강렬한 붉은색을 포인트로 꾸며진 감자탕 매장 앞으로 선 굵은 이목구비를 가진 남성이 주먹을 불끈 쥐고 서 있다. 시선을 사로잡는 이 남성의 정체는 감자탕 프랜차이즈 ‘남다른감자탕’(주식회사 보하라)의 캐릭터 마초리다.
마초리는 강인한 인상의 남성 캐릭터지만 브랜드를 운영하는 사람들의 마음은 누구보다 따뜻하다. 지구 환경 보호를 위해 플라스틱 용기를 쓰지 않는 픽업캠페인을 진행하고, 2019년부터는 매년 독도사랑 후원금을 전달해왔다. 가맹점의 경우 개업 후 수익금 일부를 지역 사회에 기부하는 문화가 있다.
이러한 보하라만의 ‘남다른 문화’는 창업자인 이정열 의장 다음으로 2018년 취임한 이만재 대표로 이어지고 있다. 이 대표는 놀부 출신의 전문경영인으로 남다른감자탕 2.0시대를 열며 보하라에 합류했다.
취임 후 기업의 생산성을 높이기 위한 푸드테크 도입, 비즈니스모델 다각화, 직원 동기 부여를 위한 복지제도 개선 등을 진행해왔다. 결과 남다른감자탕은 동종업계 브랜드 중 가장 높은 본사 매출을 올리는 기업으로 성장했다.
본인의 경영철학은 무엇이고, 취임 후 어떤 변화를 주었는지
스스로를 남다른감자탕의 퍼실리테이터라 소개한다. 퍼실리테이터란 조직원들의 문제해결 능력을 키워주고 성장하도록 돕는 조력자를 의미한다. 이전에는 상사의 지시에 따라 행하는 수명(受命)업무 위주였다면 직원들이 능동적으로 일을 잘할 수 있는 형태로 구조를 바꿔 나갔다.
동기부여가 될 수 있도록 본사 정직원 대상 분기별 인센티브 제도를 도입해 코로나 시기에도 분기별 영업이익의 10% 균등하게 나누어 지급했다.
또한, 본사의 정책 등 변경이 있으면 공문 보내기 전에 전국의 형제점(가맹점)을 순회하며 소통 채널을 강화시켰다. 지역 특성에 맞게 메뉴 가격을 조정하거나 프로모션을 지원해 점주들의 순익구조 관리에도 신경 섰다. 남다른감자탕의 5년 이상 장기 운영 가맹점 비율은 약 71%다.
내재화된 조직의 구조를 바꾸는 것이 쉽지 않은데, 구체적으로 취한 방식은 무엇인가.
데이터 경영으로 설득하는데 초점을 맞췄다. 외식업계에 등장한 다양한 푸드테크 기업들과 협업해 이들의 시스템을 적극 도입했다. 예를 들어 남다른감자탕 강남 역삼점(현재 영업종료)의 경우 탕, 전골 메뉴를 판매하고 있었다.
하지만 남녀 비율, 체류 시간, 주문 후 음식이 나오는 시간 등 매장 이용고객의 데이터를 살펴보니 탕, 전골류는 점심시간 회전율을 저하시키는 원인 중 하나였다. 과감히 메뉴에서 제외시켜 매출을 개선했다.
이외에도 배달앱으로 남다른감자탕 브랜드를 이용한 고객 분석 시스템을 2019년 도입했다. 2020년 코로나19 사태가 발생했을 당시 그동안 확보한 데이터를 근거로 마케팅 전략에 변화를 주며 가맹점의 매출을 끌어올릴 수 있었다.
메뉴 품질 향상을 위해 취한 시도도 있는지
품질 향상을 위해 전국 가맹점에서 사용하는 돼지뼈를 모두 국내산 돼지뼈로 교체했다. 아직 일부 매장이지만 냉동이 아닌 냉장뼈를 사용해 품질을 한층 더 올린 사례도 있다.
또한, 맛의 표준화를 위해 남다른감자탕만의 스마트 시스템을 도입했다. 이 시스템은 목뼈, 등뼈를 삶아서 공급하는 시스템이다. 매장에서의 조리 시간과 과정을 간소화할 수 있어 형제점의 반응이 좋다. 스마트시스템은 현재 매장뿐만 아니라 단체급식 시장에서도 좋은 평가를 받아 지속적으로 납품 중이다.
본사 수익다각화를 위한 성과가 하나둘씩 나오고 있다. 소개해준다면
2021년부터 본격적으로 비투비(BtoB) 사업에 진출했다. 단체 급식은 품질, 위생, 안전에 대한 기준을 높은 수준으로 요구하기 때문에 계약을 성사시키기가 상당히 어렵다. 삼성전자 납품을 위한 입점 심사만 5개월이 걸렸다.
