국내 중식업계의 대부로 꼽히는 셰프 4인방이 서울 종로의 차이니스 레스토랑 <중심>에 모였다.
스승의 날을 맞아, 한국 중식의 토대를 닦아온 스승, 선배 요리사들에게 감사의 마음을 전하기 위해 <중심>의 소태창 헤드 셰프가 대접하는 자리다. 8코스의 정찬을 나누는 동안 식탁 위로는 대부들이 걸어온 지난날과 앞으로의 방향에 대한 허심탄회한 대화가 오갔다.
유방녕, 여경래, 여경옥, 진생용, 그리고 소태창 셰프의 유쾌하면서도 진중했던 시간을 들여다본다.
우리나라에서 중식은 1백20여 년의 역사를 지니고 있다. 인천 차이나타운에서 1905년 문을 연 <공화춘>이 짜장면을 처음으로 팔기 시작했고, 이후 한국식 중국 요리를 선보이는 화교 출신 요리사들의 활약으로 국내 곳곳의 중식당들이 성업을 이루며 중화요리는 대중의 꾸준한 사랑을 받아왔다.
이날 <중심>에 모인 유방녕, 여경래, 여경옥, 진생용 셰프는 1970-1980년대부터 현재까지 한국 중식업계를 이끌고 있는 원로 셰프들.
각자의 자리에서 친밀한 선후배이자 라이벌로서 끈끈한 인연을 맺어온 이들은 모처럼 모인 식사 자리에서, 연신 잔을 부딪히는 화기애애한 분위기를 만들며 진솔한 대화를 이어갔다.
전채, 오향닭냉채로 시작된 식사는 통해삼, 불도장, 어향흑가자미, 돼지탕수육으로 이어지며 대화처럼 무르익어갔다.
Q1. 50년 전 vs 지금의 주방
- 유방녕
내가 중식을 시작한 지 올해로 꼭 50년 됐다. 열네 살에 중식당에 처음 들어와 배달부터 청소, 면 뽑기까지 안 해본 일이 없다.
그때 무거운 배달통을 하도 들고 다녀서 키가 작은 거라고 생각한다(웃음). 주방에선 연탄을 썼는데, 한 번 연탄을 갈면 주방이 온통 먼지로 뒤덮여 한참 청소를 해야 했다. 그때에 비하면 지금의 주방은 천당 아닐까? 하긴, 우리보다 더 윗대 요리사들은 그 당시에도 옛날에 비하면 천당이라고 했었다.
- 진생용
그땐 모든 것이 수작업이었다. 닭이나 소고기는 물론이고, 해파리, 죽순도 통째로 구입해 일일이 다듬었다. 지금은 해파리채, 죽순채, 표고채도 나와 바로 요리에 쓸 수 있다.
- 여경래
주방에 실력 있는 선배들이 많았다. 지금이야 셰프 한 명의 단일 체제로 운영되는 곳이 많지만, 당시 중식당 주방엔 요리사만 30여 명 있었다.
재료를 자르고 다듬는 칼판, 면과 빵을 만드는 면판, 볶고 튀겨서 요리를 완성하는 불판으로 파트가 나뉘었는데, 칼판장의 서열이 제일 높았다. 나는 칼판, 유방녕은 불판이었기에 서로 라이벌이었다(웃음).
- 여경옥
옛날엔 프라이팬 하나로 참 다양한 요리를 만들었다. 요즘은 좋은 조리 도구가 굉장히 많다. 육수통, 찜기, 튀김기 등 용도별로 최적화되고 적정 온도를 맞춰준다. 요리의 황금시대다. 그래서 맛뿐만 아니라 영양적인 부분도 신경 쓰면서 메뉴를 개발하기 쉬워졌다.
Q2. 한국 중식의 4대 문파
- 진생용
한국 중식은 4대 문파로 나뉜다는 얘기를 흔히 하는데, 나는 그렇지 않다고 생각한다. 언론에서 만든 말이다.
- 여경래
그렇다. 한 일간신문 기자가 독자들의 흥미를 끌기 위해 한국 중식의 계파를 무협지처럼 4대 문파로 포장해 일부만 소개한 것이다.
- 유방녕
1960년대에 서울 사대문 안에 있었던 중식당들, <아서원>, <태화관>, <대려도>, <대명관> 등에서 근무하던 사람들이 자신이 어디 출신인지에 따라 계파를 나누곤 했는데, 사실 큰 의미가 없었다. 일하다 보면 요리사들이 이 집, 저 집 옮겨가며 근무했기 때문이다.
- 여경옥
중국 무술이 4대 문파로 나뉘어 제자를 키워내듯, <아서원>같은 큰 업장들은 주방장의 요리 스타일이 서로 달랐기 때문에 밑에 근무하던 사람들이 영향을 많이 받았다. 그러다 1980년대 이후에는 특급 호텔들이 중식당을 잇달아 오픈하면서 실력 있는 요리사들을 스카우트했고, 자신이 근무하는 호텔에 따라 보이지 않는 문파가 형성된 것 같긴 하다.
