日 6개월 동안 실험해 배달 전용 파스타 개발한 '와타리안'

일본에서 생파스타 배달로만 우버이츠 평점 4.9 이상에 한 달에 200만 엔(2천만 원) 매출을 올리며 화제를 모으는 고스트레스토랑이 있다. 도쿄도 시부야구에 위치한 ‘와타리안(わたりあん)’은 배달 도중 불기 쉬운 면 요리를 마치 매장에서 먹는 것처럼 구현했다.

 

 

반년동안 시행착오 끝에 배달에 최적화된 파스타를 완성시킨 와타리안의 총주방장 고미 요시오 쉐프(41)가 자신의 배달 메뉴 개발 과정을 나누었다. 현재 고미 쉐프는 도쿄에서 11개 음식점을 총괄하며 메뉴개발을 책임지고 있다.

 

코로나로 매출 큰 타격 입으며 배달 업종 30개 이상 실험해

2020년 봄부터 코로나19 확산세가 본격화되며 고미 쉐프가 운영하던 매장들도 매출이 급감하기 시작했다. 새로운 수익원 확보가 절실해져 배달에 특화된 고스트레스토랑 업태 준비에 들어갔다. 배달 전문 매장에 대한 운영 경험이 없어 일단 다양한 시도를 하며 경험을 쌓았다.

 

 

“배달로 어떤 메뉴들이 통하는지 알지 못해 데이터를 쌓을 필요가 있었다. 샤브샤브, 샐러드 등 30가지 업태를 전개하며 시장 수요를 파악해 갔다. 재정 상황이 넉넉지 않은데 매출이 부진하니 당장 사업을 접자는 의견도 내부적으로 많았다.”

 

여러 가지 시도를 거쳐 결정된 메뉴가 파스타였다. 경쟁 업체가 많기는 했지만 수요층이 확실한 이점이 있었다. 배달로 파스타로 시키면 면이 불어 있는 상태로 오거나 맛있는 파스타를 판매하는 곳을 찾지 못했다. 품질 좋은 파스타 업태를 만들면 충분히 승산이 있단 판단이 섰다.

 

이탈리안 파스타에 일본 감성 넣은 메뉴 개발

와타리안의 파스타는 효고현의 아와지섬의 110년 된 제면회사 ‘아와지면’의 생면을 사용한 것이 특징이다. 기본 조리법은 이탈리안 전통 방식을 따르지만 소재는 일본산을 사용해 친숙한 맛으로 다가간다. 소스에 된장을 추가하고, 육수 베이스로 다시마 국물을 사용한다. 카르보나라, 볼로네제, 명란크림 등 7가지 파스타가 준비돼 있다.

 

 

메뉴 개발은 끝났지만 관건은 배달 시간 동안에 어떻게 파스타의 맛을 유지하는 가였다. 매장에서 제공하는 것과 달리 배달은 음식 조리 후 고객이 식사를 할 때까지 40분에서 길게는 1시간까지 소요되기 때문에 맛이 변질되기 십상이다. 특히 면 요리는 그 변화가 크므로 재주문율 높이기 위해서라도 반드시 해결해야 될 문제였다.

 

 

“면 삶은 시간만 2개월 동안 반복하며 연구를 거듭했다. 삶는 시간을 초 단위를 나눠 조정했고, 보통 파스타면은 끓는 물에 소금을 넣고 삶지만 소금을 빼고 삶는 다거나 많은 궁리를 했다. 결국 삶은 다음 1시간 후에 가장 최적의 상태가 되는 면 조리법을 완성시킬 수 있었다.”

 

소스의 양이나 포장재에 따라서도 맛이 변하기 때문에 용기도 다양하게 바꾸어 가며 와타리안 파스타에 가장 적합한 것을 찾았다. 또한, 전문 쉐프와 아르바이트 등 만드는 사람에 의해 품질이 영향을 받지 않도록 냉동 상태로 매장에 납품된 면을 80초만 삶으면 되도록 간략화 시켰다.

 

오픈 후에도 고객 피드백 적극 수용해 발전시켜 나가

배달 영업을 개시하고 판매 초부터 주문이 밀려 들어왔다. 하지만 처음부터 고객의 긍정적인 평만 있었던 것은 아니다. ‘면의 쫄깃한 느낌이 약하다.’, ‘소스가 식어서 왔다’ 등 맛에 대한 안 좋은 평이 달리면 매번 개선을 반복해 갔다.

 

 

현재는 긍정적인 평이 대부분을 차지하며 우버이츠 앱의 매장 평점을 4.9 이상으로 유지하고 있다. 배달 파스타 맛집으로 인기를 끌며 이제는 한 달에 200만엔 매출을 올리는 번성점으로 자리잡았다. 앞으로는 고객들이 질리지 않도록 계절 한정 상품을 적극적으로 투입하고, 글루텐 프리 파스타 등 신메뉴를 개발할 계획이다.


