지난 3월 6일부터 9일까지 3박 4일간 진행된 ㈜알지엠컨설팅의 ‘제88차 동경 외식산업연수’가 외식기업, 프랜차이즈 임직원 50여 명이 참석한 가운데 진행됐다. 이번 연수에는 20~30대 청년 사업가의 참여율이 높은 것이 특징이었다.

총 4일의 연수기간 동안 세계 3대 박람회인 제48회 국제식품·음료전 푸덱스(FOODEX)을 포함해 현지 식문화를 체험할 수 있는 투어와 성공 외식 브랜드 대표의 강연을 들으며 일본의 외식 산업 현장을 세밀하게 살피는 시간을 가졌다.

첫날에는 ㈜기린맥주의 고야마 지점장이 준비한 ‘2023년 일본 외식산업 현황 및 트렌드’ 특강을 마련했다. 고야마 지점장은 외식 업종별 시장 규모. 성장 추이, 업태별 고객수 변화와 관련된 데이터를 토대로 예측한 올해 일본의 외식 유망 아이템을 집었다.

일본 외식산업 주요 트렌드로 꼽힌 키워드는 ▲객단가 UP, ▲가치 중화, ▲한국 주점 등 3가지로 사례와 함께설명을 이어갔다. 현재 일본에서는 디너레스토랑 컨셉을 접목한 이자카야가 MZ세대의 주목을 받고 있으며, 인스타바에로 불리는 사진 찍어 올리기 좋은 중화 ·한국 식당이 인기를 끈다. 

이어 시코쿠 지역 식재료를 활용한 향토요리 전문브랜드 ‘카도야’의 세이케 상무를 통해 브랜드 스토리를 들은 후 도쿄 최대 부촌으로 알려진 아자부주반에 위치한 카도야 매장을 찾아 타이메시(도미덮밥), 자코텐(에히메현 전통 오뎅), 회 모듬, 샤브샤브 등이 나오는 코스 요리를 즐겼다.

이튿날은 아침 일찍 1935년 개장해 오랜시간 도쿄의 부엌으로 역할을 해온 ‘츠키지 장외시장’을 찾아 다양한 수산물과 스시잔마이, 야마초우 등 외식 브랜드를 살펴봤다. 세계 각지에서 몰린 관광객들로 이른 시간부터 북적이는 일본 재래시장의 분위기를 느낄 수 있었다.

견학을 마치고 전시장 도쿄 빅사이트로 이동해 ‘푸덱스 재팬 2023’을 참관했다. 전시품목은 냉동, 수출 전시, 푸드테크, 대체식품, 국내 식품, 음료&주류, 디저트&스낵, 유기농&건강식품 총 8가지로 구분, 출전 업체는 1,485개였다.

인력 감소 문제를 해결해주는 조리 로봇, 포장 기계를 비롯해 음식에 뿌려주는 간편한 방식으로 풍미를 올려주고 산화방지 효과를 지닌 푸드 스프레이 상품이 참관객의 이목을 끌었다.

우리나라 식품 기업들도 해외존 한국관에 참여해 세계 식품 바이어와 만났다. 떡볶이, 핫도그 등이 모인 K-Street Food(케이 스트리트 푸드존)에는 관람객이 모여 높아진 케이푸드 열풍을 실감케했다.

3·4일차는 동경 최대 주방용품, 그릇, 설비 판매거리 ‘갓빠바시’를 찾아 매장에서 사용할 용기 샘플을 구입하거나 주방 기물관련 업체 회사는 수출이 가능한 품목의 시장 조사를 진행했다.

특히 이번 연수 프로그램은 면 창업 시장의 확대되는 있는 것을 반영해 자가제면 원칙을 고수하는 일본의 대표적인 면 프랜차이즈 ‘마루가메우동’, ‘유데타로’ 매장 방문을 일정해 포함시켰다.

유데타로의 경우 동경 시나가와에 위치한 ㈜유데타로시스템 본사를 방문해 창업자인 이케다 토모아키 대표의 강연 및 질의응답 기회를 가졌다. 이케다 대표는 유데타로의 시장 포지션, 운영 매뉴얼, 메뉴 개발 기준 등 연수생의 질문에 성실히 응답했다.

2000년 사업을 시작해 일본, 해외 1000점포 이상을 전개한 ‘마루가메우동’ 매장을 찾아 오픈형 주방으로 직접 면을 뽑고 삶는 제면의 전 과정을 살펴봤다. 참가 연수생은 “유데타로, 마루가메우동 둘 다 자가제면 방식이 힘들텐데 젊은 직원들이 주방에서 활기차게 일하는 모습이 인상적이었고, 주방 외 홀 업무를 셀프로 운영해 합리적인 가격을 유지하는게 가능해 보였다”고 소감을 전했다.

알지엠컨설팅의 강태봉 대표는 “외식업계의 젊은층 이탈이 심화되고 있다. 이를 대신하는 푸드테크는 물론 일본 외식기업이 어떻게 20~30대 직원에게 동기를 부여하며 함께 성장해 나가는지 그 정신을 배우는 시간으로 연수 일정을 꾸렸다. 올해에는 일본 외식브랜드 대표의 성공전략 강연, 식품 공장 투어 등 외식업 관계자들이 보고 배울 수 있는 콘텐츠를 더욱 보강해 만족도를 높이도록 신경쓰겠다”고 밝혔다.

한편 알지엠컨설팅은 오는 5월 제33회 ‘서일본식품산업창조전’, 일본 최대 도자기산지 ‘아리타야끼’, 장어요리전문점 ‘히츠마부시빈초’ 견학 등으로 구성된 <제89차 후쿠오카 연수>를 앞두고 있다.