미식의 세계는 맛볼수록 넓어진다. 계절의 흐름을 접시에 담아낸 와쇼쿠 오마카세부터 원형을 해치지 않고 구현한 이탤리언 재패니스, 진한 국물의 맛을 거듭 연구하는 곰탕 전문점, 색다른 한 끗의 킥을 더한 뉴 코리안 퀴진, 구두 장인의 공방을 그대로 재현한 로맨틱한 다이닝 바까지. 미각의 견문을 넓혀줄 뉴 플레이스를 모았다.
계절감을 즐기는 와쇼쿠 오마카세, 키라메키
지난해 12월, 와쇼쿠 오마카세 전문 일식 레스토랑이 문을 열었다. 평소 일본 요리에 관심이 많아 와쇼쿠 계열의 업장을 구상하던 CNK 다이닝 김윤지 대표와 최재녕 셰프의 우연한 만남이 업장을 오픈하게 된 결정적 계기라고. 와쇼쿠를 바탕으로 재해석한 가이세키 요리를 선보이기 위해 다양한 일본 요리와 풍부한 현지 경험을 갖춘 최재녕 셰프를 적임자로 판단한 것이다.
차가운 성질의 요리가 비교적 많은 정통 가이세키와는 다르게 <키라메키>는 따뜻한 요리 위주의 코스 메뉴로 구성했다. 한식당의 김치처럼 일식당의 정체성을 단번에 알수 있다는 국물 요리 ‘오완’부터 생선을 활용한 솥밥, 다양한 튀김 요리까지 셰프가 자유롭게 재해석한 메뉴들을 만나볼 수 있다. 셰프가 가장 중시하는 부분은 ‘계절감’과 ‘재료 본연의 맛’. 일본 요리의 꽃은 뭐니 뭐니 해도 채소와 해산물이다.
다양한 풍미를 가진 특수 채소와 계절에 따른 미세한 맛의 변화가 핵심인 해산물을 중심으로 시장조사와 연구를 거쳐 최적의 코스를 구성한다. 일본에서 공수해온 다채로운 계절감의 식기와 재료 본연의 맛이 느껴지는 단아한 요리의 페어링은 미식에 또 하나의 즐거움을 더한다. 한국의 한지 장인이 작업한 창호를 배경으로 부드러운 히노키 다찌가 놓인 공간에는 한국적인 아름다움과 일본 문화의 격조가 적절하게 균형을 이루고, 장인이 직접 채취한 자연 풀과 꽃으로 장식한 창호는 자연스럽고 편안한 분위기를 배가한다.
첫 번째 추천 메뉴는 도화새우와 해삼, 북해도산 우니(성게알)를 곁들인 식전 요리. 도화새우 특유의 단맛과 우니의 감칠맛, 해삼의 산미를 바탕으로 셰프만의 해석이 가미된 메뉴다. 소스로 사용되는 우니는 망에 곱게 갈아 셰프의 특제 간장 소스에 3일간 숙성시켜 조리하며, 해삼은 조직감을 높이는 밑 작업 후, 폰즈에 담가 본연의 산미를 끌어올렸다.
먹는 순서는 바다 향 가득한 우니 소스와 달큰한 도화새우를 함께 맛본 다음, 해삼의 식감을 느껴보는 것을 추천한다. 두 번째 메뉴인 소면 위 새끼 황돔을 올려 국물과 함께 즐기는 오완 요리에는 일반 소면에 비해 굵기가 약간 굵고 식감이 졸깃한 수연 소면을 사용한다. 소면 위로는 술을 뿌려 쪄낸 새끼황돔 사카무시(생선찜)를 얹고, 업장 특제 육수가 각 재료의 맛을 조화롭게 아우른다. 다시마와 가쓰오부시를 사용해 우린 육수는 은은한 훈연 향과 입안에 맴도는 깊은 감칠맛이 특징이다.
- 키라메키
- 서울특별시 강남구 도산대로28길 18 1층
요리의 원형을 기억하는 퓨전 다이닝, 로쿄 신논현
신논현역 인근 이탤리언과 일식을 혼합한 퓨전 다이닝이 오픈했다. 김용호 대표는 이탤리언 다이닝과 한식업에 종사했던 경험을 살려 고객의 입맛을 사로잡을 색다른 장르를 찾던 중, 요리 연구 소모임에서 만나 인연을 이어오던 이상후 셰프를 영입했다.
셰프는 일식을 기반으로 호주와 한국에서 다년간 경험을 쌓고, 시그니엘 프렌치 다이닝 <스테이>의 오픈 멤버로 일했던 경력의 소유자. 일식과 프렌치 요리 경력을 발판 삼아 ‘익숙하지만 식상하지 않은, 신선하지만 생소하지 않은’이라는 캐치프레이즈를 모토로 메뉴를 구성한다.
이탤리언과 일식 조리 기법을 적극적으로 배합하지만, 자칫 음식의 본질을 잃을 수 있다는 점에 주의하며 익숙한 맛에 숨겨진 새로운 풍미를 끌어내는 것. ‘미소크림리조또’는 반찹쌀의 졸깃함을 살려 일식 특유의 식감을 가미했으며, 가볍게 즐길 수 있는 ‘트러플차완무시’는 차완무시에 트러플과 연어알, 연어 다이스를 토핑해 새로운 풍미의 이탈리아식 차완무시를 완성했다.