Q3. 한국식 중화요리의 매력
- 여경옥
한국 중화요리의 꽃은 뭐니 뭐니 해도 짜장면과 탕수육이라고 생각한다.
- 여경래
동의한다. 이 두 가지가 한국 중식의 1백20년을 이끌어왔다고 해도 과언이 아니다.
- 유방녕
짜장면은 1900년대 경제 사정이 좋지 않을 때 춘장에 고기를 적게 넣고 볶은 뒤 국수를 비벼서 돈이 없는 서민도 사 먹을 수 있도록 화교들이 개발한 요리다. 정작 중국에는 짜장면이 없어서 중식이냐 아니냐 논란이 있지만 한국 중식의 시조 격인 메뉴라고 생각한다.
- 진생용
설렁탕집 하는 사람은 메뉴에 ‘설’자만 붙어도 안 먹는다는 말이 있는데, 신기하게 짜장면은 물리지 않는다. 나도 일주일에 한 번 이상은 꼭 먹는다.
- 유방녕
짜장면에 들어가는 춘장이 콩을 발효한 음식이기 때문에 자꾸 입맛을 당기는 것 같다.
- 여경옥
탕수육도 그렇다. 의외로 한국 중식의 튀김 요리들이 어떤 면에서는 중국보다 훨씬 맛있는 것 같다.
- 유방녕
면 요리도 마찬가지다. 해외 중식당에선 면을 삶아서 그냥 주는데, 한국에선 삶은 면을 찬물에 씻어서 더 끈기 있는 식감을 자랑한다.
- 진생용
한국의 중식은 화교들이 한국 사람 입맛에 맞춰 개발한 메뉴가 주를 이룬다. 그래서 중국 요리사들보다 기름을 훨씬 적게 사용한다.
- 여경래
광둥식이든, 북경식이든, 쓰촨식이든 한국에 있는 중식 메뉴들은 전 세계 중국 요리 중에 제일 담백하고 건강하다. 이것은 한국의 중식 요리사로서 갖는 자부심 중 하나다. 예전에 중국 요리사들이 ‘당신은 무슨 요리를 하느냐’고 물었을 때 나는 광둥이나 북경식이 아닌 ‘한중체’를 한다고 대답했다. 한국만의 중식 계파를 분명히 정립해야 한다고 생각한다.
Q4. 요리사로서 가장 뿌듯했던 때
- 유방녕
요리를 시작했을 땐 단순히 먹고살기 위해 치열하게 일했다. 그러다 보니 더 플라자 호텔의 <도원>에 들어가 총주방장 자리까지 오르게 됐다. 청와대, 대사관 등에서 주요 국빈들을 위한 초청 요리사로도 활약했다. 한국에서 제일 높은 사람들도 내가 요리한 음식을 맛있게 먹었다는 자부심이 크다. 그래서 아들에게도 요리를 배우라고 권했다.
- 여경래
유방녕이 호텔 총주방장이 됐을 때 친구로서 매우 뿌듯했다. 내 주변에는 좋은 에너지를 주는 동료가 많다. 이들과의 라이벌 의식이 동기부여가 되어 나도 성장한 것 같다. 가장 좋았던 시기는 나의 업장을 운영할 때다. 사업을 하면서 새롭게 배우는 점도 많고, 내 인생을 나 스스로 만들어간다는 기분이 들었다.
- 여경옥
중국에서 열린 요리대회에서 우승해 본토 최고 수장에게 칭찬을 듣는 등 요리사로서 영광스러웠던 순간은 많다. 그런데 시간이 지나고 보면 이런 대외적인 성과는 그저 일부분일 뿐. 현재 좋은 선후배들이 주변에 있고, 내 삶에 만족하며 살고 있다는 점이 중요하다.
- 진생용
요리사로서 가장 뿌듯한 순간은 고객이 내 음식을 먹고 만족할 때가 아닐까? 음식들을 남김없이 먹고 기분 좋게 떠나는 손님들을 보면 과거에 힘들었던 순간들이 다 보상받는 것 같다.
- 여경래
공감한다. 그 점은 우리 네 사람 다 똑같다.
Q5. 현대 중식의 변화
- 진생용
과거에는 음식의 양이 중요했지만, 현재 소비자는 맛과 시각적인 부분은 물론이고, 건강까지 따져본다.
- 여경래
소비자가 똑똑해졌다. 좋은 음식에 대한 경험이 풍부하고, 식당에 대한 후기를 블로그나 유튜브에 솔직하게 올린다. 경력 있는 요리사라고 해서 안주할 수 없는 환경이 됐다. 예전보다도 요리사들이 더 공부하면서 외식업계의 어려움을 극복할 돌파구를 능동적으로 찾아야 한다.
