전세계적으로 식품외식업계의 푸드테크 도입이 갈수록 빨라지고 있다. 기술 고도화, 노동 효율성을 중요시 하는 사회로 변화하며 외식업계에서는 로봇이 사람이 대체하는 날이 앞당겨져 왔다. aT 베이징지사에 따르면 중국은 세포육, 서빙로봇에 이어 무중력 레스토랑이 등장하며 푸드테크를 선도하는 나라로 떠올렸다.

새롭게 떠오르는 대체육 : 세포육

오늘날 중국의 대체육시장은 식물육이 주류를 이루고 있다. 하지만 2021년 새롭게 등장하여 순식간에 사람들의 관심을 사로잡은 대체육의 하나로 세포육이 떠오르고 있다. 세포육은 생 체동물에서 추출한 전능 줄기세포나 근세포를 영양액에서 배양하여 세포증식을 통해 성장시킨 조직 물질이다.

영양, 식감, 풍미가 모두 실제 고기와 비슷하여 식물육의 부족한 부분을 보완해 줄 수 있는 대체육으로 손꼽히고 있다. 뿐만 아니라 이러한 방법으로 배양해 낸 세포육은 기존의 동물육에 비해 99%의 토지 자원과 96%의 물을 절약할 수 있어 친환경적인 장점 또한 갖추고 있다.

2020년 난징의 저우즈웨이라이(周子未来)라는 식품회사는 2000만 위안(한화 약 37억 원)의 투자를 받으며 중국 내 첫 번째 세포 배양육 기업으로 등극했다. 이 회사의 연구부서는 2019년 중국 최초의 세포 배양육을 만들어냈으며, 현재 종자세포 추출과 건성 유지와 세포 부유 확대생산, 무 혈청 배양기와 제품 연구 등을 통해 개발 방면에 중요한 돌파구를 열었다.

무인화 : 서빙 로봇

장수성 양저우의 한 두유 판매장에서는 독특한 종업원이 눈길을 끌었다. 높이 1미터가 조금 넘는 이 종업원은 발이 있는 곳에는 바퀴가, 얼굴이 있는 곳에는 스크린이 있으며 몸에는 4~5층의 음식을 놓을 수 있는 칸이 있어 마치 걸어 다니는 선반 같은 모양을 띠고 있는데 이는 바로 서빙 로봇이다.

“사람이 음식을 나를 필요 없이 주방에서 갓 나온 음식을 로봇의 선반에 올려놓고 테이 블 번호만 선택하면 서빙 로봇이 바로 고객에게 전달해 줍니다.” 두유 판매장의 관계자는 서빙 로봇이 고객들에게 큰 인기를 끌고 있다고 덧붙였다.

이 서빙 로봇의 주요 업무는 바로 음식 배달과 손님맞이다. 매장 바닥에 깔린 마그네틱 선과 식탁마다 설치된 센서 포인트를 이용하여 서빙 루트를 만들어 정확한 서빙을 해낸다. 또한, 지정된 좌석에 도착한 서빙 로봇은 손님들이 음식을 가져갈 때까지 멈추고 먼저 자동 음성서비스로 손님들에게 음식을 가져가도록 도와준 뒤 손님들이 음식을 가져간 후 로봇의 터치스크린을 살짝 터치하면 서빙 로봇은 스스로 자리를 떠난다.

매장의 관계자는 “실용성 면에서 로봇이 사람보다 훨씬 뛰어 납니다. 여러 가지 메뉴를 동시에 서빙할 수 있을 뿐만 아니라 뜨겁고 무거운 음식 또한 힘들지 않게 서빙하여 위험을 줄일 수 있다”라고 언급했다. 또한, 서빙 로봇은 손님들에게 길도 안내하거나 그릇 회수는 물론 노래, 춤, 시 낭송 또한 가능한데 일이 끝나면 스스로 충전하며 만능 종업원으로 인정받고 있다.

과학과 음식의 만남 : 무중력 레스토랑

무중력 레스토랑은 독일의 미티아스가 발명한 레스토랑으로 2007년 뉴욕에서 첫선을 보인 이후 영국, 오스트리아 등에서 생겨났고 8번째로 베이징에 매장을 열었다.

무중력 레스토랑은 외관의 설계도 훌륭하지만 독특하고 멋진 내부 디자인으로 유명하다. 레스토랑의 내부에는 중력으로 구동되는 이중 회로 나선형 레일 시스템이 설계되어 있다.

주방에서 완성된 음식은 이 레일을 타고 손님들에게 전해지는데 특별한 제동장치 없이도 레일의 나선형 각도로 인해 속도가 늦춰져 음식이 롤러코스터처럼 손님의 바로 앞까지 정확하게 날아온다.

무중력 레스토랑에는 20개 정도의 서빙 레일이 있는데 그중 가장 높은 곳은 약 10여 미터로 레스토랑의 1층과 2층 전체를 관통할 뿐만 아니라 약 100미터의 길이를 자랑한다.

레일 위로 메뉴가 미끄러져 내려오는데 걸리는 시간은 평균 15초 정도로 가장 긴 레일에서 내려오는 음식도 30초를 넘지 않아 사람이 직접 서빙하는 것보다 더욱 빠른 속도로 음식을 제공할 수 있다.