외식 현장에서 소고기, 돼지고기의 활용도를 높일 수 있는 ‘우돈(牛豚) 세미나’가 오는 5월 17일(수) 열린다.

소고기, 돼지고기별 보관·숙성 등 이론적인 부분은 물론 구이·샤브샤브·편백찜용 고기 가공 방법, 함박스테이크·햄버거 패티 제조 과정을 시연과 함께 진행한다. 참가 교육생들이 직접 시연한 메뉴를 만들어보는 실습 시간도 별도로 갖는다.

[장사스킬 업] 육고기100% 활용 세미나 개최

우삼겹살·돈삼겹살·햄버거 메뉴 시연 및 실습

고기 100% 활용, 우돈(牛豚) 세미나는 매일유업 중앙연구소의 수석연구원 경력을 보유한 28년 셰프 경력의 알지엠푸드아카데미 박두영 소장이 진행한다. 외식메뉴 기획 및 상품화에 정통한 전문가로 청와대 국빈만찬, G7 등 주요 행사를 다수 수행해왔다.

이번 우돈(牛豚) 세미나에 참여하면 외식업소에서 소고기와 돼지고기의 다양한 활용 방법에 대한 인사이트를 받을 수 있다.

교육 순서는 우선 최적의 고기 보관 및 숙성을 위한 포인트를 짚어준다.

숙성온도 조건에 다른 전단력(고기의 질긴 정도를 기계적으로 측정한 힘), 숙성 전·후 관능검사 결과 차이, 숙성기간 중 포장유무에 따른 감모율 변화 등을 다룬다.

이어 샤브샤브·편백찜용 고기 가공방법, 함박스테이크·햄버거 패티 제조 과정을 시연과 함께 설명한다. 여기에 각 메뉴에 필요한 폰즈, 들깨 마요 등 소스 레시피도 배울 수 있다.

돼지 품종 중 촘촘한 마블링이 특징인 듀록을 사용해 진행한다.

소비량이 월등히 높은 삼겹 부위는 껍데기의 유무로 삼겹이냐 오겹이냐로 구분된다. 오겹살은 두께감이 있고 좀 더 쫀득한 식감이 나며 지방+살코기가 겹겹이 쌓인 삼겹살이 상대적으로 더 부드러운 맛이 난다.

차돌박이와 우삼겹의 경우 두 부위 모두 소의 배쪽에 위치하고 있지만 약간의 차이가 존재한다. 차돌박이는 소의 양지머리 바깥쪽에 붙은 살로 지방이 많으며, 우삼겹은 양지에 해당하는 부위로 업진살로도 불린다.

시연 후 완성된 메뉴를 참가 교육생들과 시식하며 품평회 거친 다음 이어서 각 메뉴를 직접 만들어보는 실습 시간을 갖는다. 세미나 진행 메뉴는 제조 오퍼레이션과 레시피를 함께 전달한다.

'우돈(牛豚) 세미나 과정’은 서울 강남구 학동역에 위치한 알지엠푸드아카데미에서 진행된다. 세미나 시간은 오전 10시~오후 5시, 총 7시간이다. 100% 사전 예약제로 선착순 5명까지만 모집한다. 참가비는 100만원(부가세 별도)이다.

알지엠푸드아카데미(02-3444-7339)로 문의하면 보다 자세한 내용을 안내받을 수 있다.