푸드&라이프

더보기
가게 운영에 고민이 많은 소상공인·예비 창업자라면 상담(컨설팅 )신청하세요
중소벤처기업부는 ‘2024년 소상공인 역량강화(컨설팅)’ 사업에 참여할 소상공인 및 예비창업자를 모집한다고 밝혔다. 소상공인 역량강화 사업은 소상공인과 예비창업자의 사업운영, 창업 과정에서 발생하는 다양한 애로를 전문인력과 함께 맞춤형으로 해결해주는 사업이다. 올해 사업은 ▲‘경영안정 상담(컨설팅)’, ▲‘기업가형 육성 상담(컨설팅)’, ▲‘무료법률구조 지원’으로 나뉜다. 첫 번째로, ‘경영안정 컨설팅’은 경영, 기술, 수출 등 분야별 전문가가 소상공인의 사업체를 최대 4회까지 찾아가 애로사항을 파악하고 효과적인 해결방법을 제시해주는 사업이다. 소상공인과 예비창업자라면 누구나 신청할 수 있으며 간이과세자, 연매출 8천만원 미만, 백년가게 등에는 ‘자부담금 10% 면제’ 혜택이 있다. 올해는 특히 소상공인 간담회 등에서 제기된 현장의견을 반영하여 지원방식을 다양화하고 사업 내실화를 기했다. 먼저, 성공한 선배 사업가의 경험・노하우를 전수해주는 ‘선배 상담(멘토링)’과, 소상공인 모임・그룹의 공동애로를 해결해주는 ‘동네 상담(컨설팅)’을 신설하여 추진한다. 또한, 상담(컨설팅) 종료 후에도 소상공인이 상담자(컨설턴트)에게 추가적인 애로사항 등을 상담할 수 있도록

비즈니스 인사이트

더보기
파파이스, ‘월화수 버거 세트 5,900원 판매’ 앵콜 진행
글로벌 치킨 브랜드 파파이스가 ‘월·화·수 치킨 샌드위치 세트 5,900원 프로모션’을 고객들의 성원에 힘입어 다시 진행한다고 전했다. 이번 프로모션을 통해 월, 화, 수요일에는 치킨 샌드위치 세트(클래식/스파이시)를 5,900원에 만나볼 수 있다. 두툼한 통다리살 치킨 샌드위치, 케이준 후라이, 탄산음료로 구성된 풍성한 세트를 단품 가에 구매 가능하며, 라지 세트 업그레이드 또한 6,600원의 프로모션 가로 선보인다. 파파이스의 치킨 샌드위치는 통 닭 다리살을 12시간 이상 마리네이드한 후 직접 반죽한 튀김옷을 입혀 튀긴 두툼한 수제 패티가 특징이다. 풍성한 식감과 육즙을 품은 통다리살 패티에 아삭한 피클과 고소한 버터 풍미가 가득한 특제 브리오슈 번을 더해 베스트 메뉴로 등극했다. 담백한 풍미를 원한다면 클래식을, 한국인이 좋아하는 매콤한 맛을 원한다면 스파이시를 선택할 수 있다. 파파이스 관계자는 “지난 프로모션 진행 당시 고객 분들이 가격, 메뉴 구성에 높은 만족도를 보여주신 데에 감사의 마음을 담아 다시 프로모션을 진행하게 됐다”라고 전했다. 또한 “파파이스는 여전히 높은 외식 물가에 대한 부담을 조금이라도 덜어드리고자, 다양한 프로모션을 진행하고

식품외식경영포럼

더보기
[메뉴개발세미나] 냉면 성수기 전 올해 첫 ‘평양냉면 전수과정’ 열려
‘평양냉면’ 전수교육이 오는 3월 28일(목)에 진행된다. '평양냉면' 교육의 경우 조기마감 되어, 3회차 교육으로 이어질만큼 좋은 반응을 얻고 있다. ‘냉면’만큼이나 열렬히, 그리고 수준 있는 마니아층을 꾸준히 유지해온 음식이 있을까. 최근 냉면의 인기는 예전과 사뭇 다르다. ‘냉면’은 오랜 기간 각 지역의 특색이 더해진 우리 고유의 면 요리다. 간단한 음식처럼 보이지만 정성을 들인 만큼 깊은 맛을 내는 메뉴로 특히 탄력적인 면발과 육수에 따라 맛 차이가 확연하다. 전문 식당에서 제대로 된 냉면을 고객에게 선보이기 위해선 맛의 핵심인 육수부터 반죽, 비빔 양념소스 제조까지 배워야 할 기술이 한 두가지가 아니다. 이에 ‘냉면’을 더해 추가 수익을 올리고자 하는 자영업자들을 위한 레시피 전수 창업 교육이 큰 반향을 얻고 있다. 2024년 냉면 성수기 전, '평양냉면' 전수교육 문의 많아 오는 3월 28일. 하루 투자로 평양냉면의 모든 것 전수받을 수 있어 오는 3월 28일(목)에 진행되는 평양냉면 전수 교육은 45년 역사의 강남 최대 고기집 ‘삼원가든'의 냉면책임자 강대한셰프의 주도하에 진행된다. 강대한 셰프는 1989년 조리사로 입문, ‘삼원가든' 냉면책임자

J-FOOD 비즈니스

더보기