방콕의 모던 코리안 다이닝 <이상>과 홍콩 모던 차이니스 다이닝 <호리푹>이 만나 특별한 불을 피웠다. 두 셰프의 우정을 바탕으로 교감한 컬래버 디너 ‘더 아트 오브 바비큐’의 현장을 전한다.
홍콩 모던 차이니스 레스토랑 <호리푹>의 아찬 챈 셰프와 방콕 현지 식재료를 사용한 모던 코리안 레스토랑 <이상>의 이상근 셰프. 알고 지낸 지 3년이된 두 셰프는 서로의 요리를 향한 애정이 각별하다. 아찬 챈 셰프가 “만약 캔터 니즈를 하지 않았다면, 한국 음식을 하는 셰프가 되었을지도 모른다”고 말하 면, 이상근 셰프도 “한식의 길을 걷지 않았다면 중식 셰프가 되었을 것”이라고 화답한다.
요리 이야기를 시작하면 끝이 없고, 그러다가도 하나의 방향으로 빠르게 의견이 모인다는 두 사람. 지난 3월 23일과 24일, 아시아 50 베스트 레스토랑 연계 행사로 이틀간 <호리푹>에서 개최한 협업 디너 ‘더 아트 오브 바비큐’에서 그 단합의 맛을 경험할 수 있었다.
코스는 <이상>이 선보여온 한식 중심에 방콕과 캔터니즈의 터치를 입히는 방식으로 전개됐다. “한국 음식의 매력을 더 많이 알리고 싶다”는 한식 애호 가, 아찬 챈 셰프의 배려 섞인 사심이었다.
시작은 삼계탕의 깊이를 응축한 <이상>의 시그너처 수프로 열었다. 이어 한국식 간장 새우장에 마오타이 1935를 분사해 향긋함을 끌어올린 메뉴, 배 대신 백합 뿌리를 더해 식감을 재해석한 육회, 그리고 <이상>만의 자체 똠얌 파우더를 튀김옷에 입힌 코리안 프라이드치킨까지. 홍콩과 태국, 한국 국경을 자연스럽게 허문 요리들이 이어졌다.
‘크리스피 창펀 떡볶이’는 아찬 챈 셰프의 아이디어로 가래떡 대신 쫄깃한 광둥식 쌀 롤인 창펀을 튀겨내, 입안에 재밌는 변주를 선사했다.
이번 디너의 백미인 바비큐 플레이트에서는 두 셰프의 장기가 조화를 이뤘 다. 아찬 챈 셰프가 먼저 캔터니즈 로스팅의 정수라고 할 수 있는 겉면을 캐러 멜라이즈화한 차슈, 바삭한 껍질의 홍콩식 어린 돼지 바비큐를 내놓았다. 이어 이상근 셰프는 된장으로 마리네이드해 숯불에 구운 뼈삼겹살, 리치나무로 굽는 홍콩식 로스팅 기법에서 영감 받아 리치에 재워 만든 한우 채끝을 올렸다.
여기에 아찬 챈 셰프가 평소 흠뻑 빠져 있다는 한국의 ‘반찬과 쌈’ 문화가 테이블을 한층 풍성하게 채웠다. 민트, 타이 바질, 홀리 바질로 방콕 고유의 색을 입힌 봄동 김치, 두릅나물, 쌈채소, 장아찌, 쌈장, 쌀밥을 곁들여낸 것이다.
특히 한국에서 공수한 두릅은 은은한 쌉싸름함과 향긋함, 아삭한 식감이 기름진 고기와 어우러지며 미식가들에게 가장 뜨거운 호응을 받았다. 부산식 씨앗호떡을 재해석해 차가운 두유 아이스크림을 곁들인 디저트로 달콤하게 마무리했다. 두 셰프는 한 마음으로 말했다. “이건 ‘우리의’ 메뉴예요.” 한국 요리와 캔터니즈 요리가 두 셰프의 우정만큼 아름답게 어우러진 현장이었다.
