주기적으로 생산지를 방문하며 엄선한 식재료는 또렷한 맛으로 답한다. <면서울> 김도윤 셰프의 요리는 재료를 향한 집요함에서 출발한다.

신품종 식재료가 개발됐다는 소식을 접하면 일단 산지로 향한다.

그곳의 풍경과 생산자를 만나야 비로소 식재료를 어떻게 담아낼지 그려진다.

- 김도윤

콩국수

친숙하고 심플한 여름 요리지만, 그래서 셰프의 재료 선택과 조리법이 더 빛나는 메뉴다. 세계 일주를 하며 재래시장을 탐방했던 경험을 바탕으로 재료를 선정했다. 전남 무주군 안성면의 백태와 전남 구례의 녹두를 로스팅해 고소한 향을 끌어올리고, 함양 백강밀, 캐나다·터키의 강력분, 터키의 중력분을 혼합해 면을 만든다.

반죽을 만들 때 태안 자염을 넣은 소금물을 소량씩 부어 면에 스며든 은은한 간이 콩의 고소함을 선명하게 받쳐준다. 콩국물은 연천 황금콩과 파주 대원콩을 하루 정도 물에 불린 후 맷돌에 간다. 센 압력으로 천천히, 곱게 갈아 마치 크림처럼 걸쭉한 질감과 콩 본연의 진한 고소함을 끌어 내는 것이 핵심. 마무리로 올린 백태가루는 그 풍미에 깊이를 더한다.

크리스피 산청 흑돼지

일교차가 큰 지리산 자락에서 자란 산청 흑돼지의 깊은 지방 풍미, 그리고 조리했을 때 바삭한 오겹살 껍질의 식감에 주목한 메뉴. 2-3주 숙성한 돼지고기를 받아 5-7일간 추가로 드라이에이징한 후 넓은 판 형태로 손질해 화덕에 굽는데, 이때 수분기를 최대한 제거하기 위해 송곳으로 군데군데 구멍을 내는 것이 포인트다.

겉껍질 면에는 자염을, 살코기 면에는 꿀을 발라 약 300℃ 온도에서 바삭하게 구운 후 탄 겉면을 제거하고, 다시 약 200℃ 온도에서 천천히 속을 촉촉하게 익힌다. 바삭하고 짭조름한 껍질과 부드럽고 고소한 속살이 극명한 대비를 이루며 먹는 재미를 준다. 함께 나오는 양념은 4종. 생쥐똥고추 간장, 방아 페스토, 머스터드 소스, 제주 멜젓까지 개성 강한 풍미로 구성했다.

• 김도윤 셰프의 자가 제면 전문점 ‘면서울’
• 서울특별시 강남구 선릉로 805 1층