일본의 라멘 프랜차이즈 ‘마치다상점’은 코로나 재난에도 2020년 5월~10월 매출이 전년대비 125% 오르는 성과를 거뒀다. 마치다 상점은 2008년 도쿄 미치다시에서 요코호마계 라멘 가게로 출발했다. 요코하마계 라멘은 토핑으로 데친 시금치, 차슈, 다진파, 김을 올린 일본 라멘 종류 중 하나다.

창업한지 10년째인 2018년 도쿄증시 마더시장에 상장한 브랜드로 빠르게 성장했다. 작년 7월 기준 직영점과 프로듀스 점포를 포함해 513점을 운영 중이다. 마치다상점은 가맹점이 아닌 프로듀스점으로 매장 확장을 이뤘다. 프랜차이즈 가맹점과 달리 마치다상점이 전개하는 프로듀스 점포는 어떤 차이가 있을까?

가맹금, 로열티 제로는 물론 상호도 자유

마치다상점의 점포 운영 형태를 보면 직영점이 117점포, 프로듀스점이 396점포이다. 총 점포수의 77%를 프로듀스 점포가 차지한다. 프로듀스 점포는 보통의 프랜차이즈 가맹점과 달리 운영상 자유도가 높은 마치다상점의 시스템이다. 

프로듀스점은 가맹금, 로열티를 받지 않으며 가게 상호도 운영 주체가 자유롭게 정할 수 있다. 상호나 외관만 봐서는 같은 브랜드에서 운영하는 매장으로 생각하기 어렵다. 또한, 메뉴 개발도 프로듀스점 독자적으로 허용된다.

프랜차이즈 가맹본사가 가맹점에 요구하는 수많은 제약 조건을 없애 가맹 진입 장벽을 대폭 낮췄다. 대신 마츠다 상점을 운영하는 가맹본사 ‘기프트’는 라멘 전문점 품질 유지에 필수적인 물류를 공급해 수익을 남긴다.

본사는 물류 유통으로 일정한 수익을 올리고 프로듀스점은 개인점 운영 시보다 간편하고 저렴하게 식재료를 조달받는다. 실질적인 운영은 개인 매장처럼 자유롭게 하기 때문에 본사와 분쟁 소지가 거의 없고, 질 좋은 재료를 안정적으로 공급받아 경쟁력을 갖춘다.

프로듀스점은 가맹점과 비교했을 때 리스크 관리가 용이하다. 운영을 독립적으로 하기 때문에 본사의 오너리스크 등 문제가 생겨도 프로듀스점이 받는 타격이 덜하다. 본사 역시 일부 가맹점의 이슈가 브랜드 전체 이미지에 영향을 주는 것을 막을 수 있다.

외식컨설팅회사 쓰리웰의 미츠이 소타로 대표는 “개성 강한 젊은 세대가 외식 창업 시장에 유입이 많아 지고 있다. 독립점포를 하고 싶으나 외식경영의 노하우가 부족한 이들에게 프로듀스점이 적합하다. 특히 상호를 자신이 정하기 때문에 매장에 대한 책임감도 가지고 이후 마츠다상점과 계약이 끝나도 브랜드 연속성을 살린다는 이점이 크다”고 밝혔다.

운영은 자유롭게 품질 관리는 철저하게

자유도 높은 매장 운영을 허용하면서 마츠다상점은 외식업의 기본인 Q(품질)·S(서비스)·C(위생)관리는 엄격하게 관리한다. 매장을 평가하는 웹 시스템을 갖춰 소비자들이 직접 품질을 평가하도록 했으며, 수집된 자료를 이용해 부족한 부분을 개선하도록 돕는다. 상시적으로 평가단을 전국 매장에 보내 품질 관리가 잘되고 있는지 모니터링도 겸하고 있다.

또한, 직원 역량 강화와 동기부여를 하고자 ‘업무 습득 제도’, ‘목표 달성 제도’를 도입했다. 매장 휴게실에 직원들이 업무를 세세하게 나눠 기록하고 숙련도를 점검하는 표를 배치해뒀다.

일일 매출 표를 보며 설정한 목표 달성 시 직원뿐만 아니라 아르바이트생에게도 인센티브를 제공한다. 직원이 점장으로 승격하기 위해서는 필기시험과 프레젠테이션을 거쳐 명확한 기준에 도달해야 하며 그만큼 권한과 혜택을 준다.