전주 소갈비 전문점 '우백갈비'가 소비자가 맛있는 꽃갈비를 선택할 때 확인하면 좋은 5가지 기준을 소개했다.

우백갈비가 제시한 기준은 △정확한 갈비 부위 △원육의 품질등급 △마블링과 살코기의 균형 △원물의 크기와 중량 △구이에 적합한 손질이다.

 

우백갈비는 실제 매장에서도 제6~8번 갈비뼈에 해당하는 USDA Prime 등급 꽃갈비를 사용하며, 박스 중량 30kg 이상을 자체적인 원육 선별 조건 중 하나로 적용하고 있다. 등급만으로 원육을 결정하기보다 마블링과 살집, 원물 상태 등을 함께 확인해 선별한다는 설명이다.

 

꽃갈비·본갈비·참갈비, 갈비뼈 위치에 따라 특성 달라

 

소갈비는 어느 갈비뼈에서 나온 부위인지에 따라 붙어 있는 근육과 지방의 형태가 달라지고, 이에 따라 살집과 식감, 지방 분포 등에도 차이가 생길 수 있다.

 

일반적으로 갈비 부위는 위치에 따라 본갈비·꽃갈비·참갈비 등으로 구분하며, 이 가운데 꽃갈비는 갈비 중앙부의 제6~8번 갈비뼈 주변 부위를 가리킨다.

 

꽃갈비는 비교적 살집이 두툼하고 근내지방이 발달한 원육을 만날 수 있어 구이용으로 선호되는 부위 중 하나다. 본갈비와 참갈비 역시 각각의 특성과 장점이 있다. 특정 부위가 무조건 우수하거나 열등하다는 의미가 아니라 갈비뼈의 위치에 따라 근육 구성과 지방 분포, 식감 등의 특성이 달라진다는 점을 이해하는 것이 중요하다.

 

따라서 꽃갈비를 선택하려는 소비자라면 메뉴명만 보기보다 실제 어느 갈비뼈 구간의 원육을 사용하는지 확인하는 것이 하나의 방법이다.

 

LA갈비와 꽃갈비는 다른 개념…절단 방식과 부위 구분해야

 

소비자가 혼동하기 쉬운 것 중 하나가 ‘LA갈비’와 ‘꽃갈비’다. LA갈비는 일반적으로 갈비를 뼈와 함께 가로 방향으로 절단해 뼈 단면이 보이도록 만든 형태를 말한다. 반면 꽃갈비는 갈비뼈의 특정 위치를 기준으로 구분하는 부위 개념이다.

 

따라서 LA식으로 절단한 갈비라고 해서 모두 꽃갈비를 의미하는 것은 아니다. 꽃갈비는 일반적으로 제6·7·8번의 3개 갈비뼈 구간을 가리키므로 꽃갈비 여부를 보다 정확하게 확인하려면 절단 형태뿐 아니라 실제 사용된 원육의 부위를 함께 살펴볼 필요가 있다.

 

같은 꽃갈비라도 USDA 품질등급 확인해야

 

미국산 쇠고기를 선택할 때 확인할 수 있는 또 하나의 정보가 USDA 품질등급이다. 미국산 쇠고기는 Prime, Choice, Select 등의 품질등급으로 구분되며, 이 가운데 Prime은 높은 수준의 마블링 등을 기준으로 판정되는 상위 품질등급이다.

 

다만 같은 Prime 등급이라고 해서 모든 원육의 크기와 마블링 분포, 살코기와 지방의 균형이 동일한 것은 아니다. 실제 식감과 풍미 역시 원육 상태와 손질, 굽는 방법 등에 따라 달라질 수 있다.

 

우백갈비는 USDA Prime 등급의 꽃갈비를 사용하고 있으며, 등급을 확인한 뒤에도 개별 원육의 마블링과 살집 등을 추가로 살펴 선별한다.

 

마블링은 ‘많을수록 좋다’보다 살코기와의 균형 중요

 

마블링 역시 구이용 소고기를 선택할 때 중요한 요소 중 하나다. 근내지방은 고기를 구울 때 녹으면서 고소한 풍미와 촉촉한 식감을 만드는 데 영향을 미치지만, 지방의 양만으로 최종적인 맛을 판단하기는 어렵다.

 

우백갈비는 원육을 선별할 때 마블링의 양뿐 아니라 지방이 살코기 사이에 어떻게 분포돼 있는지, 살코기와 지방의 균형이 적절한지를 함께 살펴본다.