- 유방녕
그렇다. 한국뿐만 아니라 미국, 일본, 대만에서 다른 스타일의 중식을 먹고 온 소비자가 한국 요리사들에게 새로운 요구를 하는데, 그런 의견을 받아들이지 못하면 일류 셰프가 될 수 없다. 기존 메뉴를 그대로 가져가면 발전할 수 없다. 손님의 요구에 1대1로 맞춰주면서 더 비싸게 받아도 그들이 아까워하지 않고 선뜻 가격을 치를 수 있는 식당이 되어야 한다.
- 여경옥
현대인은 영양과다 상태다. 이미 좋은 음식을 풍부하게 먹는 세상이기 때문에 과거보단 더 기름지지 않은 건강식으로 중식 트렌드가 흘러가는 것 같다. 사실, 중식 자체가 고급 보양 식재료로 만든 건강식이 주를 이룬다.
- 진생용
중식은 상다리만 빼놓고 다 식재료로 쓴다는 말이 있을 만큼 무궁무진하기 때문에 사람들의 다양한 입맛과 취향을 충족시킬 수 있다. 최근 늘고 있는 채식주의자도 선택할 수 있는 옵션이 있다. 또 무엇보다도 의약과 음식은 근원이 같다는 ‘의식동원醫食同源’ 사상을 기본적으로 깔고 있어, 기름을 더 적게 쓰고 조리한다면 건강하게 즐길 수 있다.
소태창(이하 소) 선배님들 말씀이 맞다. 요새 손님들이 건강을 매우 중요하게 여긴다. 몸에 좋은 식재료로 더 퀄리티 있는 중식을 선보이는 것이 현대 요리사의 할 일이라고 생각한다.
Q6. 후배에게 전하는 당부
- 여경래
오늘 먹어본 <중심>의 음식들은 전체적으로 정갈하고 깔끔했다. 요리에 맞는 접시 선택 등 디테일하게 신경 쓴 부분들도 돋보였다. 전 외식업계가 어려운 코로나19 시대에 1년 넘게 잘되고 있다는 점만 봐도 충분히 가능성이 있다는 생각이 든다.
- 유방녕
요리만 잘 만든다고 좋은 주방장이 되는 건 아니다. 식재료부터 주변 사람들까지 세심하게 챙길 줄 알아야 식당의 수준이 올라간다. 소태창 같은 젊은 셰프들이 중식을 잘 이끌어줘서 앞으로 중식을 배우고 싶어 하는 후배들이 많아지길 바란다.
- 진생용
‘삼인행필유아사三人行必有我師’라는 공자의 말이 있다. 세 사람이 길을 가면 그 가운데 반드시 나의 스승이 될 만한 사람이 있다는 뜻이다. 나도 오늘 <중심>의 음식을 맛보며 새로운 영감을 얻었고, 소 셰프도 주변 사람들에게 많이 배워서 계속 발전하라.
- 여경옥
오늘 나온 음식 중 샤오기(오향닭냉채)가 인상 깊었다. 과거에 한창 유행했던 메뉴인데, 특급 호텔의 중식당에서 재해석하여 의미가 있다고 생각한다. 최근 과거 인기 메뉴가 재조명받는 사례가 늘고 있는데, 이런 흐름을 잘 연구해서 승승장구하길 바란다.
소 한자리에 모시기 힘든 네 분에게 요리를 선보이게 돼 영광이다. 해주신 말씀들 모두 가슴에 새기고 더욱 노력하겠다.
유방녕
중식당 <신차이>, <만추> 오너 셰프. 1972년 중식계에 입문하여 인천 <동보성>, 서울 <아서원> 등을 거쳤고, 더 플라자 <도원>에 1983년 입사해 2대 총주방장이 될 때까지 29년간 근무하며 청와대 초청 요리사로도 활동했다.
여경래
그랜드 앰배서더 서울 <홍보각> 오너 셰프. 1975년 서울 <회현반점>에서 요리를 시작해 팔래스 호텔, 남산 타워호텔 등의 중식당을 거쳤다. 현재 광화문 중식당 <루이키친M>과 F&B기업 위플이앤디의 총괄 셰프를 맡고 있다.
여경옥
롯데호텔 중식부문 총괄 상무. 1978년 <홍보석>에서 시작해 <국일대반점>, 인천 <동보성> 등을 거친 후 신라호텔 중식당 <팔선> 수석 셰프로 24년간 근무했다. 유튜브 옥사부TV 채널을 통해 중국 요리 콘텐츠도 올리고 있다.
진생용
연남동 중식당 <진가> 오너 셰프. 1981년 서울 <국빈>에서 시작해 더플라자를 거쳐 1997년 조선호텔 중식 주방장을 맡았고, 2008년 수원 캐슬호텔 <비취원> 총주방장으로 근무했다. 2015년부터 <진가>를 운영 중.
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