[9월의 PLACE]햇곡식과 햇과일로 만든 우리 디저트

9월의 절기 음식 테마는 햇곡식과 햇과일로 만든 한식 디저트다. 한가위의 풍류를 오늘날의 솜씨로 빚어낸 병과와 한과, 그리고 음료를 맛보며 풍요의 계절을 두 팔 벌려 맞이해본다.

 

오곡백과가 익어가는 풍요의 계절이 어느덧 성큼 다가왔다. 민족 대명절 추석이 있는 9월은 배고픈 춘궁기와 기나긴 불볕더위를 견디며 땀 흘려온 지난 나날들에 대한 보상이 펼쳐지는 시기. 청량한 하늘 아래 선선한 날씨까지 완벽하다.

 

 

오죽하면 ‘더도 말고 덜도 말고 늘 가윗날만 같아라’라는 속담이 전해올까.9월의 문을 여는 ‘백로白露’는 ‘하얗게 맺힌 이슬’이라는 의미를 가진 절기. 이 무렵엔 밤마다 기온이 내려가 대기 중의 수증기가 엉겨서 하얀 이슬이 맺힌다.

아직 낮은 한여름의 기온과 다름 없지만, 이른 새벽과 저녁의 온도는 가을이 맞다. 점점 벌어지는 일교차에 철새들의 움직임도 분주하다. 조상들은 백로에는 기러기가 날아오고, 제비가 강남으로 돌아가며, 새들도 먹이를 저장한다고 했다.

 

포도는 이런 백로를 상징하는 과일로 꼽힌다. 조상들은 백로에서 추석까지 보름 동안을 포도가 제철이라 가장 맛있는 때라는 의미로 ‘포도순절葡萄旬節’이라 불렀다.

이맘때 옛 어르신들은 편지 서두에 ‘포도순절에 기체 만강하옵시고’라는 멋스러운 구절을 즐겨 썼다. 여러 알이 주렁주렁 열린 모습 덕분에 ‘다산’과 ‘풍요’를 상징한 까닭에 그해 첫 수확한 포도는 먼저 사당에 올려 고하고 맏며느리가 한 송이를 통째로 먹는 풍습도 있었다.

 

백로와 추석이 지나면 진정한 가을을 알리는 ‘추분秋分’이 온다. ‘낮과 밤의 길이가 같은 날’이라는 뜻으로, 추분이 지나면 낮이 점점 짧아지고 밤이 길어진다.

비로소 본격적인 가을걷이도 시작된다. 벼를 수확하기 위해 논바닥의 물을 빼고, 잘 익은 과실을 따느라 여념이 없다.

 

이와 함께 곡식의 씨앗을 모아 바싹 말린 뒤 유리병에 담아 보관하는 ‘씨받이’도 이뤄졌다. 달이 차오르고 날이 화창할 때 씨앗을 받아야 다음 해에 풍년이 온다고 여겼다.

백로와 추분 사이, 풍요로운 결실에 감사하며 조상들은 갓 수확한 햇곡식과 햇과일로 음식을 만들어 제사에 올리거나 이웃과 나눴다.

그해 추수한 햅쌀과 해콩으로 떡을 빚고, 햇밤, 햇대추로 단자를 만들어 한가위에 찾아온 귀한 손님들을 대접하고, 햇배는 생강과 함께 끓여 따뜻하게 마시며 환절기 건강에 대비했다.

 

한국인의 에너지원

모락모락 피어오르는 김에서 나는 구수한 향. 한 입 떠 먹으면 쫀득쫀득한 단맛이 가득 퍼지는 햅쌀밥. 가을에 갓 수확한 쌀은 묵은쌀보다 수분이 많고 점성이 강해 밥맛이 좋다. 쌀 품종도 맛있는 밥을 만드는 데 한몫한다.

