서울 연남동의 유명 중식당 ‘진가(陳家)’를 운영하는 진생용 셰프는 국내에서 손꼽히는 중식대가이다. 방송에서 중식 사대문파 사부로 소개되고, 유통기업의 중식 밀키트 상품개발에도 참여한 그에게도 40년 배움의 과정이 순탄했던 건 아니다.

주방 막내 시절에는 겨울에도 찬물로 식재료를 손질하다보니 손등이 마침 생선 도미껍질처럼 트기 일쑤였다고 한다. 연남동 골목에 위치한 중식당 진가를 찾아 진생용 셰프의 성장 이야기와 그만의 중식 철학을 들어봤다.

칼판 잡던 주방 막내에서 특급호텔 주방장이 되기까지

화교 출신인 진생용 셰프는 어릴 때부터 강원도 영월에서 중식당을 운영하는 아버지를 보며 자연스럽게 중식을 접하게 됐다. 9살 때 서울로 이사를 와 고등학교를 졸업한 진 셰프는 대학진학 대신 요리사의 길을 선택했다.

“20살 무렵 당시 남산에 있던 국빈이라는 중국집에 들어가 허드렛일부터 일을 배우기 시작했다. 중식을 배우기 위해선 면 삶기, 전표 읽어주기에 이어 칼판을 잡는 것이 시작이다. 재료를 손질하는 6번째 칼판으로 일하다 지인 추천으로 82년 프라자호텔(현 더 플라자)에 입사하게 된다.”

10년 정도 호텔에서 경력을 쌓으며 칼판에서 벗어나 본격적으로 중식 요리를 배웠다. 선배들이 일하는 모습을 옆에서 보고 따라하며 점차 자신의 것으로 만들어 갔다. 93년부터는 조선호텔로 근무지를 옮겨 30대 중반의 이른 나이에 실력을 인정받아 주방장으로 승진했다.

“2000년 1월에는 코엑스몰 개관에 맞춰 TF팀으로 참여했다. 하나의 식당을 만들기 위해 필요한 사전 준비, 인력 구조 편성, 메뉴 개발 등 전 과정을 맡았다. 상당히 업무 강도가 높았지만 그렇게 2년간 고생을 하고 나니 요리사로서 외식 컨설팅까지 할 수 있는 안목을 키우게 됐다.”

중식의 진가(眞價)를 보여주는 중식당 진가(陳家)

늦기 전에 하루라도 빨리 창업을 하라는 주변의 권유도 많았지만 선뜻 호텔을 그만두기는 망설여졌다. 음식 장사가 요리만 잘한다고 되는 것이 아니라는 것을 누구보다 잘 알기에 고민이 많았다.

“조선호텔을 나와 가게를 차리려고 계획했는데 역시 현실은 만만치가 않았다. 2008년 다시 수원 캐슬호텔의 중식당 ‘비취원’에 입사해 8년간 근무했다. 어느덧 50대 중반이 되니 이제는 진짜 스스로 가게를 해야겠다는 결심이 서 일을 그만뒀다.”

창업 준비에 한창일 때 방송사에서 요리 프로그램 제의가 들어온다. 국내 대표 중식 요리사로 꼽히는 이연복, 여경래, 유방녕 셰프와 함께 중식요리 대결을 하는 기획이었다. 진생용 셰프는 제자들과 하루에 3~4시간 자면서 연구한 요리를 방송에서 선보였다.

“미디어를 통해 수 십 년간 중식을 만들며 터득한 노하우를 펼쳤다. 이름이 알려지자 연남동에 진가 매장이 정식오픈하기 전부터 문의가 들어왔다. 진가(陳家)는 한자 그대로 베푸는 집이란 뜻이다. 중식의 진가(眞價)가 담긴 음식을 고객에게 베푸는 집이 되자는 뜻이다. 현재 조리학과를 졸업한 둘째 아들과 손발을 맞추며 요리를 만들고 있다.”

진가의 시그니처 메뉴는 진생용 셰프가 직접 개발한 두반가지새우다. 속재료만 9가지가 들어가며 그의 비법이 담긴 만능 튀김옷을 입혀 시간이 지나도 튀김의 바삭함이 살아있다. 쫄깃한 가지의 식감과 새우살이 조화롭게 어우러진다. 손이 많이 가지만 고객들에게 특별한 중식을 선보이고자 그가 고안한 메뉴다.

끝으로 진생용 셰프는 일류 요리사로 성장하려면 자신만의 철학을 가지는 것이 필요하다고 강조했다. 같은 요리라도 셰프에 철학에 따라 재료 넣는 순서만 달리해도 다른 맛을 구현할 수 있다.

진 셰프는 “과거에는 체계적으로 정립된 레시피보다는 주방에서 곁눈질로 요리를 배우던 시절이었다. 그러다보니 빨리 습득하고 응용하는 센스가 중요했다. 지금은 앞으로 성장할 후배들을 위해서 보유한 레시피 정리 작업을 병행하고 있다”고 전했다.

한편 진생용 쉐프는 식품외식 전문컨설팅 기업 알지엠컨설팅과 협업해 오는 11월 18일 진가의 '두반가지새우&만능튀김반죽' 세미나를 개최한다. 진가의 대표 메뉴인 두반가지새우 조리법 시연과 함께 레시피를 제공할 예정이다. 교육은 강남구 논현동에 위치한 알지엠 푸드아카데미에서 진행된다.