주류 리스트는 메뉴와의 페어링을 고려하여 산도가 높고 경쾌한 와인, 사케 위주로 구성했다. 소란한 도심 속에서 조용히 시간을 보낼 수 있는 프라이빗한 룸 좌석이 마련되어 있으며, 무채색의 미니멀한 젠 Zen 스타일 인테리어는 간결하고 모던한 분위기를 띤다.
게 내장 소스를 베이스로 버무린 ‘카니미소 아게 파스타’에는 토핑으로 바삭한 소프트셸 크랩 튀김이 올라간다. 강한 감칠맛의 녹진한 게 내장 소스와 코끝에 맴도는 풍미가 돋보이는 요리. 게내장 외에 다른 소스는 더하지 않고, 화이트와인을 첨가해 게에서 느껴지는 달큰한 향을 강조했다.
두 번째 메뉴 ‘살치살 테판 비스테카’는 일식에서 자주 볼 수 있는 뜨거운 데판 위에 서빙된다. 데판을 사용함으로써 서빙 과정에서 제공할 수 있는 청각적인 자극과 퍼포먼스 또한 고려한 것. 닫혀 있던 뚜껑을 열면 결이 부드럽고 육즙이 풍부한 살치살 스테이크와 쑥갓튀김이 함께 등장한다. 위스키 베이스의 진한 데미글라스 소스와 스테이크를 곁들인 후 향긋한 쑥갓 튀김을 즐기는 요리다.
- 로쿄 신논현
- 서울특별시 강남구 강남대로120길 13 지하1층
맛의 연구를 거듭하는 곰탕 실험실, 곰탕랩
‘곰탕’이라는 요리로 여러 가지 실험을 꾀하는 <곰탕랩>이 1월오픈했다. 서울 신사동의 호텔 안테룸 1층에 위치한 이곳은 그이름처럼 곰탕이 낼 수 있는 다양한 맛을 탐구하고, 조리법과 가능성을 고민하는 곰탕 실험실이다. 한식 파인 다이닝 <정식당>의 임정식 셰프가 전개하는 <곰탕랩>은 어찌 보면 이전에 그가 운영했던 <평화옥>의 연장선이라 할 수 있다.
당시 평이 좋았던 ‘매운양곰탕’을 포함해 한국인의 소울 푸드 격인 곰탕에 초점을 맞춘 업장을 오픈한것. 함께하는 유영애 헤드 셰프는 <평화옥> 시절 합류했던 요리사로 임정식 셰프와 약 7년간 손발을 맞춰온 사이. 당시의 맛에서 한층 진화한 곰탕 메뉴를 선보인다. 대표 메뉴는 사골과 스지, 우족 등의 콜라겐 함유 부위를 푹 고아 만든 ‘콜라겐 사골곰탕’, 소의 양지, 사태, 머리 등 고기만 우려내 완성한 맑은 ‘고기곰탕’, 두 육수를 적절히 배합한 ‘반반곰탕’과 다대기를 더한 ‘매운양곰탕’, 맑은 고기곰탕에 조개를 더한 ‘조개곰탕국수’로 구성되었다. 소의 고기와 뼈를 오랜 시간 끓여 만드는 곰탕은 기본에 충실한 만큼 재료와 조리 방법에 따라 맛의 차이가 확연하다.
임정식 셰프는 곰탕에 들어가는 고기의 이상적인 식감을 고려해 부위에 따라 시간차를 두고 조리하고, 별도로 간하지 않은 베이스 육수를 바탕으로 음식이 손님에게 나가기 전 섬세하게 간하는 등 세밀한 과정에 많은 신경을 쏟았다. 국물 음식을 논할 때 빼놓을 수 없는 메뉴인 김치 또한 숨은 주역. 주 메뉴와의 조화를 고려해 업장에서 직접 담근 겉절이 느낌의 배추김치와 익힌 깍두기는 진한 곰탕 국물의 맛을 더욱 다채롭게 한다.
사이드 메뉴로는 해물전, 김치전과 산뜻한 낙지무침 등을 준비해 안주로 다양한 메뉴를 즐길 수 있는 것이 특징. 높은 천장고와 플랜테리어가 돋보이는 널찍한 실내는 개방감 있는 공간에서의 쾌적한 식사 시간을 제공한다.
‘콜라겐 사골곰탕’은 사골, 스지, 우족, 꼬리 등 콜라겐을 많이 함유한 부위를 10시간 정도 끓인 후 농도를 조절해가며 장시간 졸여서 만든, 진한 농도와 걸쭉한 식감의 국물 요리다. 재료에서 자연스럽게 배어 나온 점성 높은 콜라겐 성분과 묵직한 맛이 특징으로, 하루에 생산할 수 있는 양이 적어 일 20그릇 한정 판매한다.
‘매운양곰탕’은 ‘반반곰탕’의 육수에 소기름을 사용한 매운 다대기와 한우 양, 곱창을 더한 얼큰 버전의 곰탕 메뉴다. 소 내장 부위에서 우러나오는 특유의 구수한 맛과 다양한 채소가 어우러진 복합적인 맛은 한국인이라면 누구나 선호할 만하다.
- 곰탕랩
- 서울특별시 강남구 도산대로 153 1층
※ 본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
