2022년을 한 달 남겨둔 지금, 지난 한 해 일본을 뜨겁게 달군 뉴 레스토랑은 어디일까?

팬데믹 영향으로 외식 여행을 자유롭게 즐길 수 없었던 상반기를 보냈지만, 가을부터는 아시아의 여러 나라들이 차례로 입국 제한을 완화하며 일본을 찾는 여행객이 늘고 있다.

연말연시 휴가를 비롯해 2023년 일본 미식 여행을 계획하고 있는 한국 독자들을 위해 일본 푸드 저널리스트 시푸미 에토가 2022년에 일본에 오픈한 신규 레스토랑 중, 정말로 알려주기 아까운, 나만의 베스트3를 소개한다.

2020년 3월부터 해외 취재가 단절된 이래, 2년 2개월 만에 페루를 시작으로 남미, 유럽, 아시아, 중동 등 13개국을 여행했다.

서울미식주간(TASTE OF SEOUL)을 일본에 소개하기 위해서 방문한 서울도 그중 하나다.

팬데믹 가운데에서도 다이내믹하게 성장하고 있는 세계 미식 신(SCENE)처럼, 지금 일본은 ‘로컬 가스트로노미 신’이 정말 재미있게 무르익고 있다. 이러한 흐름은 와카야마의 <빌라 아이다>와 도야마의 <레보>가 이끌고 있다고 해도 과언이 아니다. 지금 소개할 신규 레스토랑들 또한 일본의 로컬 가스트로노미를 더욱 풍부하게 하는 신예들이다.

칠기 장인의 아지트에 차린 데스티네이션 레스토랑, 사료 소마미치

이곳에 도착한 손님이 제일 먼저 만나는 것은 따뜻하고 맑은 백탕. 산수를 데운 만큼 아무것도 넣지 않았지만 환영과 대접의 마음이 듬뿍 담긴 한잔의 따뜻한 물이 비범한 이곳의 시작을 예고한다. 숲속을 헤매다 오솔길에서 발견한 듯한, 여행객이 잠시 몸을 뉜 채 쉬어 가기 좋은 숙소겸 레스토랑 <사료 소마미치>는 이시가와현 노토반도 와지마의 깊은 숲에 조용히 자리 잡고 있다.

40년 가까이이 땅에서 살아온, 저명한 <와지마 칠기>의 칠기 장인이자 미식가로도잘 알려진 아카기 아키토가 인생의 집대성으로 지은 오베르주(숙박 시설이 있는 식당)이다.

근처에 민가 한 채도 없는 깊은 숲속에 위치한 아카기 작가의 자택 겸공방에서도 자동차(대중교통은 없다)로 산길을 10분 정도 가야 등장하는 오래된 일본 가옥이 바로 이곳이다.

원래는 아카기 씨를 방문하러 왔다가 숙박을 하고 가는 친한 동료 작가를 위해 지은 게스트 하우스로, 집필을 위한 서재로도 사용된다. 30년 이상 도자 작업을 한 그가, 도자기와 요리라는 떼려야 뗄 수 없는 숙명처럼 기타자키 유타카 셰프와 만나면서 운명의 톱니바퀴가 돌아가기 시작했다.

기타자키 셰프는 이시가와 해변 마을에서 태어나고 일본의 품질 좋은 해산물을 먹고 자랐으며, 교토와 가나자와 유수의 일본 요리점을 거쳐, 니가타 <사토야마 주조>에서 산과 숲의 채집 요리를 습득한 요리사다.

“식재료의 계절은 72로 나뉩니다”라며 일본 중에서도 유난히 계절의 변화가 섬세한 노토반도에서 산과 숲이 선물하는 진귀한 식재료와 테루아를 바탕으로, ‘일본인은 이 땅에서 무엇을 먹고 계승해왔는가’라고 하는 문화인류학적인 물음에 답하듯 요리를 선보이고 있다. 세계 무대에 잘 알려진 와규에 우니(성게알), 캐비어를 합쳐놓은 듯한 호화 식재료를 사용하는 도시형 미식과는 차원이 다른, 예부터 지켜져온 아름다운 일본의 맛이 여기에 있다. 기타자키 셰프의 요리를 한마디로 표현하자면, ‘담미’라 할 수 있다.

미각의 베이스가 되는 짠맛과 단맛, 신맛, 쓴맛에 더해 감칠맛이라는 요소가 있다는 것은 지금은 모두가 아는 사실이다. 맛과 맛이 포개지면서 형성되는 감칠맛이 아니고, 갈아내고 닦아내어서 만들어지는 일종의 청량함이 셰프가 말하는 담미다.

요리의 기본 조미료라고 불리는 설탕도, 일본 요리에는 뺄 수 없는 간장도, 원래 일본에서는 사용되지 않았다라는 이유로 쓰지 않는다. 이곳에서 맛볼 수 있는 것은, 반질반질한 주먹밥용쌀 본연의 부드러운 단맛, 막 따온 산채의 쓰면서도 선명한 향, 극소량만 숨겨놓은 도부로쿠(정제되지 않은 청주)의 깊은 풍미다.

미의식과 세련미를 갈아서 완성한 듯한 이 요리를 담아낸 그릇도 일품이다.

아카기 작가의 칠기를 비롯해 구로다 다이조, 우치다 쓰요시 등도예가들의 작품들. 일본적 미학이 그대로 녹아 있는 이 공간은 솔직히 고급스러운 재료를 선호하거나, 자극적인 맛을 추종하는 사람에게는 이해하기 쉽지 않은 세계일지도 모른다. 하지만 일본 요리를 좋아하고, 일본 문화를 좋아하는 이라면 꼭 한번쯤 방문해보기를 추천한다.

시푸미 에토

Shifumi Eto

푸드 저널리스트이자 여행 저널리스트, 인터뷰어. 일본 도쿄에서 태어나고 자랐다. 프리랜서기자로서 신문, 매거진, 웹사이트 등다방면에서 활발하게 음식과 여행 관련한 글을 쓰고 있다. 특히 미식 여행에 집중한다. 사케와 와인 러버인 그녀에겐 이 역시 빼놓을 수 없는 관심 분야다.