최근 실업률이 급격히 높아지고 취업난이 심각한 사회문제로 대두되고 있지만, 외식업계는 정작 일할 사람이 없어 아우성이다.

외식업이 특히 문제인 것은 작업 환경이 열악하고 조리와 서빙하는 일련의 과정을 거의 사람이 담당해 인력 의존도가 높은 산업이기 때문이다.

인력 수급의 어려움과 인건비 상승은 외식업체의 채산을 악화시키거나 폐업을 가속화하는 원인이 되고 최저임금을 상회하는 임금 지급에도 인력 확보는 어렵고 원가에서 인건비가 차지하는 비율도 급격히 상승해 여간해서 수익을 확보하기 힘든 구조가 되었다.

그렇지만 인력 때문에 종사자 200만여 명의 외식업 생태계가 무너져선 안된다.

인력문제로 어려움을 겪고 있지만 그래도 외식업은 ‘먹는 산업’이라 수요가 사방에 널려 있고 맛과 서비스 등 기본에 충실하면 어떤 업종보다 성공율이 높은 업종임을 명심하고 이에 대한 철저한 대비로 장기화되고 있는 인력문제의 어려움을 극복해 나가야 한다.

먼저 임금에 대한 업주들의 생각이 달라져야 한다. 사실 외식현장에 근무하는 종업원들은 돈에 대해 굉장히 민감하다. 단 몇만 원의 임금 차이에도 쉽게 이직하고 다른 직장을 찾게 된다. 인건비에 대해 업주는 인건비가 단순히 소멸되는 비용이라고만 생각지 말고 점포운영을 위한 투자비라는 인식이 필요하다.

인건비를 아끼지 않는 과감한 결단은 인력안정을 통해 더 큰 수익을 확보할 수 있기 때문이다. 다행히 소상공인들을 위한 고용장려금, 고용보험료 지원제도 등 정부지자체의 지원제도가 있어 이를 부지런히 체크하고 활용하면 인건비 부담도 크게 줄일 수가 있다.

두번째로 흔히 번성점포를 방문하게 되면 업주와 종업원들이 닮았다고 말한다. 이는 점포에 장기 근속자가 많고 종업원들과 업주가 점포 운영에 대한 생각이 비슷하기 때문이다.

이를 위해서는 조금 시간이 걸리더라도 종업원들을 선발할 때 점포주가 자기 점포의 현황을 솔직하고 상세하게 지원자에게 설명하고 지원자도 근무처에 대한 바람을 충분히 전달하도록 해 상대방에 대한 공감도와 신뢰감이 높은 이들을 뽑아야 이직율이 떨어지고 업무의 효율성도 향상할 수 있다.

또 업무능력도 중요하지만 얼마나 오래 근무할 수 있느냐에 후한 점수를 주어야 한다.

일본의 년 매출 1조 2천억 원, 점포 650여 개를 성공적으로 운영하고 있는 야끼니꾸, 라멘 전문 외식업체인 ‘모노카타리 코오퍼레이션’의 경우도 직원채용의 주요 포인트로 쌍방에 대한 공감도를 우선시 한다.

세번째는 업주가 취급 메뉴에 대한 지식과 조리기법을 확실하게 알지 못하면 종업원에 끌려 다니고 갑작스런 조리사의 퇴사에 큰 어려움을 겪게 된다. 업주는 조리에 정통하고 주방의 구석구석을 커버할 수 있는 지식과 열정이 있어야 한다.

이래야만 종업원들을 제대로 컨트롤 할 수 있고 인력운영에 안정을 기할 수가 있다.

일본의 노포들이 점포를 가업으로 자손 대대로 물려주고 장수할 수 있는 것은 오너가 조리에 정통하기 때문이다. 최근 외식점주들의 메뉴교육 참가 열기가 대단하게 된 것은 상당히 고무적인 현상이다.

마지막으로 2~3가구의 동업자들이 힘을 모아 외식업에 참여하는 것도 인력난 해결의 한 방법이다.

여럿이 창업을 해 직접 현장에 투입되면 고질적인 인력 부족 문제는 자연히 해결되고, 과다하게 지출되고 있는 인건비도 오너들이 수익으로 직접 챙길 수 있으며, 무분별한 외식업의 진입도 방지할 수 있다. 국내 외식업은 85%가 4명 이하의 소규모로 운용되고 있어 동업을 하면 적정 규모의 운영과 효율적인 운영이 가능하다.

외식업은 오랫동안의 고객 검증과 섬세한 곳에도 신경을 써야만 성공할 수 있는 시간이 걸리는 사업이다. 시간이 걸리는 만큼 무엇보다 안정된 인력의 확보와 운영이 필수적이다. 외식업이 피플 산업임을 감안한 철저한 준비를 통해 인력문제를 슬기롭게 해결해 나가야 한다.