베트남에서 한식 카테고리를 개척하다
Hanoi, Vietnam
지난 6월 4일 「미쉐린 가이드 하노이 | 호치민시 | 다낭」 2026 셀렉션이 발표된 가운데, 베트남 최초의 한식 파인 다이닝 <온빛 Onvit>이 새롭게 1스타를 받았다. 이번 선정으로 베트남의 미쉐린 가이드 셀렉션에 ‘코리안 컨템퍼러리’ 카테고리가 신설되며 유의미한 이정표가 세워졌다. <온빛>은 츠지 조리사 전문학교를 졸업하고 도쿄의 프렌치 레스토랑 <아비스 Abysse>에서 경험을 쌓은 지준혁 셰프가 현지 식재료를 활용해 한국 요리 전통을 재해석하는 레스토랑이다.
현재 ‘고추장 타르트’, 불고기 소스에 한우를 마리네이드하고 모렐버섯과 양송이를 곁들여 표고버섯 타코 셸에 감싸 내는 ‘불고기 바이트’, 꼬막과 바다 달팽이, 여름 채소·허브에 머스터드 드레싱을 곁들인 ‘해산물 냉채’, ‘안동 쌀 & 반찬 & 샐러드’, ‘땀다오 우설 떡갈비 & 푸꾸옥 장어’, ‘사파 배 소르베 수정과’, ‘우엉 뿌리 & 화이트 초콜릿 아이스크림’ 등의 여름 메뉴를 전개하고 있다. 여기에 베트남 현지 양조장 ‘이음 IIUM’의 막걸리 등 한국 술을 곁들일 수 있다.
「미쉐린 가이드」는 “<온빛>의 테이스팅 메뉴는 신선한 베트남 식재료를 활용해 한국의 전통을 기린다”면서, “최고급으로 꼽히는 ST25 쌀과 전복 간 소스를 활용한 시그너처 메뉴 ‘전복죽’은 편안하고 깊이 있는 아시아 감성을 전한다”고 설명했다. 지준혁 셰프는 “앞으로도 한국의 맛과 철학을 깊이 탐구하며, 베트남에서 한식의 가능성을 넓혀가겠다”는 다짐을 밝혔다.
기 사부아, 셰프 최초로 아카데미 데 보자르에 입회
Paris, France
110년 만에 프랑스 국가기관으로부터 ‘예술가’로 공식 인정받은 최초의 셰프가 탄생했다. 지난 5월 20일, 기 사부아 Guy Savoy 셰프가 프랑스 최고 문화 기관 중 하나인 ‘아카데미 데 보자르’에 입회했다. 아카데미 데 보자르는 루이 14세 시대에 설립된 프랑스 학술원 산하 5개 아카데미 중 하나로, 화가, 조각가, 건축가, 음악가, 안무가, 박물관 관장 등 다양한 분야의 예술가 60여 명이 소속돼 있다. 이번 선출은 회원들의 비밀 투표로 이뤄졌다. 기 사부아 셰프는 입회 기념식에서 “저는 이번 수상으로 ‘예술가’라고 불리게 되었다”라면서, “이 상은 미식과 접대의 예술 등 프랑스식 삶의 미덕에 기여하는 모든 장인에게 돌아가야 한다”는 소감을 남겼다.
영국 도심 최대 규모의 미식 복합 공간
Newcastle, United Kingdom
맨체스터에서 시작된 다이닝·엔터테인먼트 복합 공간 ‘프레이트 아일랜드 Fr eight Island’가 뉴캐슬에 진출했다. 지난 5월 말 옛 데벤햄스 백화점 건물의 최상층과 옥상 공간을 개조해 오픈한 ‘프레이트 아일랜드 뉴캐슬’은 영국 도심 최대 규모의 단일 부지 복합 공간으로, 개폐식 지붕을 갖춘 푸드홀에서 세계 각국의 길거리 음식을 맛보고 각종 공연을 즐길 수 있다.
오는 8월 미쉐린 1스타 레스토랑 <파인> 팀이 오픈하는 우드파이어 레스토랑 <피르 Pyr>가 특히 주목할 만하다. 당일 조업한 해산물, 소규모 재배 농가의 채소 등 영국 북동부 지역에서 생산한 지속가능한 식재료를 장작불에 굽거나 불의 풍미를 입힌 요리를 선보일 예정이다.
한국인 셰프의 코리안 이탤리언 트라토리아
New York, U.S.A
뉴욕 CIA를 졸업하고 <그래머시 태번>, <마이알리노>, <오이지 미>, <또바> 를 거친 양세철 셰프가 첫 레스토랑 <소노 Sono>를 5월 13일 오픈했다. 반도 지형, 푸짐한 가족 식사 등 한국과 이탈리아의 공통점에 착안해 두 식문화를 버무린 코리안 이탤리언 퀴진을 소개한다.
알밥과 보타르가 파스타의 공통점에 영감받은 ‘키타라’는 사프란과 애호박 퓌레로 만든 파스타에 애호박· 명란·김·보타르가를 올려 해산물의 감칠맛을 강조했으며, 카초 에 페페 파스타와 소뼈탕에 영감받은 ‘마팔디네’는 소꼬리 육수에 피망, 페코리노 치즈 소스를 넣고 소꼬리 고기를 더했다. 향후 이탈리아의 식후주 아마로에 착안해 매실·인삼·황기 등을 넣어 만든 소주를 페어링할 예정이다.
레스토랑 12곳에 새로운 별이 뿌려진 북유럽
Copenhagen, Denmark
지난 6월 1일 발표된 「미쉐린 가이드 북유럽」에 12개의 별이 새롭게 뿌려졌다. 먼저 <카도 Kadeau>가 새로운 미쉐린 3스타의 주인공으로 떠올랐다. 니콜라이 뇌레가르드 셰프가 여름의 ‘성장’ 시즌과 겨울의 ‘보존’ 시즌을 축으로 보른홀름 지역의 식재료를 건조·훈제·발효한 독창적인 요리를 선보이는 곳이다. 2스타에는 노르웨이의 <가프트라스트>와 핀란드의 <그뢴>이 진입했 으며, 1스타에는 코펜하겐 <에세>, 스카겐 <오케>, 노르웨이 오슬로의 <크레도>, 크비트네스의 <크비트네스 고르>, 핀란드 헬싱키의 <보레알> 등 9곳이 추가됐다. 북유럽 미식의 중심지로 꼽혀온 코펜하겐을 넘어 다양한 도시의 레스토랑이 두각을 드러내며 미식 지형이 확장됐다.
7월의 글로벌 미식여행 2편으로 이어집니다.
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