최종 단계인 삼성전자 직원들의 시식 테스트에서 높은 점수를 받은 끝에 계약을 맺을 수 있었다. 현재 삼성전자 평택, 기흥 캠퍼스에서 매월 브랜드데이가 열릴 때 마다 남다른감자탕을 정기적으로 선보인다.
그리고 작년에는 뼈와 살을 완전히 분리해서 먹는 편이성을 높인 순살감자탕 HMR 상품을 론칭했다. 마켓컬리, GS프레시몰, 쿠팡, 배민 B마켓, 자사몰(남다른집쿡) 등 다양한 곳에서 판매되고 있다. 출시된 지 9개월만에 4만개 이상 판매되었을 만큼 인기가 좋다. 지금도 비투씨 사업 확장을 위해 여러 사업체들과 계속 미팅을 진행하는 중이다.
점점 더 기업 고유의 문화를 만드는 것이 중요해지고 있다.
‘보하라 남다른 문화’란 무엇인가
100년 이상 영속하는 기업을 만드는데 가장 중요한 것은 기업과 직원이 함께 상생하는 것이라 생각했고, 이를 이루기 위해 가장 중요한 요소는 직원들의 근무만족도라고 생각했다. 임직원의 근무만족도 상승이 곧 기업의 성과 향상으로 이어지리라 믿기 때문이다. 창업 초장기부터 직원복지에 관심이 많았던 이정열 의장의 의지가 컸다.
내부 조직문화와 기업의 사회적 활동, 두 가지로 나누어 설명할 수 있다. 내부적으로는 금요일 ‘가족의 날’ 전 직원 1시간 조기퇴근 제도, 본사 정직원 및 직영점 어시스트 매니저 이상 자녀 출산 시 양육비 지급(현금 50만원 20개월), 매달 전 직원이 모여 회사 경영 실적을 투명하게 공유하고 주요 사업의 진행 사항을 파악할 수 있는 ‘소보로데이’ 등이 있다.
사회적 활동으로는 전 매장이 개업 3일간 순수익 전액을 지역 주민에게 환원하는 활동이 대표적이다. 지역과 상생하자는 뜻이 담긴 문화로 2023년 1월 기준으로 누적 기부금액이 1억을 넘어섰다. 지난 12월에는 밥상공동체복지재단(서울연탄은행)에 500만원 상당의 연탄 총 6,000장을 기부했고, 그 중 1,000장은 모든 임직원이 다 함께 연탄을 배달했다.
그 밖에 독도 후원 메뉴(바다싸나이)를 개발해 수익금을 기부하거나 일회용 플라스틱 사용을 줄이고자 다회용기를 사용해 포장 주문하는 ‘남다른 픽업 캠페인’ 등 다양한 활동을 꾸준히 이어가고 있다.
남성성이 강하게 느껴지는 브랜드 이미지다. 실제 고객 유입에도 영향을 미치는지
브랜드명이나 마초리 캐릭터를 보고 강한 인상을 받을 수 있으나 어느 브랜드보다 여성 고객의 방문 비율이 높은 편이다. 고객 데이터를 보면 남녀 비율이 6:4 혹은 5:5 정도로 나타난다. 매장 내부도 여성 고객의 불편함이 없도록 화장실에 여성용품을 비치해두고 항상 청결한 상태를 유지하려 한다.
남다른감자탕의 올해 목표는
올해는 남다른감자탕 브랜드를 최소 50% 이상 성장시키는 것이 목표다. 직원들이 기업에 대한 애정을 가지고 일할 수 있도록 복지제도도 더 보완할 생각이며, 남다른감자탕이 가진 차별화된 전략과 공급시스템·품질을 무기로 세계 시장 진출도 가시화될 수 있게끔 준비해 나가려 한다. 남다른감자탕은 인테리어 컨셉에 변화를 줬던 2.0 시대를 지나 4차혁명에 대응하는 4.0시대로 접어들었다. 끊임없는 혁신으로 성장해 나가는 외식기업이 되도록 하겠다.
㈜보하라 기업소개
㈜보하라는 특허받은 한방 감자탕으로 차별화를 둔 건강감자탕 전문브랜드인 남다른감자탕을 운영하고 있다. 현재 전국 60여개의 가맹점을 보유했다. 건강감자탕 전문브랜드로서 지속적인 연구를 통해 6개의 특허(숙취해소용 해장국 제조법, 한약재 소스 제조법, 달팽이 육수 제조법, 사골육수 감자탕 제조법, 한약 산낙지 제조법, 수제 순살을 이용한 순살감자탕 제조법)을 개발·보유했다.
