지난 27일 알지엠푸드아카데미와 소스개발전문회사 푸드메이커-국민소스가 공동기획한 NBT 교육 ‘레시피 소스화 및 소스 2종 시연 과정’이 외식브랜드 대표, 프랜차이즈 R&D 담당자 등이 참석한 가운데 성공리에 끝났다.

NBT(Non-Break Time)는 매장 브레이크타임을 활용해 온라인마케팅, 레시피 소스화 등 매출 향상에 실질적인 도움을 주는 실무 중심의 외식 자영업자 교육 플랫폼이다. 이번 3차 NBT 과정은 심화되고 있는 외식업계의 인력난 해소에 도움을 주고자 제조공장에 의지하지 않고 직접 레시피를 소스화하는 원리를 배울 수 있는 자리로 마련했다.

약 5000건 소스개발 경험 가진 소스개발 전문회사 푸드메이커-국민소스

소스개발의 이해부터 떡볶이·닭발 소스 2종 실습까지

교육을 맡은 푸드메이커-국민소스는 2018년 설립한 소스개발 전문회사로 현재까지 약 5000건의 풍부한 소스개발 경험을 보유, 외식프랜차이즈 기업, 지자체과 협약을 맺어 소스개발 관련 업무를 진행해오고 있다. 또한, 소스개발자 양성 및 역량 강화를 위한 직무교육도 실시 중이다.

실습에 앞서 푸드메이커의 소스개발전문가 허성학 과장이 소스개발에 필요한 원리와 원료를 설명하는 이론 강의를 진행했다. 감미료, 산미료, 조미료, 검류, 향신료로 나뉘는 원료의 유형과 배합비 속 원료의 역할을 이해하기 쉽도록 설명해 주었다.

특히 메뉴 특성에 맞춰 어떤 기업에서 생산하는 원료를 사용해야 하는지와 맛에 더해 건강기능이 첨가된 내년도 소스 트렌드 전망에 대한 설명도 이어졌다. 이론 교육을 마치고 본격적으로 레시피를 소스로 만들어보는 실습 시간을 가졌다.

소스 배합비에 따라 분말, 액상 소스 직접 만들어

전문 소스개발자의 조언 아래 원하는 맛 구현까지 실습

조를 나눠 떡볶이 소스(분말), 닭발 소스(액상) 2가지를 교육생들이 직접 계량한 다음 조리까지 해보았다. 우선 푸드메이커-국민소스 측에서 제공한 국물떡볶이, 로제떡볶이소스 배합비에 따라 만든 떡볶이 맛을 보고 각자의 취향에 맞게 원료 배합비를 수정해 이를 토대로 다시 소스를 제조했다.

마찬가지로 기본적인 국물닭발소스 배합비에 맞춰 닭발을 만들어보고, 이후 교육생들이 원하는 맛을 구현하고자 푸드메이커-국민소스 소스개발자의 조언에 따라 베트남 고춧가루, 미림 등을 추가해보며 원료 수정을 통한 맛 컨트롤 과정을 몸소 익힐 수 있었다.

교육에 참가한 한식당 브랜드 대표는 “외식업을 오래했지만 배합비를 가지고 소스를 만드는 원리는 이번에 처음 배우게 됐다. 주요 메뉴의 양념을 소스화 시키면 노동 강도 절감은 물론 맛을 일정하게 유지해 고객 만족도를 높일 수 있을 것 같다”고 전했다.

푸드메이커-국민소스의 황호윤 팀장은 “외식업계의 인력난 문제가 심화되며 프랜차이즈뿐만 아니라 규모가 있는 음식점에서도 매장 메뉴를 소스화 시키는 작업에 대한 니즈가 높다. 소스화 작업을 해두면 저인력으로 효율적인 운영과 함께 향후 가맹점 전개, 밀키트 판매 등 다양한 사업 확장까지 가능하다”고 밝혔다.

앞으로도 NBT 과정은 외식업계가 가진 문제 해결에 기여하는 교육을 정기적으로 개최할 예정이다. 인건비 절감하며 효율적인 매장 운영을 위한 업소용 식재료 사용법, 매출 상승으로 이어지는 온라인마케팅 실무, 성공 외식 CEO 강연 등이 준비돼 있다.