2020년은 어떤 해로 기억될까.

유례없는 팬데믹 사태로 ‘잠시 멈춤’과 ‘비대면’이 일상 속으로 들어왔지만, 그럼에도 외식 업계의 도전과 발견은 멈추지 않았다. 올 한 해도 「바앤다이닝」은 매월 새롭게 문을 연 신상 업장을 조사하며 주목할 곳을 찾아다녔고, 마르지 않는 샘처럼 새 얼굴을 소개해왔다. 편집부는 지난해 12월부터 올해 11월까지, 1년간 발굴된 새 얼굴 중 2021년이 더욱 기대되는 신예 12곳을 선정했다.

 

 

장르의 세분화와 다양화가 더욱 역력해지는 트렌드를 반영했고, 각 분야에서 끈기, 도전, 창의성, 전문성이 돋보이는 루키로 엄선했다. 이들 덕분에 2020년은 ‘도전이 멈추지 않았던’ 뜨거운 한 해로 기억될 것이다.

 

7. 훈연 향과 내추럴 와인의 조화 '이비티'

<엘본더테이블> 출신으로 호주, 홍콩, 영국 등지에서 경력을 쌓은 노해동 셰프의 유러피언 그릴 요리를 맛볼 수 있다.

오픈 키친의 한가운데 놓인 스페인산 조스퍼 오븐은 이곳이 자랑하는 조리 기구. 숯이 타면서 그릴링과 스모킹이 동시에 이뤄지는 구조로 재료의 수분은 유지된 채 겉이 바삭하게 익는 것이 특징이다.

 

 

스테이크를 비롯해 각종 채소와 버섯을 이 오븐에 구워내고, 훈연 향 배어든 요리는 와인과 페어링하기 좋게 스몰 플레이트에 차려낸다. 아늑한 아지트 같은 공간에서 내추럴 와인 한잔하기 좋은 곳이다.

 

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개성 강한 내추럴 와인과 그릴 요리의 조화에 제철 채소의 향과 식감을 잘 살리는 노해동 셰프의 터치가 더해졌다. 가로수길에서 편하게 들를 수 있는 내추럴 와인 플레이스로 리스트에 둘 것.

 

• ebt
• 서울특별시 강남구 논현로157길 55

 

8. 반전 있는 옥수동의 낮과 밤 '제이드&워터'

옥수동의 낡은 건물 2층이 낮에는 ‘조식 클럽’, 밤에는 ‘와인 클럽’으로 탈바꿈한다. <다츠>, <한남소관>을 거친 현상욱 셰프와 동료들이 뭉친 F&B 크루 ‘메킷나이스’의 업장으로 브런치 타임에는 수프, 그래놀라, 스크램블 등 가벼운 식사 메뉴를, 디너 타임에는 아시안 색채가 짙은 요리를 내추럴 와인과 함께 선보인다.

 

 

고등어는 산에 숙성시켜 시메사바(고등어 초절임)의 녹진한 식감을 살리고, 뵈르블랑 소스에는 화이트 와인 대신 사케를 사용하는 등 클래식한 서양 조리법에 동아시아의 터치를 가미한 것이 특징. 적극적으로 활용한 쯔란, 마라, 고수 등이 와인과 기대 이상의 마리아주를 이룬다. 특별 제작한 옥 테이블은 공간에 위트를 더하는 포인트.

 

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간판 대신 종이로 장소를 알리고 낡은 문과 테라초 바닥을 그대로 살린 감각에서 뉴 웨이브 스웩이 물씬 풍긴다. 재기발랄한 컬래버레이션과 팝업 행사를 이어가며 ‘이슈’를 기다리기보다 만들어가는, 한 마디로 놀 줄 아는 곳이다.

 

• JADE&WATER
• 서울특별시 성동구 한림말3길 29 2층

 

9. 닭 요리의 경쾌한 변주 '코슌'

갓포, 토사 요리, 짚불 구이 등 다양한 장르의 일식으로 변화를 시도해온 천관웅 셰프가 닭을 주재료로 삼아 요리를 펼쳐낸다.

스시야를 넘어 비프·그릴 다이닝 등으로 오마카세 스타일이 확산되고, 한편에서는 닭 특수 부위 구이집이 성황을 이루는 가운데 ‘야키토리 오마카세’로 도전장을 던진 것. 전채와 숯불구이, 일품요리, 식사, 디저트 등으로 구성된 오마카세를 통해 야키토리와 섬세한 창작 요리를 선보이는데, 특수 부위를 뭉쳐 만든 츠쿠네를 비롯해 염통, 목살, 닭갈비, 연골 등의 부위를 두루 활용해 닭의 매력을 알리고 있다.