지방이 지나치게 많으면 개인에 따라 느끼하게 느껴질 수 있고, 반대로 부족하면 꽃갈비에서 기대하는 고소한 풍미와 촉촉한 식감이 상대적으로 떨어질 수 있기 때문이다.

 

우백갈비가 ‘박스 중량 30kg 이상’을 보는 이유

 

우백갈비는 USDA 품질등급과 별도로 원물의 크기와 중량도 자체적인 매입·선별 기준 중 하나로 활용하고 있다.

 

갈비는 뼈와 살이 함께 있는 부위이기 때문에 원물의 규격과 형태에 따라 손질했을 때 확보할 수 있는 살집과 두께 등에 차이가 있을 수 있다. 이에 우백갈비는 구이용으로 손질했을 때 원하는 살집과 두께를 확보하기 위해 USDA Prime 꽃갈비 가운데 박스 중량 30kg 이상인 원육을 자체적인 선별 조건 중 하나로 적용한다.

 

다만 30kg 이상이라는 조건 자체가 USDA의 품질등급이나 일반적인 쇠고기 품질 판정 기준을 의미하는 것은 아니다. 우백갈비가 원하는 원물의 크기와 살집을 확보하기 위해 사용하는 자체적인 매입 기준으로, 실제 선별 과정에서는 중량뿐 아니라 마블링과 살집, 원물 상태 등을 함께 확인한다.

 

좋은 원육 선택에서 끝나지 않아…마지막 기준은 ‘손질’

 

우백갈비가 꼽은 마지막 기준은 손질이다.

 

갈비는 뼈와 지방, 여러 조직이 함께 있는 부위여서 같은 원육이라도 두께와 정형 방식 등에 따라 불판에서 구웠을 때의 식감이 달라질 수 있다. 지나치게 두꺼우면 고르게 익히기 어렵고, 반대로 너무 얇으면 꽃갈비 특유의 살집과 육즙을 충분히 느끼기 어려울 수 있다.

 

우백갈비는 이에 따라 원육을 선별하는 데서 끝내지 않고 꽃갈비의 살집과 마블링 특성을 구이에서 살릴 수 있도록 손질하는 과정까지 품질 관리의 일부로 보고 있다.

 

우백갈비 ‘좋은 고기라고 말하기보다 왜 선택했는지 설명할 수 있어야’

 

송창열 우백갈비 대표는 “같은 꽃갈비라는 이름으로 판매되더라도 실제 부위와 품질등급, 마블링, 원물의 크기 등에 차이가 있을 수 있다”며 “좋은 고기를 사용한다고 말하는 것보다 어떤 원육을 왜 선택했는지를 고객에게 설명할 수 있어야 한다고 생각한다”고 말했다.

 

이어 “우백갈비는 USDA Prime 꽃갈비를 사용하면서 우리가 원하는 살집과 식감을 구현하기 위해 박스 중량 30kg 이상을 자체적인 선별 조건 중 하나로 적용하고, 마블링과 살집 등 원육 상태를 함께 확인하고 있다”고 설명했다.

 

송 대표는 “결국 고객이 먹는 것은 등급표나 숫자가 아니라 불판 위에 올라온 한 점의 갈비”라며 “부위와 등급을 확인하고 원육을 선별한 뒤 제대로 손질하는 과정까지가 우백갈비가 생각하는 좋은 갈비의 기준”이라고 덧붙였다.

 

꽃갈비 600g은 2인·900g은 3인 기준… 중량에는 뼈 포함

 

꽃갈비를 선택한 뒤 소비자가 자주 궁금해하는 것이 인원에 따른 적정 주문량이다.

 

우백갈비 꽃갈비는 600g과 900g으로 구성돼 있으며, 일반적인 식사량을 기준으로 600g은 2인, 900g은 3인에게 권장하고 있다. 표시 중량에는 뼈 무게가 포함된다.

 

개인의 식사량과 추가 주문 메뉴에 따라 차이가 있을 수 있으며, 고기를 넉넉하게 즐기는 경우 2명이 꽃갈비 900g을 주문하면 상당히 푸짐하게 먹을 수 있는 양이라는 게 우백갈비의 설명이다.

 

우백갈비는 좋은 꽃갈비를 판단하는 데 특정 요소 하나만을 절대적인 기준으로 삼기보다 정확한 부위, 품질등급, 마블링과 살코기의 균형, 원물의 크기와 중량, 손질 상태를 종합적으로 살펴보는 것이 중요하다고 강조했다.