼 낮은 진입장벽은 경쟁 브랜드 난립을 초래할 위험이 있다. 도라무칸 외에도 일본에는 몇 년 전부터 실속주점이 인기를 끌며 ‘반파야’, ‘타치노미 이치방’ 등 다양한 브랜드가 등장한 상황이다.