 

주류 역시 닭 요리와의 페어링에 집중해 청주, 와인 등으로 준비했다. 계속해서 신메뉴를 개발하는 가운데 한식이나 중식, 프렌치를 접목한 요리를 추가해 색다른 변주를 이어가는 중이다.

 

 

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창의적인 일식 요리를 선보여온 천관웅 셰프가 이번에는 닭으로 승부수를 던졌다. 부위별로 특징적인 식감을 살린 야키토리와 풍미, 색의 조화를 고려해 디자인한 메뉴를 통해 닭의 새로운 매력을 발견할 기회.

 

• 코슌
• 서울특별시 강남구 언주로153길 14 지상 2층

 

10. 숯 향 스며든 시간 '목탄장 도산점'

숯을 활용한 일식 베이스의 창작 요리를 선보이는 다이닝 바로 분당에서 인기를 끌며 강남에 분점을 열었다.

일식을 해온 한승석 셰프를 중심으로 프렌치, 이탤리언, 인디언 등 여러 퀴진을 경험한 요리사들이 모여 다양한 색깔을 내는 곳이다.

‘목탄의 장인’이라는 뜻의 상호에 걸맞게 비장탄 숯을 요리 전반에 활용하는데, 각종 육류, 생선, 채소를 구워내는 것은 물론 숯불에 태운 스지를 우린 물로 밥을 지어 은은한 숯 향을 입힌다. 주류 역시 와인, 피트 향 강한 위스키, 진, 럼 등 숯 요리와 어울리는 종류로 구성했다. 실내는 오픈 키친과 바 테이블로 꾸며 요리 과정을 지켜보는 재미도 쏠쏠하다.

 

 

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훈연 향이 은은하게 배어든 무국적 요리로 분당 핫 플레이스에 등극한 <목탄장>이 성공적으로 도산공원 상권에 안착했다. 숯의 진격이 어디까지 이어질지 지켜보고 싶어진다.

 

• 목탄장 도산점
• 서울특별시 강남구 선릉로157길 23-4 1층

 

11. 간결한 브런치의 맛과 멋 '독립밀방'

마당을 품은 한옥을 개조해 호젓한 분위기를 살린 브런치 카페. 신라호텔 <콘티넨탈>, <라연> 출신으로 익선동에서 <익선디미방>과 <익선잡방>을 운영하는 이상훈 셰프가 독립문 상권으로 눈을 돌려 오픈한 곳이다.

 

 

간을 최소화하여 재료 본연의 맛을 살린 브런치 메뉴를 중심으로 파스타, 스테이크, 샐러드 등을 선보이는데, 선명한 색 조합에도 공을 들였다. 각종 채소를 토마토소스에 끓여 만든 라타투이 위에 수비드한 수란을 올린 요리는 재료의 심플한 조화와 생생한 색감을 보여주는 대표 메뉴. 한적한 동네에서 가벼운 브런치와 본격적인 식사, 커피까지 두루 즐길 수 있는 여유로운 공간이다.

 

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브런치 카페가 있을 거라 상상하기 어려운 위치 덕에 발걸음을 옮기는 것만으로도 즐거운 나들이가 된다. 자극적이지 않으면서 간결한 요리는 누구에게나 부담 없이 다가갈 것이다.

 

• 독립밀방
• 서울특별시 종로구 통일로12길 10-18

 

12. 커피 한 잔에 온전히 집중하다 '펠른​'

독일어로 ‘방울져 떨어지다’라는 뜻의 <펠른>은 한 방울 한 방울 정성스레 내린 커피를 선보이겠다는 각오를 담은 커피 바bar다. 자신의 취향에 맞는 원두를 찾고 음미하기까지, 안내자인 바리스타와 최적의 소통을 할 수 있도록 바 테이블 중심의 구조를 갖췄다.

 

 

요리처럼 시즌마다 바뀌는 커피와 디저트를 ‘커피 페어링 코스’로 함께 선보이는데 디저트 셰프가 만드는 시그너처 디저트와의 조화를 즐길 수 있다. 오크통에 더치 커피 원액을 숙성해 진한 보디감과 오크 향을 드러내는 위스키 더치처럼 유니크한 커피 메뉴 외에도 크리스마스 등 특별한 시즌에는 새로운 메뉴의 스페셜 코스가 기다리고 있다.

 

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다이닝을 넘어 디저트와 티tea 에도 코스가 도입된 데 이어 커피 페어링을 코스로 즐길 수 있는 전문 바가 등장했다. 흐름에 따라 순차적으로 메뉴를 맛보는 코스 형태는 남다른 미식 경험을 선사할 것이다.

 

 

※ 본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.