과감한 재해석이 돋보이는 인디언 퀴진부터 전통 요리를 베이스로 재탄생한 타이 퀴진, 로컬 식재료로 모던한 요리를 선보이는 싱가포르 퀴진 그리고 차이니스 퀴진과 스리랑카 퀴진까지, 새로운 아시아의 맛을 창조 중인 5곳을 소개한다.

타이 퀴진을 세계에 알린 일등 공신 <르 두 Le Du>

<르 두 Le Du>의 톤 Ton 셰프만큼 타이 퀴진을 세계 무대에 적극적으로 알리고 있는 셰프도 없을 것이다. CIA 졸업 후 <일레븐 매디슨 파크>, <장 조지>, <더 모던> 등 유수 레스토랑을 거친 그는 2013년 <르 두>를 오픈해 프렌치 조리법에 기반한 현대적인 태국 요리를 선보이고 있다.

태국어로 계절을 의미하는 업장명처럼 신선한 식재료를 활용해 제철의 맛을 충실히 보여주면서도 혁신적인 변주를 가미해 지난해 아시아 50 베스트 레스토랑 1위의 영광을 안기도 했다. 레스토랑의 오픈 초기 콘셉트를 이해하지 못하는 이들도 있었으나, 결국 톤 셰프가 한 발짝 앞서 있었음을 스스로 증명한 셈이다.

태국 전통 요리 미앙 캄에서 영감받은 메뉴만 봐도 그렇다. 구장나무 잎, 건새우, 코코넛, 라임, 마늘, 생강, 샬롯, 피시 소스 시럽, 칠리를 혼합한 메뉴로 마치 새까맣게 구운 생선회 같은 형태에 크리미한 소스를 곁들여 나오는데, 첫눈에는 어떤 요리인지 알기 어렵다. 그러나 피클링한 농어, 코코넛과 생강 폼, 구장나무 잎의 조합을 찬찬히 살펴보면 슬며시 미앙 캄이 떠오르고, 맛보는 순간 확신이 선다.

꼭 맛봐야 할 또 다른 메뉴는 자연 방목한 돼지 항정살이다. 꼬박 하루 동안 수비드한 뒤 구워 피클링한 채심, 가볍게 삶은 메추라기 알을 곁들여 낸다. 인기 스트리트 푸드 카오카무 Khao Kha Mu에서 아이디어를 얻었지만 먹어보면 전혀 새로운 경험을 하게 될 것. 뛰어난 균형감과 버터리한 질감이 돋보인다.

• Le Du
• 399/3 Silom 7 Alley, Silom, Bang Rak, Bangkok 10500 태국

인도 요리의 재기 발랄한 재해석

<인디언 악센트 Indian Accent>

15년 전 뉴델리에 오픈한 <인디언 악센트 Indian Accent>는 모던 인디언 퀴진의 성지다. 오픈 이후 아시아는 물론 월드 50 베스트 레스토랑에 여러 차례 이름을 올리며 모던 인도 퀴진의 가능성을 세계에 알렸다. 그간 런던, 뉴욕 등 해외 도시에 진출해 호응을 이끌어냈는데, 지난해 8월에는 뭄바이에 새로운 지점을 열었다.

로힛 카타르레스토라터와 마니시 메로트라 셰프, 그리고 마니시 셰프 아래서 8년간 수련한 리줄 굴라티헤드 셰프가 인도 퀴진에 가미한 글로벌 트위스트를 충실히 이어간다. 기존 레시피를 변형해 새로운 요리를 만드는가 하면, 제철 재료로 향수를 불러일으키는 요리를 만든다.

알라카르트 메뉴는 뉴델리 본점에서 사랑받는 메뉴로 꾸렸는데, 칠리 호이신소스를 곁들인 오리 고기 쿨차(인도의 효모 빵), 부라타 차트(과일이나 채소에 향신료를 섞어 만든 길거리 음식)가 대표적이다. 미스티 도이 (발효 요구르트)를 품은 과자, 만두 형태의 양고기 카레 등 창의적인 요리가즐비하다.

하지만 뭐니 뭐니 해도 시그너처 메뉴는 블루 치즈로 속을 채운 난. 인도 음식에서 흔히 만날 수 없는 블루 치즈의 풍미를 더해 오픈 초기부터 이어오는 베스트셀러다. 여기에 헤밍웨이 다이키리, 봄베이 슬링 등 재즈 시대 칵테일의 변주 버전을 곁들여볼 것. 아르데코 양식으로 디자인한 내부는 영국 식민지 시절 봄베이(뭄바이의 옛 명칭)를 떠올리게 하며, 서정적인 재즈 선율이 편안한 분위기를 조성한다.

• Indian Accent Mumbai
• Jio World Centre, Ground Floor, Nita Mukesh Ambani Cultural Centre, C-64, G Block, Bandra Kurla Complex, Bandra East, Mumbai, Maharashtra 400098 인도

동남아시아 터치를 더한 광둥식의 묘미

<수 두바이 Xu Dubai>

<수 두바이 Xu Dubai>는 지난해 11월 켐핀스키 호텔에 문을 연 레스토랑이다.

이곳에선 광둥식을 기반으로 동남아시아의 터치를 더한 요리를 맛볼 수 있다. 진홍색 타일로 덮인 벽과 거울 천장, 중국식 등불이 중국 특유의 분위기를 조성한다.

도착하면 2층으로 올라가는 엘리베이터로 안내받는데, 복도 끝에서 부드러운 붉은빛 조명이 환영해준다. 동물 무늬가 새겨진 긴 의자부터 오픈 키친 앞에 마련된 바 좌석, 테이블, 프라이빗한 테라스까지 원하는 자리에 착석할 것.

이곳 메뉴는 편안한 분위기에 걸맞게 셰어 메뉴가 주를 이룬다. 먼저 바삭한 레몬그라스 치킨, 버터밀크 새우, 숯불에 구워 매콤한 땅콩소스와 함께 내는 와규 소고기 꽃등심 등 감칠맛 베이스의 메뉴가 입맛을 돋우고, 대하로 속을 채운 하가우부터 치킨 사오마이까지 섬세하게 빚은 딤섬이 연이어 등장한다. 메인 메뉴는 칠레산 농어나 매콤한 땅콩 참깨 소스로 맛을 낸 닭고기 요리가 있으며, 따로 주문하면 가리비나 캐나다산 랍스터도 맛볼 수 있다. 이에 더해 방대한 와인 리스트와 중국 대중문화에 착안한 시그너처 칵테일은 이곳만의 즐거움이다.

추천할 칵테일은 영화배우 이소룡에게 영감을 받아 건파우더 베르무트를 인퓨징한 ‘비 워터’, 테킬라 베이스의 ‘용의 해’가 있다. 늦은 저녁, 일상을 떠나고 싶을 때 <수 두바이>는 좋은 선택지가 되어줄 것이다. 이곳을 오픈한 리카스 Rikas 호스피탤러티 그룹의 공동 대표 리즈완 카심은 “자주 방문해도 늘 즐거운 경험을 할 수 있을 것이며, 방문할 때마다 새로운 매력을 발견할 수 있는 곳”이라고 귀띔했다.

• ​XU Dubai
• Kempinski Hotel - Sheikh Zayed Rd - Al Barsha - Al Barsha 1 - Dubai - 아랍에미리트

​‘다름’의 미학이 있는 아시안 레스토랑 5선-2편으로 이어집니다.

 

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