지난 2년 동안 코로나로 해외여행을 가지 못하는 상황에 놓이자 보상심리로 외국의 현지 식문화를 재현한 음식점들이 인기를 끌었다.

서울 경복궁 옆에 위치한 스위스 레스토랑 ‘가스트로통’, 스위스 가정식 비스트로 ‘라스위스’ 역시 그중 한 곳이다. 최근 사회적 거리두기 해제와 청와대 개방이 겹치며 바쁜 나날을 보내고 있다는 라스위스의 김영심 대표를 만났다.

김 대표는 첫 사회생활을 건설회사의 인사팀에서 시작했다. 사회의 변화에 관심이 많던 그녀는 앞으로 외식업이 전망이 있을 것이라 생각해 호텔로 직장을 옮겨 F&B부서, 오프닝팀에서 경력을 쌓았다. 생각대로 88년 서울올림픽 개최를 기점으로 국내 외식업은 본격적인 성장 궤도에 올랐다.

“외식 분야에서 일하면서 보니까 와인 시장의 전망이 좋겠다는 생각이 들었다. 와인 수입, 유통을 하는 주류기업으로 다시 한 번 이직를 하게 됐다. 초창기라 머천다이징, 마케팅 등을 다 맡아서 처리했다. 와인 생산자를 만나기 위해 이태리, 프랑스로 출장을 자주 다녔다. 그 당시 많은 식당을 다니며 현지 식문화에 눈을 떴다.”

와인업계에서 승승장구했지만 마음 속 한 켠에는 내꺼를 해보자는 마음이 자리 잡고 있었다. 셰계 특급 호텔의 주방장 출신이자 김 대표의 남편인 롤란드 히니 셰프와 이야기를 나눈 끝에 2011년 가스트로통 문을 열었다.

당시 한국에서 보기 힘든 스위스 요리를 선보이는 레스토랑이 생겼다는 소식에 다수의 언론에 보도되며 빠르게 주목을 받기 시작했다. 또한, 주변으로 주요 정부 기관이 위치해 고위 관계자들이 식사를 위해 자주 찾았다.

“가스트로통은 아무래도 격식을 차리다 보니 매장을 찾는 손님과의 소통에 갈증을 느꼈다. 더 친근한 분위기로 다가가려 바로 뒤편에 빵집 ‘쁘띠통’을 오픈했다. 유럽식 빵을 가장 잘 재현했다고 느낀 빵집에 찾아가 기술을 배웠고, 스위스 친구들로부터 레시피를 전달받아 연습을 거듭해 빵을 구워냈다.”

하지만 김 대표의 도전은 여기서 멈추지 않았다. 스위스 베른 지방의 가정식으로 메뉴를 구성한 비스트로 ‘라스위스’를 연 것이다. 외관도 스위스 전통 가옥 샬레를 본떠 만들었다.

감자를 갈아 만든 스위스요리 뢰스티와 버섯크림소스, 송아지안심을 곁을여 먹는 ‘송아지안심뢰스티’, 숯불에 구워 육즙 가득한 ‘돈등심스테이크 슈바인코틀렛’ 등을 가성비 있게 준비했다.

“10년 넘게 식당을 운영하며 가진 운영 철학은 기본에 충실하자는 것이다. SNS의 활성화로 시각적인 요소가 중요해진 것은 사실이나 음식의 맛이 1순위라는 건 변하지 않는 진리다. 소스, 육수를 매장에서 직접 만들어 요리에 깊은 맛을 주려 노력한다.”

작년 11월에 쁘띠통 스마트스토어를 열며 김 대표는 새롭게 온라인시장에 뛰어들었다. 주문이 들어오면 매장에서 직접 통밀빵, 초코스콘, 호두파이 등 빵을 구워 배송해주고 있다.

앞으로는 함께 일하는 직원들이 성장할 수 있도록 재테크나 창업교육을 해주고, 식견을 넓혀 주기 위해 다 함께 성공한 외식매장을 탐방하는 컨셉트립도 떠날 예정이다.