 

 

국내에서 주로 재배하는 쌀은 쌀알이 짧고 둥글면서 끈기가 있는 ‘자포니카’ 계열로, 우리나라와 일본, 중국 등에서만 재배된다. 예부터 지금까지 쌀은 한국인의 주요 에너지원 역할을 톡톡히 한다. 쌀에는 쌀눈과 쌀겨를 중심으로 탄수화물, 단백질, 지방, 식이섬유, 미네랄 등 10여 가지 영양 성분이 녹아 있으며, 농촌진흥청에 따르면 우리나라 성인이 하루에 필요한 에너지의 30-40%를 쌀에서 섭취하고 있다.​

 

+Tip 맛있는 밥 짓기는 쌀 고르기부터 시작된다. 좋은 쌀은 손에 한 줌 쥐었을 때 묵직한 느낌이 든다. 부서진 쌀알이 많으면, 밥하는 동안 부서진 면에서 녹말이 흘러나와 밥알이 흐트러지고 질척해지니 주의. 구매한 쌀은 어둡고 통풍이 잘되는 곳에 보관한다.

 

오색송편

by 비원떡집

예부터 추석에 먹는 송편은 ‘오려 송편’이라 불렀다. ‘오려’란 올벼를 뜻하는 말. 그해 추수한 햅쌀을 떡으로 빚어 선대에 감사의 마음으로 차례를 지낸 풍습에서 비롯된 것이다.

 

 

<비원떡집>의 오색송편은 깨, 설탕, 콩가루로 만든 소를 멥쌀 반죽에 넣어 손으로 정성 들여 빚었다. 흰 멥쌀 반죽에 복분자술을 더해 분홍빛을 만들고, 생쑥을 넣어 쑥 내음 물씬 풍기는 녹색을, 단호박 말린 가루로는 선명한 노란색을, 대추고로 멋스러운 갈색을 냈다. 더하지도 덜하지도 않은 재료 본연의 고소한 맛이 가을을 떠올리게 한다.

 

Biwon Ⅰ 조선 왕조의 마지막 궁중 음식 기능 보유자인 한희순 상궁에게 직접 전통 궁중 떡의 비법을 전수받은 곳. 1949년에 개점하여 3대째 60년 전통의 맛을 이어오고 있다. 최상급 국산 재료를 활용해 정성으로 떡을 빚는다. 고종 황제도 즐겨 먹은 두텁떡과 쫄깃한 메떡을 밀방망이로 얇게 밀어 흰 팥소를 넣은 쌍개피떡이 유명하다. 오색송편은 명절을 앞둔 기간에 예약 주문으로 구입 가능.

 

  • 비원떡집 / 서울특별시 종로구 율곡로 20
  • T. 02-765-4928 / H. 월-토요일 10:00-18:00, 일요일 예약 주문만 판매

 

한반도가 원산지

우리 조상들은 콩 재배의 주역이다. 콩은 우리나라 선사 시대 유적지 수십 곳에서 출토된 작물로, 학자들은 콩의 발상지를 한반도를 중심으로 한 동북아시아로 기록하고 있다.

 

 

재배 역사가 3천 년이 넘는 만큼 종류도 다양하다. 농촌진흥청 농업유전자원센터에서는 우리 고유의 재래종 콩 약 8천 점 이상을 보존하고 있다. 껍질 무늬나 모양에 따라 아주까리콩, 오리알태, 쥐눈이콩, 푸르대콩(청태) 등 재미난 이름도 가졌다.

 

이 중 9월 이후 수확하는 대표적인 콩은 청태와 백태. 추석에 송편소로 많이 넣는 푸른콩인 청태는 비타민 C가 풍부해 환절기 감기 예방에 좋다. 된장콩, 메주콩이라 불리는 백태는 항암 작용과 함께 혈중 콜레스테롤을 낮추는 레시틴, 사포닌, 이소플라본 등의 성분이 풍부하다.

 

+Tip 껍질이 얇고 깨끗하며 윤기가 흘러야 국산 콩이다. 가로로 잘린 낟알이 거의 섞여 있지 않은 것이 좋다. 구입 후엔 통풍이 잘되고 서늘한 곳에 보관한다.

 

콩다식

by 이도가

다식은 예부터 손님이 불현듯 방문해도 언제든지 차와 함께 내올 수 있게 마련했던 전통 디저트. 생으로 먹을 수 있는 재료를 가루로 만들어 볶은 다음 꿀로 반죽해 다식판에 꾹꾹 눌러 담으면 문양이 고운 다식이 완성된다.

