지하철역 속 한식 파인 다이닝

미국

지난 10월 6일, 뉴욕 지하철역 안에 간판 없는 한식 파인 다이닝 <녹수NŌKSU>가 등장했다. 코리아타운에서 히트한 K-바비큐 전문점 <백정>의 공동대표가 새로 오픈한 곳으로, 미쉐린 3스타 레스토랑 <퍼 세PER SE>를 거친대 김 DAE KIM 총괄 셰프가 주방을 지휘한다.

12코스로 이루어진 테이스팅 메뉴는 해산물 위주이며, 셰프가 그간 축적해온 요리 경험을 바탕으로 한식을 재해석했다.

한국 무와 감태로 맛을 낸 전어나 감귤과 시소를 곁들인 송어 등이 좋은 예시다. 이와 함께 한국 차를 활용한 목테일과 전 세계 다양한 와인 리스트, 막걸리를 페어링할 수 있다. 12석이 마련된 프라이빗한 공간은 수묵화에 영감받아 흐르는 듯한 흑백 인테리어로 꾸몄다.

버리지 마세요, 요리해보세요

이탈리아

산펠레그리노가 운영하는 디지털 플랫폼 「파인 다이닝 러버스」가 세 번째 「Why Waste?」를 펴냈다.

「Why Waste?」는 버려지는 재료와 남은 음식을 활용한 레시피 북으로 셰프 마시모 보투라와 비영리 단체인 푸드포소울이 협력했다.

두 번째 「Why Waste?」까지는 세계 최고의 셰프들이 나섰지만, 이번 책의 저자는 독자다. 해시태그 #whywasterecipes #everyplatecounts로 독자들이 올린 레시피 중푸드포소울과 전 세계 셰프들이 창의성, 업사이클링, 재료 사용을 기준으로 엄선했다. 이토록 착한 레시피 북은 평소 우리 습관을 되짚어보게 할 뿐 아니라 요리에 관한 신선한 영감을 선사한다. 「Why Waste?」는 파인 다이닝 러버스 홈페이지(www.finedininglovers.com)에서 다운로드 가능하다.

올해 세계 최고의 바는?

싱가포르

지난 10월 17일 싱가포르에서 ‘월드 50 베스트 바’ 시상식이 열린 가운데, 스페인 바르셀로나의 <십스SIPS>가 2023년 세계 최고의 바로 선정됐다.

2021년 오픈한 뒤 그해에 37위로 데뷔하고, 2022년 3위에 오른 데이은 결과다. <십스>는 분자 요리 기법을 활용한 칵테일을 선보이는 곳으로, 스페인 <엘 불리>의 헤드 바텐더를 지낸 마르크 알바레스와 런던 <아르티장> 출신의 시모네 카포랄레가 의기투합해 오픈했다.

배를 발효하고, 증류하고, 시럽으로 만들어 혼합한 칵테일이나, 키위와 진, 아르마냑을 섞은 메뉴 등 독창적인 한 잔을 즐길 수 있다. 한편, 11개 바가 새롭게 리스트에 등장한 가운데, 서울의 <제스트>가 18위에 오르며 하이스트 뉴 엔트리 어워드(베스트 신인상)를 수상했으며, <바 참>이 75위에 이름을 올렸다.

반짝이는 유리 채소밭

미국

유리는 과연 어디까지 변형될 수 있을까. 뉴욕에서 활동하는 유리 공예가 다나 아르빕이 뉴욕 TIWA 갤러리에 무라노 유리로 채소 정원을 창조했다. 조롱박, 브리시카, 뿌리채소 등 눈에 익은 형태가 조명, 꽃병 등 전혀 예상치 못한 용도로 구현된 모습은 위트와 아름다움을 동시에 선사한다.

특히 자연만이 보여주는 복잡한 패턴까지 담아낸 작품은 유리라는 재료의 무한한 확장성을 증명해 보이는 것만 같다. 작가는 한 인터뷰에서 작품이 유리 그 자체, 어떤 성장, 발아, 변화하는 과정에서 비롯되었다고 말했다. 베네치아 해양식물로 놀라운 작품 세계를 보여준 바 있는 다나 아르빕은 이번에도 입으로 불고 손으로 만든 유리를 통해 자연에 대한 경외를 전한다. 시리즈명 ‘Vetro Orto’는 이탈리아어로 유리 채소밭을 의미한다.

올해 최고의 영 셰프는?

이탈리아

지난 10월 4일부터 5일까지 이탈리아 밀라노에서 ‘산펠레그리노영 셰프 아카데미 대회 2022-23’ 결선이 열린 가운데, 포르투갈 출신의 넬송 프레이타스가 최종 우승자로 선정됐다.

이번 대회에는 전 세계 지역 결선 우승자 15인이 참여했으며, 각자 개발한 레시피대로 시그너처 요리를 만들어 손님에게 내듯 심사위원 5인에게 제출했다. 프레이타스의 메뉴 ‘바삭한 붉은 숭어, 성게, 그리고 홈메이드 흑마늘’은 셰프가 고향에서 직접 공수한 숭어를 남는 부위 없이 활용해 진한 바다의 향기를 표현했다.

심사위원단은 “완벽한 온도와 강렬한 맛, 색감이 인상적이었다”는 심사평을 남겼다. 한편, 아시아 지역 대표로 참가한 이안 고IAN GOH 영 셰프는 데이브 핀트 멘토 셰프와 짝을 이뤄 ‘헤리티지 램’ 메뉴를 선보였으며, 3위에 이름을 올렸다.

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