 

 

문양은 수복강녕을 상징하는 글자나, 동물, 꽃 무늬 등 다양하며 옛날에는 무늬만 봐도 누구의 집에서 만든 건지 구분할 정도로 중요하게 여겼다. 재료는 쌀, 밤, 송홧가루뿐만 아니라 육포, 전복과 같은 동물성 재료 등 다양한데, 특히 콩다식은 푸른 콩과 노란 콩의 색 조화가 아름다워 빠지지 않는 재료다. 콩의 고소함과 꿀의 달콤한 만남도 조화롭다.

 

Eedoga Ⅰ 전통 디저트를 연구하는 언니와 앙금 떡 케이크를 만드는 동생이 함께 운영하는 전통 디저트 브랜드. 무농약 제주 귤을 말려 만든 귤까까, 도라지를 꿀에 졸이고 식히기를 수차례 반복한 도라지 정과, 한우로 만든 수제 육포 등이 인기 상품이다. 예약 주문제로 운영하는 이곳은 올 하반기 중 공식 인터넷 쇼핑몰을 오픈할 계획.

 

달콤함의 원천​

포도

9월은 불볕더위를 견디며 붉게 익은 포도알들이 최고의 단맛을 뿜어내는 시기다. 이 달콤함의 비결은 당류가 많기 때문. 동식물의 신진대사에 직접 사용되는 당의 형태를 가리키는 ‘포도당’이란 말이 여기에서 비롯됐다.

 

 

당도가 높기에 자연 발효되어 인류 역사상 가장 오래된 술인 ‘와인’의 주재료로 활용될 수 있었다. 현재 전 세계적으로 재배되고 있는 포도 품종은 1만여 종에 달하며, 이 중 국내에서 많이 재배되는 품종은 캠벨얼리, 거봉, 샤인머스캣 등이다. 최근에는 껍질째 먹는 아삭한 포도 ‘홍주씨들리스’, 씨 없는 작은 포도 ‘청향’ 등 간편하게 먹을 수 있는 신품종이 속속 개발돼 인기를 끌고 있다.

 

+Tip 껍질 색이 진하고 알이 굵은 것을 고른다. 송이가 너무 크거나 알이 지나치게 많으면 송이 속에 덜 익은 알이 많을 가능성이 높다. 알의 표면에 묻은 하얀 가루는 농약이 아닌 ‘과분’이므로 안심해도 된다.

 

포도설기

by 이도가

백설기가 포도를 만나자 고운 보랏빛 포도설기로 다시 태어났다. 멥쌀가루에 설탕물 대신 포도즙을 섞어 촉촉하게 쪄낸 것. 두 층으로 쌓은 떡의 사이사이에는 포도즙을 끓여 만든 수제 포도잼을 발라 달콤함을 더하고, 위에는 포도를 껍질째 말린 포도정과를 살포시 얹어 멋을 냈다.

방금 쪄낸 포도설기에서 포도 향 물씬 풍기는 김이 모락모락 피어오른다. 촉촉하면서도 부드러운 떡과 새콤달콤한 포도잼이 어우러져 서양의 케이크 못지않은 명품 디저트가 되었다.

 

붉은 불로과

대추

추석 차례상 앞줄 맨 왼쪽에 가장 먼저 오르는 대추. ‘대추 보고 그냥 지나치면 3년 늙는다’는 옛말이 있을 정도로 꼭 먹어야 할 불로과로 오랜 사랑을 받아왔다. 9월은 사과 못지않게 달콤하고 아삭한 생대추를 맛볼 수 있는 시기.

 

 

생대추는 오래 보관할 수 없기 때문에 수확한 지 두세 달 내에 대부분 소진해야 한다. 남은 생대추는 저온에 말려 촉촉하고 말랑말랑한 건대추로 만들면 두고두고 먹기 좋다. 대추에는 면역력을 높이는 항산화 물질인 베타카로틴이 사과보다 3배 이상 많고, 비타민 C도 풍부해 감기에 걸리기 쉬운 환절기에 섭취하면 좋다. 또한 신경을 안정시키는 효능이 탁월해 시험을 앞둔 수험생이나 불면증에 시달리는 사람에게 권한다.

 

+Tip 생대추는 흠이 없고 윤기가 흐르면서도 알이 크고 굵은 것을, 말린 대추는 껍질이 붉고 눌러봤을 때 탄력이 있는 것으로 고른다. 말린 대추라도 자체에 수분이 남아 있어 온도가 높으면 썩기 쉬우므로, 서늘하고 습기가 적은 곳에 보관한다.

 

대추단자

by 미정당

찹쌀가루에 대추 과육을 다져 넣고 함께 쪄서 오래 치댄 후, 곱게 썬 대추채를 고물로 묻힌 대추단자는 은은한 단맛이 매력적인 가을 떡으로 꼽힌다.

 

 

한식 디저트 브랜드 <미정당>에서 선보이는 대추단자는 기존 형태와 조금 다르다. 우선 알이 제일 굵은 별초 등급의 경산 대추들을 푹 삶고 오랫동안 볶아 찐득찐득한 대추고로 만든다. 이것을 찹쌀가루와 섞으면 캐러멜처럼 짙은 갈색 인절미가 된다. 여기에 고소함을 더해줄 고운 잣가루를 묻혀내면 완성. 식감이 다소 거친 전통 방식의 대추단자보다 훨씬 부드럽고 쫀득하면서도 대추 본연의 단맛은 진하게 느껴진다.

 

Mi Jung Dang Ⅰ 부암동의 수제 맞춤 한식 디저트 전문점. ‘바른 맛味正’을 추구한다는 브랜드명답게 제철 재료 본연의 맛이 드러나는 우리 디저트를 선보인다. 대추단자를 비롯해 두텁떡, 개성주악, 꽃송편 등이 대표 인기 상품. 음식이 가장 맛있는 타이밍에 손님에게 전달하기 위해 예약 주문제로만 운영한다. 내년 2월부터는 업장에서 절기별 한식 디저트와 관련된 쿠킹 클래스도 운영할 예정.

 

  • 미정당 / 서울특별시 종로구 창의문로 146
  • T. 02-391-9036

 

가을의 열매

토실토실하게 익어 밤송이가 톡톡 터지는 알밤의 계절이 다가왔다. 밤은 세계 곳곳에서 생산되지만, 특히 한국의 밤은 서양 밤에 비해 육질이 좋고 단맛이 강해 인기가 높다. 국내 밤 생산량이 전 세계 생산량의 22%를 차지할 정도다.

 

 

그래서인지 우리나라만큼 밤을 요리에 다양하게 활용하는 곳도 드물다. ‘밤 세 톨만 먹으면 보약이 따로 없다’는 옛말이 있듯, 밤은 모든 영양소를 골고루 함유한 ‘천연 영양제’이기도 하다. 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 미네랄 등 5대 영양소를 고루 갖춘 완전식품. 밤 100g에 들어 있는 비타민 B1의 함량은 쌀의 4배나 되며, 인체의 성장 발육을 촉진하는 비타민 D의 함유량도 많다.

 

+Tip 좋은 밤은 알이 굵고 껍질이 깨끗하며 윤택이 난다. 가능하면 단단한 것을 고르는 게 좋다. 손으로 눌러 들어가는 것은 너무 말랐거나 썩은 밤일 수 있다. 벌레 먹은 밤도 피한다.

 

율란

by 강정이 넘치는 집

과일을 익혀서 만든 과자인 ‘숙실과熟實果’ 중 ‘란卵’자가 붙는 한과는 재료를 다져 꿀을 넣고 졸인 다음 다시 원래 재료 모양으로 빚는 것이다.

이런 숙실과는 좋은 과실이 필요한 동시에 공이 많이 들어가므로, 궁중 혹은 반가에서 손님상이나 잔칫상에 내놓는 가을 간식이었다.

 

 

율란은 그런 대표적인 한과 중 하나. 우선 찐 밤의 속을 파낸 후 체로 걸러 곱게 내린다. 이 가루를 꿀로 반죽해 밤톨 모양으로 만들고, 밤의 밑 부분은 계핏가루를 묻힌다. 고소하고 달큼한 밤이 부드럽게 씹히고, 알싸한 계피 향과 어우러지며 가을의 맛을 뿜어낸다.

 

Gang Jeong House Ⅰ 젊은 청년들이 전통 제조 방식에 건강한 재료를 더해 매장에서 직접 수제 강정을 만드는 곳. 시장이나 마트에서 흔히 볼 수 있던 ‘강정’에 독창적인 아이디어와 노력을 아끼지 않은 결과 독보적인 고급 수제 강정 전문점으로 거듭난 성공 스토리가 있다.

배움을 그치지 않고 떡, 약과 등 다양한 장르를 아우르는 한식 디저트 브랜드로 성공 중이다. 공주 알밤으로 정성 들여 만든 율란은 사전 주문을 통해 다른 한과들과 어우러진 고급 선물 세트로 만날 수 있다.

 

  • 강정이넘치는집 / 서울특별시 강남구 학동로 435
  • T. 02-2201-0447 / H. 평일 07:00-22:00, 주말 09:00-22:00

 

순수한 단맛

배는 다른 과일보다 당도가 높지는 않지만, 상대적으로 신맛이 적어 순수하고 고급스러운 단맛을 지녔다. 배는 예부터 좋은 것을 상징하는 과일로 꼽혔다.

배에 있는 여섯 개의 씨앗은 6판서와 연결돼 ‘벼슬’, ‘지혜’를 상징하며, 수령이 5백여 년 정도로 긴 배나무 덕분에 ‘장수’의 대명사로 꼽히기도 했다.

 

 

추석 차례상에 꼭 오르는 배는 명절 음식으로 더부룩한 속을 풀어주기도 한다. 수분 함량이 90%인 알칼리성 과일로, 수용성 식이섬유와 팩틴이 풍부하기 때문. 이와 함께 비타민과 유기산도 풍부해 환절기에 먹으면 면역력을 높이는 데 도움이 된다.

 

+Tip 푸른 기가 없으면서 맑고 선명한 황갈색을 띠고, 크기는 둥글고 큰 것이 좋다. 과일을 숙성시키는 에틸렌 가스를 배출하는 사과와 함께 두지 않아야 무르지 않고 오래 보관할 수 있다.

 

배숙

by 합 (원서점)

배는 그냥 먹어도 좋지만 끓이거나 익혀 먹으면 항산화 성분인 폴리페놀이 농축돼 감기는 물론 암 예방에도 효과적이다.

실제로 궁중에서 환절기나 겨울철에 건강 음료로 즐겨 마신 배숙을 <합> 원서점에 가면 상시 메뉴로 맛볼 수 있다. 배와 생강을 약한 불에 오랫동안 끓인 후 꿀로 단맛을 맞춘 뒤, 통후추를 박은 배를 고명으로 띄웠다.

 

 

차갑게 해서 마시면 여름철 늦더위의 갈증을 단번에 풀어주고, 따뜻하게 끓여 마시면 환절기 감기 예방에 그만이다. 고구마설기, 단호박설기와 같은 담백한 떡을 곁들이면 금상첨화다.

 

HAAP Ⅰ 신용일 셰프가 운영하는 전통 병과점인 <합>은 서울에 네 곳의 지점을 두고 있다. 이 중 아라리오뮤지엄 2층에 위치한 원서점은 전통 디저트와 음료를 함께 즐길 수 있는 카페.

 

달콤한 생강 향을 풍기는 주악, 쫄깃한 떡살 안에 부드러운 흰 팥소가 들어간 바람떡 등의 대표 메뉴뿐만 아니라, 정성 들여 만든 수제 배숙, 유자차, 미숫가루, 팥빙수 등이 준비되어 있다.

 

  • 합 (원서점) / T. 010-5027-8190 / H. 화-일요일 11:00-18:00, 월요일 휴무

 

 

*본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다. 바앤다이닝 블로그 : https://blog.naver.com/barndining


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